Ingrediënten
Bakmateriaal:
- ingevette springvorm (met verhoogde bodem),
- binnenbodem 24 cm diameter,
- bovenkant 25 cm,
- (rand 7 cm)
Deeg:
- 225 g tarwebloem, patent
- 100 g fijn griesmeel van durumtarwe*
- 4 g instantgist (Oetker)
- 2 eetl.olijfolie
- 175-200 ml lauw water
- 2 theel. zout (4 g)
Vulling:
- 2 eetl. olijfolie
- 250 g gesnipperde rode ui
- 250 g gehalveerde roma-cherrytomaatjes
- 100 g geraspte pecorino (kaas)
- 4 fijngesneden drooggedepte ansjovisfilets
- 2 eetl. fijngesneden platte peterselie
- 2 eetl. grofgescheurd basilicumblad
- 1 eetl. kappers, uitgelekt
- peper, (zout)
Om te bestrijken:
- 2 eetl. olijfolie,
- gemengd met 1 theel. paprikapoeder
La sfogliata uit Apulië (Italië). Een eigenaardige naam, want sfoglia betekent ‘laag’ of ‘blad(zij)’, ‘deeglap’ en pasta sfogliata staat eigenlijk voor feuilletédeeg. Maar Gillian Riley vertelt in The Oxford Companion to Italian Food (2007) dat de pauselijke kok Bartolomeo Scappi (overleden 1577) de uitdrukking pizza sfogliata gebruikte voor een rol deeg gevuld met gedroogde vruchten en suiker, opgerold als een slak. De Apuliërs maken ook zo’n zoete slak met Kerst, maar hebben daarnaast deze hartige variant bedacht. De vorm is natuurlijk universeel: de nagemaakte drol was al een practical joke in het oude Egypte. Je vindt hem terug in de Marokkaanse mehensja en de Portugees-Joodse-Zeeuwse bolus. En hier dus een Italiaanse variant die buitengewoon origineel is en laat zien dat in de keuken zelfs een platte grap kan leiden tot een spectaculair gebak. Beduidend anders dan platte voorgebakken pizza!
- Deeg. Bloemsoorten mengen met gist. Olijfolie en water erdoor roeren. Na kort kneden, het zout erbij doen; 10 minuten kneden met keukenmachine, laagste stand (15 minuten met de hand) voor een soepel deeg; 1½ uur bij kamertemperatuur in de met olie bestreken kom laten rijzen onder een vochtige doek.
- Vulling. Twee eetl. olie zachtjes verhitten in een wijde pan. Uiesnippers glazig fruiten. Met tomaatjes roerend 10 minuten doorbakken. Laten afkoelen. Mengen met de overige ingrediënten voor de vulling.
- Vormen. Het gerezen deeg op bestoven werkvlak uitrollen tot een vierkant van 40 cm. Met de vulling beleggen. Daarbij aan een kant 10 cm vrijlaten. Licht drukkend oprollen naar de vrijgelaten kant toe. Geduldig drukkend met twee handen een ‘worst’ van 90 cm vormen. Met de vouw onder in de vorm leggen, te beginnen bij de buitenkant. Toegedekt met de doek een half uur laten narijzen.
- Bakken en serveren. Oven voorverwarmen op 200˚C.; de bovenkant van het deeg bestrijken met de rode olijfolie; 40-45 minuten bakken op de onderste richel. Warm serveren. Als bijgerecht: kort gekookte broccoliroosjes met geroosterde pijnpitten, rozijnen en tomatencoulis.
Wijn: Sangiovese of Shiraz.
* Semola di grano duro rimacinata : zie Muziekpapier en Algerijnse Sesambolletjes.
