Ingrediënten
Bakmateriaal:
- ovenbakplaat met bakpapier
- 2 deegkommen
- deegschraper
Deeg voor 12 stuks:
- 200 g volkoren speltmeel
- 200 g speltbloem
- 7 g instantgist (Oetker)
- 300-400 ml lauwe melk*
- 1 dessertlepel honing
- 20 g zachte boter
- 2 – 2½ afgestr. theel. zout (4-5 g)
- extra speltmeel voor deeg en werkvlak
- boter voor de deegkom
Bovenop:
- 1 eierdooier,
- losgeklopt met 2 theel. melk
Over de vergeten graansoort spelt (Triticum spelta) gaan mooie verhalen. Zo haalt men voor de gezondheidsclaim de heilige Hildegard von Bingen aan (12e eeuw) die zeker wist dat je er ook nog opgewekt van wordt. Voor de ouderdom verwijst men graag naar het Oude Testament. Maar dat laatste is een misvatting want het gaat in Ex.9:32, Jes.28:25 en Ezech.4:9 niet om spelt maar om emerkoren (Triticum dicoccum), een fout die ook weer in de Nieuwe Bijbel Vertaling is blijven staan. Waaruit maar weer blijkt dat Bijbelvertalers geen kookrubrieken lezen (en geen recente bijbelcommentaren), want in 2005 al heb ik daarop in Dagblad Trouw gewezen bij een recept voor de Toscaanse graantaart met em(m)er (farro).
Spelt, midden-Europees van oorsprong en al in de Bronstijd verbouwd, heeft eind 18e eeuw het onderspit moeten delven voor tarwe omdat het na het dorsen gepeld moet worden vanwege de sterke kafjes. Maar het groeit op arme grond, heeft geen kunstmest nodig en is niet zo doorgekweekt als onze moderne broodtarwe, waardoor er werkelijk meer vitamines en mineralen inzitten.
Terecht is spelt sinds eind vorige eeuw terug van weggeweest in Nederland. Ons eigen Pieterburen kent een speltproject en in Limburg groeit Kollenberger spelt, met SKAL keurmerk. Het meel is via internet te koop bij goede bakwinkels. Een heerlijk broodmeel van eigen bodem dat helemaal past in de huidige hang naar duurzaamheid.
- Speltmeel en -bloem mengen met de gist. Honing oplossen in de melk. Met de boter goed door het meelmengsel roeren. Het ziet er dan nogal papperig uit, maar dat is juist de bedoeling. Een half uur met een dunne vochtige doek over de deegkom laten staan. Zout toevoegen. Kneden tot een slap, plakkerig elastisch deeg (5 minuten kneedmachine, laagste stand). Met een deegschraper overbrengen in een schone met boter bestreken en met speltmeel bestrooide kom. De bovenkant met extra meel bestrooien. De kom toedekken met de doek. Het deeg een uurtje bij kamertemperatuur laten rijzen.
- Het deeg in de kom opnieuw bestuiven met meel. Met de deegschraper op een overvloedig met meel bestrooid werkvlak overbrengen, de bovenkant met meel bestrooien en uitdrukken tot een rechthoek. In 12 stukjes verdelen met de deegschraper. Deze stukjes aan beide zijden afstoffen. Dan zo goed en zo kwaad als het gaat bolletjes vormen door de puntjes diagonaal naar elkaar toe te vouwen en met de vingertoppen vast te knijpen. Daarna kort rondrollen in de handpalmen. Óf – als het deeg daarvoor te plakkerig is – met bestoven vingertoppen op het werkvlak opduwen tot een bolvorm. De deegbolletjes met de gaafste kant boven op de plaat leggen en 30 minuten laten narijzen onder de doek.
- Oven voorverwarmen op 200˚C.
- De bolletjes zorgvuldig bestrijken met dooier; in 20-25 minuten goudbruin bakken op de middelste richel. Laten afkoelen op een rooster.
* De hoeveelheid melk mag niet meer dan 300 ml zijn als u met de hand werkt want het deeg kleeft met 400 ml enorm. Weliswaar rijst het met 300 ml wat minder, maar ook dan worden het fijne broodjes.
