Ingrediënten
Voor twee:
- 2 eetlepels olijfolie
- 2 kippebouten
- peper, zout
- 100 g (zoetzure, afgedroogde) zilveruitjes
- ½ l blik gepelde tomaat
- water
- 2 eetlepels groene olijven
- 50 g fetakaas, verkruimeld
garnituur:
- 1 eetl. olijfolie
- 2 bosuitjes
- 4 artisjokkenhartjes (blik)
- 150 g diepgevroren tuinbonen
- 2 eetl. fijngeknipt dillegroen
Bij een Spartaans gerecht denk ik sinds een scriptie over Spartanen voor mijn studie Klassieke Talen meteen aan die griezelige zwarte bloedsoep van dat militaire staatje in de Oudheid. Pasgeboren jongetjes werden er in wijn gewassen om te zien of ze wel potig genoeg zouden worden en volwassen mannen leefden ‘lakoniek’ op een karig rantsoen van gerst, wijn, kaas en vijgen. Hoewel er, zo schrijft Andrew Dalby in Siren Feasts (London/New York, 1996), aanwijzingen zijn dat de Spartanen ook allerlei soorten sla, komkommer en fruit verbouwden, want die droegen allemaal de naam van de regio.
Het moderne gerecht Kotopoulo me prasines elies, kip met groene olijven uit de omgeving van Sparta, heeft zich, net als de gelijknamige voetbalclub, ver verwijderd van de oude soberheid, maar de kaas, waarvoor jongetjes als ze er stiekem hapjes van namen indertijd zweepslagen riskeerden, is gebleven. De huidige keuken munt uit door het gebruik van olijven – er zijn wel 30 soorten – en olijfolie: alles altijd een beetje meer dan in de rest van Griekenland. Hier mijn versie van het gerecht.
- Olie verhitten in een braadpan of snelkookpan. De kippebouten met peper en zout bestrooien, bruinbakken. Uit de pan nemen. Nu de uitjes lichtbruin bakken. Kip terug leggen.
- De tomaten laten uitlekken in een zeef boven een kom. Het uitgelekte vocht aanvullen tot 200 ml. Dat vocht over de kip met uitjes schenken. Een uurtje stoven in een gewone pan, daarbij zo nodig het vocht aanvullen met nog wat water. In een snelkookpan is dat niet nodig: 20 minuten onder hoogste druk en de bouten zijn gaar.
- De olijven erbij doen en de uitgelekte tomaten bedekken met de kaas. Nog 10 minuten door sudderen onder deksel.
- Voor de artisjokken met tuinbonen (Anginares me koukia), hoogst populair in heel Griekenland, hier een snelle bereiding: de grofgesneden uitjes zachtjes fruiten in de olie, uitgelekte gehalveerde hartjes erbij leggen met de ontdooide tuinbonen. Even doorwarmen, dan voorzichtig mengen met de kruiderij.
Wijn: Côtes de Meliton (Chateau Carras). Anders een Shiraz.
Menusuggestie:
- Vooraf: Gemarineerde paddestoelen (Manitária marináta), voor twee:250 g kleine witte champignons 5 minuten zachtjes stoven in 2 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels citroensap, 2 eetlepels witte wijn, 2 grofgesneden bosuitjes, 2 eetlepels gehakte platte peterselie, 1 eetlepel tijm, stukje citroenschil, kleine teen knoflook, uitgeperst, peper en zout naar smaak. Laten afkoelen in de saus. Serveren op een blaadje sla.
- Na: Peren in de oven (Achláthia sto fourno), voor twee: 2 flinke nog niet erg rijpe peren, schillen, steeltjes eraan laten. Halveren, klokhuis wegnemen. Besprenkelen met citroensap. Met de bolle kant onder in een diep ovenschaaltje bestrooien met een mengsel van 50 g grofgemalen pistachenootjes, 2 theelepels sinaasappelschil en 1 eetlepel suiker; Samos wijn erbij schenken tot ze net niet onder staan. Dan half uur in oven van 175˚C. Peren op schaaltjes scheppen, laten afkoelen. Ingekookt en afgekoeld kookvocht op ’t laatst erover scheppen. Hierbij een glaasje Samos, de bekende Griekse dessertwijn.
