Ingrediënten
Bakmateriaal:
- ovenbakplaat met bakpapier
Vulling (voor 3 stuks):
- 750 g gedroogde peren
- 100 g pitloze rozijnen
- 100 ml kirsch (of peren-diksap)
- 100 ml witte wijn (of appelsap)
- 50 g gehakte walnoten
- 4 eetlepels suiker
- 1 theelepel gemalen kaneel
- ½ theelepel gemalen nootmuskaat
- ¼ theelepel gemalen kruidnagel
Binnendeeg:
- 750 g fijn volkorentarwemeel
- 10 g instantgist (Oetker)
- 1 theelepel suiker
- circa 500 ml water
- 3 theelepels zout (6 g)
Omslag:
- 400 g fijn volkorentarwemeel
- 7 g instantgist (Oetker)
- 1 theelepel suiker
- 300 ml lauwe melk
- 1 eetlepel zachte boter
- 1 theelepel zout (2 g)
Bovenop:
- 1 losgeklopt eiwit
- 1 losgeklopte eierdooier
Je snapt eigenlijk niet waarom gezondheidsfanaat Dr. Bircher-Benner dacht dat zijn landgenoten niet wisten wat goed voor hen was. Op dit Oost-Zwitserse Birnbrot is immers niets aan te merken, want de alcohol verdwijnt bij het bakken. En dan de rol die het speelde: met zo’n brood onder de arm placht een jongeman op Nieuwjaarsdag de ouders van zijn meisje voor zich in te nemen. Probeer dat maar eens met een zakje Müsli die, zo schreef Bircher-Benner, ‘in het binnenste van het lichaam in plaats van in de keuken wordt gemengd’.
- Vulling: Peren en rozijnen wassen en drogen. In een kom met kirsch en wijn/sap begieten, omschudden. Nachtje laten staan. De peren in repen vermengen met walnoten, suiker, kaneel en rozijnen in het overgebleven nat. Wachten tot alle vocht is opgenomen.
- Binnendeeg: Meel gist en suiker mengen, kort kneden met zoveel water als nodig is voor een stevig deeg, zout erbij. Kwartier kneden (machine 6 minuten). Onder een vochtige doek een half uur in een kom laten rijzen. Met de vuist naar beneden duwen. Toegedekt laten rijzen tot tweemaal het volume. Het perenmengsel erdoorheen kneden. In drieën verdelen. Op onbestoven werkvlak 3 rollen van 23 cm vormen.
- Omslag: te werk gaan als boven maar met melk in plaats van water. Na het rijzen in drie stukken verdelen. Op een bestoven werkvlak uitrollen tot drie plakken van 20 bij 25 cm. De rollen gevuld deeg daarop leggen, de randen van de plakken met eiwit bestrijken en de omslag stevig om de vulling vastdrukken.
- De deegrollen op de bakplaat leggen, met de vouw onder en op flinke afstand van elkaar. Met een vork een zigzagpatroon in de bovenkant prikken. Een half uur laten narijzen onder de vochtige doek. Dan bestrijken met losgeklopte dooier.
- Bakken: 35-40 minuten bij 200˚C., onderste richel. Uitdampen op een rooster. Na drie dagen is de smaak nog intenser. Eten met roomboter erop en chocolademelk erbij. Invriezen: in plakken in goed sluitende diepvrieszak.
