Ingrediënten
Voor twee:
- 25 g boter
- 2 sjalotjes, gesnipperd
- 250 g langoustinestaarten, gekookt
- of evenveel gamba’s (zie de foto)
- 100 ml pastis
- 100 ml witte wijn (Chardonnay)
- 100 ml vis- of groentebouillon
- 2 worteltjes in dunne plakjes
- vingergreepje venkelzaad, geplet
- 200 ml slagroom
- 2 theel. aardappelmeel
- zout, citroensap
- platte peterselie
Een idee uit Monaco. Allicht heeft Monaco geen uitgebreide regionale keuken, daar is de regio te klein voor en ze geven zelf toe: vooral de Provence is er te proeven. Dat geldt ook voor dit luxe gerechtje, dat al menige casinobezoeker getroost heeft. Al is het wel zo dat meneer Reboul in zijn toonaangevende La cuisinière Provençale (1910) zijn zeevruchten laat flamberen met cognac. De liqueur anisée die in dit recept wordt gebruikt, opvolger van de verboden absinth, kwam dan ook pas in de jaren 30 in zwang toen Paul Ricard in Marseille zijn eigen drank ‘pastis’ lanceerde. Daarmee kreeg hij na de Tweede wereldoorlog zoveel succes, dat het nu in feite symbool van de zonnige Provence is geworden. Zoals de Arak/Raki staat voor Griekenland, Turkije en eigenlijk het hele Midden-Oosten.
Dit is een recept voor langoustines. Dat zijn kleine kreeftjes, waarvan alleen de staart eetbaar is. Ze worden soms verward met gamba’s, over het algemeen gekweekte tropische tijgergarnalen. Dat komt doordat gekookte langoutines meestal enkel als staart te koop zijn en dan lijken ze inderdaad op elkaar.
Bij Langoustines au pastis, in het plaatselijke dialect La lingousta où pastis, hoort droge rijst en een gemengde salade. Dat garnituur graag eerst klaarmaken, want als u kreeftjes kiest: die moeten onverwijld worden gegeten. Als casino-mijder hield ik het op gamba’s met pastis zoals u op de foto kunt zien.
- De sjalotjes zachtjes glazig (niet bruin!) bakken in de boter. Langoustines (of gamba’s) even laten meedoen, flamberen met 50 ml pastis. Uit de pan nemen.
- Wijn, bouillon en venkel in de pan schenken. Met dunne plakjes wortel laten inkoken tot een bodempje. Room toevoegen, laten opbruisen. Binden met aardappelmeel, losgeroerd met de rest van de pastis. Op smaak brengen met zout en citroensap.
- Staarten terugleggen even laten mee warmen, niet koken. Garneren met peterselie.
Wijn: Chardonnay.
Menusuggestie:
- Vooraf: Tomaat met tonijn (Lu toùmati où toun), voor twee:Twee hardgekookte eieren fijnprakken met 1 eetlepel kappers, uitgeknepen tonijnsnippers op olie (blikje 130 g) en zoveel crème fraîche als nodig is om een samenhangend geheel te krijgen. Op smaak brengen met peper en zout. Twee uitgeholde vleestomaten hiermee vullen, een sokkeltje maken van het afgesneden kapje zodat ze blijven staan, bestrooien met nog wat kappers en wat fijngesneden bieslook.
- Na: Sabayon (Lou sabaïoun). Oorspronkelijk een ontbijtgerecht uit Piemonte, dat daar louter en alleen met marsala wordt gemaakt, maar waarop tot in Nederland toe variaties zijn verzonnen. In Monaco (en Nice) mag het ook met sherry, madera, muskaatwijn, u ziet maar. Men neemt aan dat het Italiaanse woord Zabaglione samenhangt met het Siciliaanse zabbina – kloppen. In ieder geval moet er geklopt worden: 100 ml eierdooier boven de damp van kokend water loskloppen met de garde van een mixer. Al kloppend 40 g suiker erin laten lopen. Tenslotte 0,6 dl wijn erdoor en nog 5 minuten kloppen tot de massa bindt. Meteen serveren in kleine coupes.
