Ingrediënten
Voor twee:
- 4 eetl. olijfolie
- teentje knoflook
- 1 ui in ringen
- 2 entrecotes à 150 g
- 2 kruidnagels
- 2 laurierbladen
- 2 eetl. rode wijnazijn
- peper, zout
- 4 ingelegde ansjovisfilets
- 1 theel. gebrande suiker (Buisman)
- 1 afgestr. dessertl. maïzena
- 2 eetl. kappers
Garnituur:
- 1 kleine bloemkool in roosjes
- 50 g runderrookvlees
- vers geraspte nootmuskaat
- vloerkadetten* of stokbrood
Broufade de Nîmes. Nergens ter wereld is de regionale keuken zo uitvoerig te boek gesteld als in Frankrijk. Het begon allemaal in de jaren twintig van de vorige eeuw toen twee historici het tijdschrift Annales hadden opgericht. Daarin creëerden ze een bredere kijk op de geschiedenis, waarin ook het leven van alledag belangrijk werd gevonden. Daarom is Frankrijk niet alleen het land geweest van de Nouvelle Cuisine, maar ook van de Nouvelle Histoire, met oog voor de geschiedenis van eten en drinken, en niet alleen voor oorlogen en economie. En zo kreeg iedere stad wel een gerecht, iets wat in Nederland alleen voor koekjes geldt.
- Olie en uitgeknepen knoflook mengen in een kommetje. De ringen ui in een passend vuurvast stoofpotje leggen, wat van de olie erop schenken, goed doorscheppen. De entrecotes erop leggen en aan weerszijden met olie bestrijken. In beiden een kruidnagel steken, een laurierblad erop leggen, besprenkelen met azijn, bestrooien met peper en zout. Toedekken en minstens een uur koelen (kan ook een nacht).
- De ansjovisfilets in water leggen om te ontzouten.
- Het stoofpotje met vlees afdekken met een diep bord met water en zeker 2 uur zeer zacht smoren. Het water in het bord zo nodig aanvullen.
- Zodra de stooftijd om is het stoofvocht van het vlees voorzichtig in een pannetje schenken. Aan de kook brengen met de gebrande suiker. De maïzena losroeren met wat water. Van het vuur af door het stoofvocht roeren, op het vuur roerend binden. Deze saus terugschenken in de pot. Het vlees beleggen met ansjovis en kappers. Nog een kwartier toegedekt laten doorstoven.
- De bloemkoolroosjes 4 minuten koken in ruim water, laten uitlekken op een zeef. Overbrengen in een aardige schotel. Bestrooien met fijngesneden rookvlees en nootmuskaat. Warmhouden. Vlees en groente serveren met brood.
Wijn: Fitou, de oudste rode AOC (sinds 1948) van de Languedoc Roussillon (waarin ook de stad Nîmes ligt). Heeft negen maanden of meer op fust gelegen, heeft een dieprode kleur en is zo gewild dat acht van de tien flessen worden geëxporteerd.
Menusuggestie:
- Vooraf: Salade van artisjokkenhartjes. Op bordjes met veldsla een krans van uitgelekte artisjokkenhartjes uit blik, middenin een mengsel van kleingesneden salami en ontpitte zwarte olijven. Er omheen partjes tomaat en hardgekookt ei. Erover: 2 eetl olijfolie, gemengd met evenveel rode wijnazijn, wat uitgeknepen knoflook, een eetl. fijngesneden peterselie en peper en zout. Wijn: Vin de Pays de l’Hérault.
- Na: Roomrijst met abrikozen. 250 ml melk met snuf zout aan de kook brengen in een kleine pan; 50 g dessertrijst erin strooien met wat vanille extract en volgens voorschrift op het pak koken. Laten afkoelen. 100 ml slagroom stijfkloppen met 1 eetl. witte basterdsuiker. Door de afgekoelde rijst scheppen. Mengen met 2 eetl. Kirschwasser. Een laagje in 2 coupes scheppen, daarop een laagje abrikozen uit blik, daarop de rijst, daarop weer abrikozen.
* Hoezo die oer-Hollandse kadetten bij een Franse schotel? Je moet ze wel bestellen bij een goede bakker maar ze smaken heel wat beter dan het onbeduidende stokbrood dat je hier bij de meeste adressen kunt kopen.
