Ingrediënten
Voor twee:
Flensjes (6 stuks):
- 100 g tarwebloem, patent
- halve afgestreken theelepel zout (1 g)
- 2 eieren (L)
- 1 eetlepel water
- 150 ml melk
- 30 hele salieblaadjes met steeltje
- 6 gave plakken achterham
- boter
Kool:
- halve spitskool
- 1 eetlepel boter
- witte peper, zout
- 1 eetlepel fijngeknipt bieslook
Salie (salvia officinalis) speelt een heel kleine rol in de Nederlandse keuken. Dat terwijl vroeger op vrijwel elk boerenerf een kruidentuin was te vinden. Daarin stonden o.a. Roomse kervel, lavas, bonenkruid, zuring, kamille citroenmelisse, hyssop en salie (‘zelf’). Veel ervan was bedoeld voor de ‘huisapotheek’. Zo gorgelde je met een salieoplossing bij keelpijn en saliemelk gold als slaapmiddel. Vandaar ‘Jansalie’ voor een slomerik. Boerenrecepten telden nooit mee. Maar de dames Dresselhuis en Nijenhuis noemen in Streekrecepten (1974) wel salieblaadjes in pannenkoekbeslag. Het Haags Kookboek vermeldt enkel dat ze bestaan (in gistdeeg). Antwerpse dokter Gheraert Vorselman (Eenen Nyeuwen Coock Boeck, 1560) kende heel wat meer toepassingen. Hij deed salie in een worstsalade (in vinaigrette gecombineerd met bieslook, peper en peterselie), in een gevogeltesoep, bonensoep, bij fazant, speenvarken, snoek, paling, schol. En zowaar geeft hij het recept ‘Frituer van savy’: gebakken blaadjes in beslag. Nog heel gewild in de Italiaanse keuken. Zwitsers noemen dat ‘Mauschen’, muisjes, want het steeltje blijft eruit steken. Hier een variatie op Vorselman.
- Bloem en zout in een kom schudden. Eieren en water vanuit een kuiltje door de bloem klutsen tot een glad beslag ontstaat. Dat beslag al klutsend geleidelijk verdunnen met de melk. Half uurtje laten wennen. Dan doorklutsen.
- Intussen de spitskool zonder de stronk heel fijn snijden (en eventueel voor- en nagerecht klaar zetten).
- Klontje boter verhitten op matig vuur in een koekepan met anti-aanbakbodem (20 cm diameter). Een plak ham erin leggen met daaromheen 5 salieblaadjes, even bakken; 60 ml (= ruime juslepel) beslag eromheen schenken, laten uitlopen. Bakken tot de bovenkant van het beslag droog is, keren, nog even doorbakken. Dit 5 maal herhalen. Warm houden onder deksel op een bord boven een pannetje kokend water.
- Opnieuw boter smelten in de koekepan. De fijngesneden kool heel kort roerend bakken: hij moet knapperig blijven. Op smaak brengen met peper, zout en bieslook. Aan tafel telkens een schepje kool op een flensje leggen.
Wijn: Rosé d’Anjou.
Menusuggestie:
- Vooraf: Gerookte zalm op eikenbladsla met vinaigrette, bosuitjes en dillegroen.
- Na: Plakje cake met advocaat en bramen.
