Soep:

• 4 eetl. olijfolie
• 2-4 sneetjes stokbrood
• stukje prei
• 4 aardappels (vast)
• 2-4 teentjes knoflook
• 1 venkelknol
• 4 theel. oranjesnippers
• rozemarijn, peper, zout
• 1 l water
• mespunt saffraanpoeder
• (of kurkuma)

 

Garnituur:

• 2 l water
• flinke scheut witte azijn
• 2-4 verse kleine eieren
• 1 vleestomaat
• venkelgroen
• nog wat stokbrood

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

In zijn eenvoudigste vorm is de Provençaalse Aïgo Bouïdo niet meer dan water met knoflook, salie, peper en zout, over een sneetje stokbrood geschonken. Knoflook eet men in de Provence graag en veel. Volgens sommigen overgenomen van de Grieken, die de streek rond 600 v. C. koloniseerden. Kan zijn, maar Grieken waren niet de eerste liefhebbers. Knoflook is al vanaf de vroegste tijden bekend. Ook toen al gaf het teentje een onplezierige adem en als excuus dichtte de mens het magische eigenschappen toe die natuurlijk niet klopten. Anders was iedereen altijd jong gebleven, nooit door een slang gebeten, altijd gelukkig in de liefde en nooit verkouden. Wie er niets van moet hebben vindt een medestander in het Oude Babylonië: ‘Vorig jaar at ik knoflook, dit jaar heb ik nog het zuur’. Vast doordat hij een bruin gevlekt oud teentje had verorberd: altijd eerst pellen.

Per persoon:

Groentegarnituur:

• 200 g bleekselderijstengels
• (schoongemaakt en geschild)
• 125 g geschilde wortels
• 75 g gepelde ui
• 1 eetl. olijfolie
• zout
• korianderblad

 

Aardappels:

• 175 g geborstelde kleine aardappels
• 2 eetl. olijfolie
• 1/2 eetl. grofgekneusde korianderzaadjes
• peper, zout
• 50 ml rode landwijn*

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Misschien ook eens terug in de tijd voor een ‘groener’ menu? Tenslotte was het lang volstrekt gewoon om niet altijd vlees op tafel te hebben. Niet alleen vanwege de prijs, maar ook vanwege de periodieke verboden van sommige kerken. Een traditie die mensen vindingrijk maakte. Hier een Cypriotisch gerecht Patates antinachtes Kyprou, opgenomen in het kookboekje van Marigoula Kokkinou en Georgia S. Kofinas: The Festive Feast, Greek meatless cooking in the Eastern Orthodox Tradition (1993) voor de wekelijkse vastendagen woensdag en vrijdag en de Paascyclus. Niet bedoeld voor Goede Vrijdag, dan eet je echt niets. ‘Vandaag wijn en olie’, staat er in de Nederlandse Orthodoxe kalender bij bepaalde dagen, bij andere ook vis, geen vlees of zuivel. Maar Marigoula Kokkinou haalt opbeurend uitspraken aan als deze van Abt Hyperechios:

“Het is beter vlees te eten en wijn te drinken dan het vlees van je broeder te eten door over hem te roddelen“.

Er is dus altijd een uitweg …

Op Cyprus worden de aardappels ongeschild schoongeborsteld en (in een doek) met een houten hamer gekneusd voordat ze de pan ingaan, het orthodoxe recept spreekt daarover niet, maar schilt de piepertjes.

Voor twee:

• circa 240 g geschilde,
• vastkokende aardappels
• 2 eetlepels melk
• peper, zout
• 100 g doperwtjes (diepvries)
• 150 g grofgeraspte Comté
• 125 g frambozen

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Voor dit gerecht heb je een wat zoetige kaas nodig. Maken we hier ook wel, namelijk de Maasdammer, maar die is voor ons doel te bitter. Veel beter is Comté. Deze kaas komt uit Franche Comté (Jura), waar bergbewoners van de nood een deugd hebben gemaakt. Hun speciale koeien grazen op hooggelegen weiden vol bloemen en kruiden, en zorgen voor aromatische melk. Nog steeds, want vanwege het EU-keurmerk mogen de boeren nauwelijks kunstmest gebruiken. Over bergpaden is melk moelijker te vervoeren dan kaas, zelfs voor de Comtois, tête du bois, een man uit die streek met een ‘houten hoofd’ (een absolute doorzetter). En zo maken ze al sinds mensenheugenis kostelijke kaas in hun hoge dorpen. Hier en daar zelfs nu nog op de oude manier in fruitières (melk werd als fruit beschouwd). Een goed gelukte Comté (officieel Gruyère de Comté) heeft ‘weinige, kleine en vochtige oogjes’. Pommes de terre au comté is een streekgerecht. Wij versterken het bijzondere aroma met frambozen. Lukt het niet Comté te krijgen, kies dan voor de Zwitserse Gruyère.

Voor twee:

 

Bulgurpilaf:

• 1 eetlepel olijfolie
• handje krulvermicelli
• 1 rode ui
• 1 tomaat
• 100 g grove bulgur
• peper, zout
• 200 ml water
• korianderblad
• diepvrieserwtjes

 

Afélia:

• 250 g kastanjechampignons
• 2 eetl. olijfolie
• 2 bosuitjes
• peper, zout
• 2 theelepels geplet korianderzaad
• gemalen kaneel
• 150 ml rode Côtes du Rhône

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

‘Aphéleia’ komt al voor in Oud-Grieks in de betekenis ‘eenvoud’. Past hier dus helemaal.

Op Cyprus maakt men ‘Afélia’ van varkensvlees, maar ook van artisjokken, paddestoelen of aardappels, voor een strenge vastendag. Altijd met flink wat korianderzaad en een scheut rode wijn. Wie de geplette korianderzaadjes ruikt, denkt meteen aan een exotisch parfum en kan zich niet voorstellen dat de Grieken diezelfde kruiderij vernoemden naar de ‘koris’, een wants. Luizenkruid dus, vanwege de geur van de groene blaadjes. Maar ja, zulke associaties heb je meer bij eten. Elke slaapzak ruikt na twee weken kamperen onmiskenbaar naar pannenkoeken. En de gedachte aan goddelijke zweetvoeten als het gaat om Camembert is inmiddels algemeen aanvaard.

Men eet bij deze schotel graag purguri pilafi. Een verbastering van het Turkse bulgur pilavi, waar soms ook vermicelli aan te pas komt.

Voor twee:

aardappelen + groente

• 300 g schoongeboende kriel
• 1 kleine spitskool
• 1 kleine ui, gesnipperd
• 1 eetlepel boter
• zoetzure zilveruitjes
• zoetzure augurkjes
• dillegroen

Doop:

• 2 eetlepels boter
• 4 afgestreken eetlepels bloem
• 300-350 ml melk
• 200 g geraspte licht belegen boerenkaas

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Aan dit gerecht heb ik goede herinneringen. We aten het vaak op de boerderij van mijn grootouders in de Alblasserwaard, mijn geboortestreek. Mijn grootmoeder was de allerbeste kaasmaakster daar. Een zwaar ambacht waarmee ze dag in dag uit in de weer was. In een grote houten kuip draaide ze met de hand de wrongel – heb ik nooit meer zo geproefd – en de zware kazen moesten elke dag gekeerd. Terecht was ze trots op haar product, zeker wanneer het als kaasdoop werd gegeten. Met z’n allen om de tafel en dan, op de manier van de Aardappeleters, een aardappel uit de ene schotel prikken en in de andere met kaassaus dopen. Lekker niet met mes en vork opgeschroefd netjes zitten te doen. Ik keek er dus niet echt van op dat de Zwitserse kaasfondue zo populair werd. Ook een boerengerecht, ook een van mijn favorieten. Spitskool herinner ik me niet van vroeger, en ook dille niet. Net als de Fransen beschouwde men aardappelen toen als groente. Kleine aanvulling dus.

Voor twee:

 

Rondjes (8 stuks):

• 4 eetl. olijfolie
• 2 bosuitjes, grof gesneden
• 1 eetl. fijngesneden rode peper
• 100 g amarantzaad
• 150 ml water
• 50 g zelfrijzend bakmeel
• 50 g geraspte oude kaas
• 1 ei
• zout

 

Salade:

• 150 g worteljulienne
• 1 eetl. olijfolie
• 1 eetl. citroensap
• 1 theel. mosterd
• 1 teen knoflook
• peper, zout
• 4 eetl. bietensticks (potje)
• koriandergroen

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Zuid-Amerikaans quinoa-zaad is opgenomen in de Lassie -collectie terwijl amarant(h), ook een pseudograan, lang niet zo heftig werd omarmd als ‘superfood’ al waren daarvoor minstens evenveel – eigenlijk meer – redenen (zie Amarantpannenkoekjes op deze website).  Maar veel mensen vonden dat amarant absoluut niet zo populair mocht worden als quinoa  toen  bleek dat quinoa vanwege onze rage te duur werd voor Zuid-Amerikanen.

Intussen wordt amarant – er zijn wel 60 soorten – op grote schaal verbouwd in Baden-Württemberg en in allerlei kleine biologisch-dynamische bedrijven elders in Duitsland (onder het merk Demeter). Sommige natuurvoedingswinkels bieden het ook aan uit India of China.

Voor twee:

• oranje pompoentje van circa 1,25 kg
• 1 eetlepel olie
• 1 gesnipperde ui
• 250 g geschoonde spruitjes

Saus:

• 2 volle eetlepels fairtrade pindakaas
• 1 teen knoflook, uitgeperst
• 1-2 eetlepels citroensap
• zout
• water

 

Garnering:

• rood pepertje
• gehakte peterselie
• cornflakes

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Amerikaans vanwege ingrediënten met name pindakaas en cornflakes. Arts en vegetariër John Harvey Kellogg beweerde dat hij rond 1890 de peanut butter had uitgevonden voor patiënten die last hadden van hun gebit. Helemaal niet zeker, schrijft Andrew F. Smith in The Oxford Companion to American Food and Drink (2007). En hij zegt er meteen bij dat mensen in Zuid Amerika, waar het boontje inheems is, en in Afrika, waar het door slavenhandelaars werd geplant als voedsel voor hun koopwaar, het ook al gemalen aten. Slaven brachten het op hun beurt weer mee naar Noord Amerika. Volgens het WNT is ons woord ‘pinda’ via het Papiaments afgeleid van het Congolees.

Aangezien Kellogg een buitengewoon goede promotor was werd pindakaas een klapper onder vegetariërs, maar daar niet alleen. Kinderen bleken het heerlijk te vinden en konden zelf hun brood ermee besmeren en daardoor was het product al in 1920 zo populair dat het de keuken van Noord Amerika diepgaand heeft beïnvloed. De Amerikaan houdt veel van zijn peanuts. Zo vindt Smith de geur van het roosteren  ‘hemels’ en ziet hij de combinatie pinda/chocola (pindarotsjes !) als ‘a marriage made in heaven’.

Voor vier

 

Bakmateriaal:

• Beboterde vlaaivorm
• met losse anti-aanbakbodem,
• bovenkant 28 cm diameter,
• onderkant 26 cm, opstaande rand 2,5 cm

 

Korst:

• 100 g tarwebloem, patent
• 100 g zelfrijzend bakmeel
• 1 afgestreken theelepel zout (2g)
• 40 g zachte boter
• circa 100 ml melk

 

Vulling:

• 75 g platte peterselie,
• zonder onderste steel gewogen
• 300 g verse roomkaas (Monchou)
• 4 zeer verse eieren (L)
• flink witte peper en 2 g zout

 

Erbij:

• kerstomaatjes

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Modern idee uit een Amsterdamse daktuin? Nee, het gaat hier om ‘Amsterdamse snijpeterselie’. Dat staat op zakjes zaad voor de in culinaire kringen sterk aanbevolen platte peterselie. Dat ‘Amsterdamse’ intrigeerde mij, maar nergens kon ik vinden waarom. Vanwege de broeibakken, die er in de Gouden Eeuw stonden? Zo hebben we ook Amsterdams vet (fijne veldsla). Gebeld met zaadgroothandel Pieterpikzonen in Luinjeberd (sinds 1904). Bas Doorten heeft meteen een antwoord: een goedgekeurd ras kreeg vaak de naam van de plaats waar het werd geselecteerd of veredeld. Op de eerste beschrijvende rassenlijst (Dr. O. Banga, 1943) staan 5 soorten peterselie, als eerste de ‘Amsterdamsche’. Maar je vindt er ook ‘Maastrichtsche Bewaarpeen’ en ‘Zwolsche Krulselderij’. De groententeelt, in de middeleeuwen begonnen in kloostertuinen, verplaatste zich namelijk later naar terreinen rondom steden voordat er eind 19e eeuw (o.a. beter vervoer) belangrijke uitbreiding kwam. De huidige tuinbouw in de hoofdstad kan dus bogen op een waarlijk groen verleden.

Voor twee:

 

• kleine Opperdoezer Ronde of Malta’s
• 4 eetl. olijfolie
• zout
• struikje andijvie (300 g)
• 1 eetl. uiesnippers
• 3 theel. hete kerrie
• 2 afgestr. eetl. tarwebloem
• 300 ml groentebouillon
• 50 g pecannoten
• tros-kerstomaatjes

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

De 40 meter hoge Amerikaanse pecanboom is een van de laatst geteelde gewassen, nl. vroeg 18e eeuw. In het wild was de ‘paccan’ (Algonquiaans voor ‘noot waar je met een steen op moet slaan’: de wilde bast was heel hard) al duizenden jaren bekend bij Indianen, die er een voedzame melk van maakten. Amerikanen gebruikten ze voor pralines en taart (pecan pie) en voor alles wat je met een walnoot doet, want uiterlijk lijken ze op elkaar, maar de smaak is veel fijner. De noot, schrijven ze, is ‘helaas’ nogal vet. Een welvaartsopmerking. Maar het is wel goed te weten dat ze daarom afgesloten in de koelkast bewaard moeten worden. De meeste komen nog steeds uit Amerika. Tegenwoordig gaat een derde van de productie naar China, waar men ze eet als snack, op smaak gebracht met vanille of zout.

Voor twee:

 

Omelet:

• 4 eetlepels olijfolie
• 1 kleine aubergine
• 1 gesnipperd uitje
• 5 eieren (L)
• snufje kurkuma
• zout en versgemalen peper
• 2 eetlepels fijngesneden peterselie
• 2 eetlepels pijnboompitten

Witte kaas met komkommer:

• 100 g feta, verkruimeld
• 2 eetlepels kleingesneden bosuitjes
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 eetlepel citroensap
• zwarte peper
• 6 eetlepels geschilde komkommer,
• zonder zaad in blokjes
• muntblad

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Arabisch spreekwoord: ‘Vandaag een ei is beter dan morgen een kip’ – je weet wel wat je hebt, maar niet wat je krijgt. Eieren spelen een grote rol in de Arabische keuken. Zeker ook gekookt, maar toch nog vaker als ‘bedoeïenen-omelet’, ‘uddja ‘l- bayd (letterlijk: koek van ei), waar ze dan dienen als bindend element voor allerlei andere zaken. Eenvoudig klaar te maken op het kleinste vuurtje. De oorsprong van het woord is onzeker, het kan een Hebreeuws leenwoord zijn. Het oudste voorkomen is namelijk te vinden in de Tora (bijvoorbeeld Numeri 11:8) als ‘uga – ronde koek.

Men eet de eierkoek koud of warm als ontbijt, tussendoor als mezze, maar ook als hoofdgerecht.  Bij eddja bil-badendjan (met aubergine, Egyptische spelling) past witte kaas met komkommer (djibna beida bi chiyar) en pitabrood.