Ingrediënten
Bakmateriaal:
- ovenbakplaat met bakpapier
Deeg voor 8 stuks:
- 400 g tarwebloem voor brood
- 100 g tarwebloem patent
- 7 g instantgist (Oetker)
- 2 eetlepels olijfolie
- 300 ml lauw water
- 2 theelepels zout (4 g)
Beleg voor 4 stuks = 40 g za’tar*:
- 2 eetlepels sesamzaad
- 4 eetlepels gedroogde tijm
- 2 eetlepels sumak
- 2 theelepels gedroogde oregano
- 2 theelepels gedroogde marjolein
- 1 theelepel zout
- 100 ml olijfolie
Gegeten in Aqaba (Jordanië) toen ik daar was voor mijn Arabisch Kookboek. Manaaqish bi za’tar is algemeen Levantijns, hoewel Libanon het voor zichzelf opeist. De Arabische naam is het meervoud van manqousha (man’ousha, Libanese transcriptie) – ‘gehamerd’, oorspronkelijk gezegd van steen en metaal, maar hier staat het voor de putjes in het deeg. Het woord za’tar komt al voor in Oud-Oosterse teksten, waar men het vaak met marjolein vertaalt. In de Middeleeuwen werd het gemengd met sumak, poeder van een zuur besje. Libanezen zweren bij inheemse tijm, die emigranten zo slecht kunnen missen, dat ze vaak zoveel za’tar meenemen naar Amerika dat ze aangehouden worden door de douane. Wij benaderen die smaak met marjolein en oregano. Vermoedelijk gebeurt dat ook bij de populaire Manaa’ish-bakkers in Polynesië, Australië en Frankrijk. Misschien tegenwoordig ook in Nederland. Handigheidje: het uitgerolde, niet nagerezen, deeg kan op bakpapier worden ingevroren en later verpakt. Toegedekt ontdooien bij kamertemperatuur, dan behandelen als onder.
Erbij: Salatat malfouf, fijngeschaafde spitskool met citroensap, olijfolie, knoflook, peper, zout, zongedroogde tomaatjes, pijpuitjes en kappers.
- Bloem en gist mengen. Olijfolie en water toevoegen; na even kneden ook het zout. Doorkneden tot het deeg elastisch is (5 minuten keukenmachine).
- In een met olie bestreken kom onder een vochtige doek tot tweemaal de omvang laten rijzen bij kamertemperatuur (1-2 uur).
- Za’tar: sesamzaad roosteren, mengen met de gedroogde kruiden en olijfolie (gekoeld wekenlang houdbaar).
- Het deeg op bestoven werkvlak uitdrukken tot een rechthoek, in 8 stukjes knippen. Bolletjes vormen. Uitrollen tot 18 cm diameter. Half uur onder vochtige doek laten narijzen op een bakplaat belegd met bakpapier. Met de vingers overal putjes maken, op een randje na. Bestrijken met za’tar; nog eens 15 minuten narijzen onder bakpapier.
- Oven met heteluchtfunctie voorverwarmen op 250˚C.; 8-10 minuten bakken, op de middelste richel. Nauwelijks laten bruinen, anders worden ze hard. Opwarmen: 5 minuten bij 150˚C.
* Voorgemengde za’tar en losse sumak zijn te koop bij Midden-Oosterse winkels.
