Ingrediënten
Voor twee:
- 2 dunne witvisfilets à 150 g
- 4 eetl. citroensap
- 1 flinke teen knoflook, uitgeperst
- witte peper, zout
- 2 kleine venkelknollen
- 50 ml water
- 2 eetlepels sesampasta (tahin(i))
- 2 eetl. zeer fijngeknipte peterselie
Erbij:
- radijsjes
- venkelgroen
- geroosterde pitabroodjes
- tabascosaus
Er zijn van die smaken die wereldwijd worden gewaardeerd. Zo vind je de allergrootste venkelkwekers in India, China, Syrië en Mexico, landen met een zeer verschillende eetcultuur. Maar het Midden-Oosten heeft de oudste papieren, of liever kleitabletten. De plant staat duidelijk beschreven als aromatisch kruid o.a. gebruikt door artsen in Babylonië. Daar heet het shimru, verwant aan het Arabisch shamra. Een naam gegeven aan het Noord-Syrische vissersstadje Ras Shamra (Venkelheuvel), vindplaats van oeroude teksten in alfabetisch schrift. Toen ik daar was – in betere tijden – stond het geurige gewas er manshoog. Daarnaast kweekt men in Syrië – althans toen – op ecologische wijze de zoete knolvenkel, in de 17e eeuw ontwikkeld door de Italianen, die er nog steeds geneeskrachtige eigenschappen aan toeschreven. Het volgende gerecht heeft genoeg aan zichzelf, maar met zo’n lange geschiedenis is dat vanzelfsprekend. Voor een koude versie zie Vis met sesamsaus.
- De (in koud water ontdooide en drooggedepte) vis overgieten met een mengsel van 2 eetlepels olijfolie, 3 eetlepels citroensap, wat uitgeperst knoflook, flink peper en zout. Minstens een kwartier koelen.
- Venkel wassen. Onderkant van de knol verwijderen, stompjes wegdoen, groen bewaren, rest dun schaven. Hetzelfde doen met de gepelde ui. Beide in een wijde koekepan omscheppend 1 minuut bakken in 1 eetlepel olijfolie; 50 ml water toevoegen.
- De vis met marinade op de venkel leggen. Toegedekt garen boven klein vuur (ongeveer 10 minuten). Als u een voorgerecht geeft, de pan nu afzetten want de venkel moet beet houden.
- De sesampasta mengen met 1 eetlepel citroensap en nog wat knoflook. Met een theelepel een lint van sesampasta over de gare filets leggen, een randje peterselie eromheen. Even doorwarmen. Tenslotte plakjes radijs, olijven en venkelgroen rondom. Meteen serveren met pittabroodjes. Tabasco op tafel.
Wijn: Rosé Pays d’Oc.
Menusuggestie:
- Vooraf: Eiersla. Slablaadjes, geschaafde rode ui, heel gehouden korianderblad, plakjes kerstomaat en plakjes hardgekookt ei. Daarover een saus van citroensap, olijfolie, uitgeperst knoflook, peper, zout. Garneren met zwarte olijven.
- Na: Koffievla: 250 ml vanillevla in 2 coupes bestrooien met ieder 1 theelepel oploskoffie. Goed doorroeren.
