Ingrediënten
Voor twee:
- flinke klont braadboter
- 2 schouderkarbonades (Bio)
- peper, zout
- 1-2 goudrenetten
- 100 ml Calvados
- 100 ml slagroom
- spruitjes naar behoefte
De Normandische keuken drijft op room en boter. Daar grazen de beste melkkoeien van Frankrijk, o.a. de Jerseys, koeien die melk met zeer hoog vetgehalte geven. Waarschijnlijk namen de Engelsen die koetjes tegelijk met het eiland Jersey over van de Normandiers, want het Engelse woord voor rundvee ‘cattle’ is afgeleid van het Normandische ‘Catel’.
Het zijn daar grage eters. En drinkers – van cider (appelwijn) en Calvados, een sterk drankje van appels. ‘Trou Normand’ (Normandisch gat) hoor je vaak bestellen aan de ‘zinc’ van een café. Dat ‘gat’ heeft te maken met het gebruik om als er echt duchtig gegeten wordt een rustpauze in te lassen. Om de tijd te doden drinkt men dan een paar glaasjes Calvados tussendoor. Zo komt er dan ruimte voor de rest. Als men daar nog aan toekomt …
Zo heftig is onderstaande menusuggestie rond de Côtes de porc normandes nu ook weer niet, maar neem wel de tijd voor dit geraffineerde maal.
- Boter laten uitbruisen in een grote koekepan. Vlees met peper en zout bestrooien. Aan weerszijden op matig vuur in ongeveer 7 minuten bruinbakken. Telkens keren.
- De in vier parten gesneden en geschilde appels daarna nog 5 minuten op klein vuur laten meebakken tot ze overal lichtbruin zijn, geregeld keren.
- Calvados erover, even doorpruttelen, dan room erbij. Pan heen en weer schudden. Even doorkoken om de saus licht te binden.
- Intussen de schoongemaakte spruitjes in veel water en open pan (om ze groen te houden) zolang koken dat ze nog net een beetje beet hebben Rond vlees en appels scheppen. Warm houden.
Drank: droge cider uit de Vallée d’Auge, anders een rode Loirewijn, bijv. Bourgeuil.
Menusuggestie:
- Vooraf: Normandische salade (Salade normande). Veldsla op twee bordjes uitspreiden, beleggen met blokjes gekookte biet, parten hardgekookt ei en grofgehakte walnoten. Apart erbij een saus geroerd van crème fraîche, citroensap en fijngeknipt dillegroen, grofgesneden bosui, peper en zout. Met als wijn Muscadet.
- Na: Rabarberpastei (Paté de rhubarbe), voor vier: 400 g schoongemaakte rode rabarber in stukjes van 5 cm in een rechthoekige ingevette ovenschotel (circa 25 bij 16 cm ) naast elkaar schikken, bestrooien met 100 g kristalsuiker en wat gemalen kaneel. Vier plakjes ontdooid bladerdeeg uit diepvries (180 g) op elkaar leggen en op een met bloem bestrooid werkvlak uitrollen tot 30 bij 20 cm. Over de rabarber leggen; het overhangende deeg vastknijpen rond de rand van de vorm. Inprikken met een vork. Bestrijken met eierdooier, losgeklopt met wat melk. Drie kwartier bakken in een oven van 175˚C. Lauw serveren met stijfgeklopte gezoete slagroom. Wordt aan tafel als volgt verdeeld: de korst invieren snijden, met de bruine kant onder op bordjes leggen, rabarber erop scheppen en dan de slagroom.
- Vervolgens misschien een stukje Normandische camembert en als u het helemaal wilt afmaken, koffie met een slokje Bénedictine, de Normandische likeur, sinds 1510 gemaakt in de Abdij van Fécamp.
