Ingrediënten
Voor twee:
- 1 halve of hele rookworst (bio)
- 10 g gedroogde boleten
- 150 ml kokend water
- 25 g boter
- 1 gesnipperde ui
- 500 g wijnzuurkool (Kramer)
- 1 afgestr. eetl. tarwebloem
- 1 – 2 pekelaugurken
- 2 eetl. gemengde olijven
- 1 eetl. kappers
Moskovskaja seljanka. Een vereenvoudigd recept van Elena Molokhovets (1861), die vond dat het geserveerd moest worden als ontbijt of anders als voorafje bij het diner. Het kreeg zijn naam seljanka ‘zoutig’ door de pekelaugurk, vroeger moeilijk te krijgen maar tegenwoordig, vanwege de vele Polen in het land, overal te koop. Nog nooit geproefd? De smaak is onnavolgbaar beschreven door Philip Mechanicus in De Groene Amsterdammer (groene.nl/artikel/zoutzuur).
De augurk heeft een hele reis gemaakt voordat hij in de 17e eeuw in het Nederlands terecht kwam. Van oorsprong Perzisch werd het woord via Griekenland in de Slavische wereld ingevoerd: in Rusland agurets, in Polen ogurek, later in Duitsland (a)gurke. Wij hielden er zoveel van dat het Engelse gherkin van het Nederlands is afgeleid volgens het WNT en Nicoline van der Sijs in: Nederlandse Woorden Wereldwijd (2010).
- De worst 20 min. wellen in net niet kokend water. De boleten afspoelen, overgieten met het kokende water, kwartier laten weken.
- De boter op een paar klontjes na smelten in een koekepan. De uiesnippers hierin glazig fruiten. De uitgeknepen zuurkool erdoorheen scheppen; toegedekt 10 minuten smoren onder af en toe omscheppen.
- Oven voorverwarmen op 200 graden C.
- De bloem door de zuurkool mengen en al roerend het weekwater van de boleten toevoegen. De helft ervan in een ovenschoteltje scheppen. Daarop een laag van plakken worst en plakken pekelaugurk. Daaroverheen weer zuurkool. Bovenop de geweekte boleten (Elena dacht aan truffels), de olijven, de kappers en de achtergehouden boterklontjes. Een kwartier bakken op de middelste richel. (Kan eventueel worden gekoeld, reken dan 20 minuten in de oven).
Wijn: Pinot blanc.
Menusuggestie:
- Vooraf: Armeense bonensla (mshosh). Afgespoelde witte bonen uit pot mengen met wat crème fraîche, peper en zout. Serveren op rucola met granaatappelpitjes en gehakte walnoot eroverheen.
- Na: Rijpe peer met scheutje advocaat.
