Ingrediënten
Bakmateriaal:
- ovenbakplaat belegd met bakfolie of -papier
Deeg (voor 12 stuks):
- 300 g tarwebloem, patent
- 10 g instantgist (Oetker)
- 1 theel. suiker
- 100 ml lauwe melk
- 150 g harde boter
- 2 afgestr. theel. zout (4 g)
- 1 klein ei
Vleespirog (6 stuks Pierożki z mięsem)
- 30 g boter
- 150 g gesnipperde kipfilet
- 100 g uiesnippers
- 200 g witte champignons in plakjes
- 2 eetl. tarwebloem
- 300 ml niet te zoute kippebouillon
- 2 gehakte hardgekookte eieren
Appelbol (6 stuks)
- 6 kleine Elstar appels
- 6 eetl. suiker
- 1 eetl. kaneel
- (stukje amandelspijs)
Bovenop:
- losgeklopt ei
‘Niet iedereen kan denken, maar iedereen kan eten’, schreef Paweł Tremo, chef van de laatste Poolse koning Stanisław Poniatowski boven een receptenverzameling, bewaard in de Universiteitsbibliotheek van Krakau. Toen de francofiele kunstminnaar de troon besteeg (1764) ging er een Franse wind in de keuken waaien en iemand als Tremo dacht allicht goed na, hij gaf een Poolse draai aan de uitheemse recepten.
Het deeg voor onze pakketjes is een herinnering aan die tijd. ‘Half-Frans’ (ciasto pół francuskie) heet het. Het is een soort ongetoerd croissantdeeg, waar de boter doorheen wordt gekneed. Momenteel een gangbare korst voor allerlei vullingen in Polen, waar zelden wordt gewerkt met zelfrijzend bakmeel of bakpoeder, maar liefst met gist. Behalve Franse invloed vertonen onze Pierogi ook Russische invloed. Traditionele Poolse Pierogi worden gemaakt van een soort pastadeeg en gekookt. Niet verbazend: Stanisław had indertijd zijn troon te danken aan Catharina de Grote, met wie hij het bed had gedeeld. Hij was dus ook dol op Russisch.
Tremo volgend heb ik eens gekeken of je er ook zo’n oer-Hollandse appelbol van kunt maken, waarop verliefde studenten hun meisje tracteren bij Graaf Floris in Utrecht. ‘Half-Pools’ gaat goed!
- Deeg: van de bloem 75 g afwegen. Mengen met gist en suiker. Met melk een glad beslag klutsen. Een kwartier toegedekt laten opkomen. Klontjes boter fijnwrijven in de overige bloem. Mengen met zout en ei. Het gerezen beslag daarin rondwentelen. Kneden tot een slap, licht plakkerig deeg. In plastic 2 uur tot 3 dagen koelen.
- Piroggen: eerst kippevlees, dan ook ui en champignons roerend zachtjes fruiten in de boter, bloem erbij mengen en dan al roerend de bouillon. Inkoken tot een dikke ragout. Ei erdoor roeren. Laten afkoelen.
- De oven voorverwarmen op 200˚C. De helft van het deeg in 6 bolletjes verdelen; op bestoven werkvlak uitrollen tot 6 rondjes van 18 cm.
- Twee eetlepels vulling erop leggen, de rand met ei bestrijken, dubbelklappen. De rand vastdrukken met de wijsvinger (mooie putjes) of vork. Bovenop weer met ei bestrijken; over de plaat verdelen en 20-25 minuten bakken op de middelste richel.
- Appelbollen: Van de andere heft van het deeg 6 rondjes rollen (18 cm, zie boven). Met ei bestrijken. Geschilde en geboorde appels middenop leggen. Appels vullen met (spijs en) kaneelsuiker. Het deeg eromheen vouwen. Inkwasten met ei. Ondersteboven op de plaat leggen; bakken als boven.
