Ingrediënten
Voor twee:
- 2 lamshakjes à 350 g
- 1 ui
- 1 laurierblad
- zout, water
- 2 stukken wit bakpapier 30×40 cm
- 1 theelepel geraspte citroenschil
- fijngesneden dragon, kervel en bieslook, totaal 5 eetlepels
- 2 eetlepels lamsbouillon
- 1 eetlepel citroensap
- 1 fijngestoten beschuit
- 1 eetlepel boter in klontjes
- wortels naar behoefte
- bosuitjes
- 1 eetlepel boter
- 1 eetlepel bloem
Vroeger waren we in Nederland niet zo op lamsvlees gesteld, het was vlees voor de armen. Dat begint te veranderen. Texelse lamsham is inmiddels al beroemd en in Drenthe heb je nog altijd een herder op de grote stille heide van het Bargerveen, terwijl Limburg daarvoor niet onderdoet met zijn mooie Geuldallam en Kemper heideschaap. In Gelderland is er nog een kleine schaapskudde bij Loenen op de Veluwe. Dat was wel anders toen het boek van de Volmaakte Geldersche Keukenmeid verscheen. Die schat van een man (hij was kok en schreef alleraardigst voor deftige Nijmeegse dames) geeft een bijna Grieks recept voor ‘lams-pootjens’, bereid in een paar lagen geschept Gelders papier. Dat papier kun je nog steeds zien maken in het Openluchtmuseum te Arnhem. Wij nemen het moderne bakpapier. We maken de hakjes met peen, waarvan hij zegt: ‘Als ze klein en jong zyn, moet men ze effentjes afschrapen en in een casserol doen met wat jonge ajuyntjes, klein gesneden en een weinig boter zo groot als een noot’ (Z. Boemel, 6e druk 1814). Hierbij brood – aardappels waren toen nog niet in de mode.
- De hakjes net onder water gaarkoken met gepelde ui, laurier en zout naar smaak. Dat neemt zeker 1 ½ uur in een gewone pan en 3 kwartier in een snelkookpan (dan 600 ml water). Laten uitlekken.
- Oven voorverwarmen tot 200˚C.
- Hakjes op het bakpapier leggen. Citroenschil en 4 eetlepels kruid mengen met de bouillon en het citroensap, hakjes ermee bedekken, beschuitkruim erover strooien, een paar klontjes boter erop. Papier eromheen vouwen en uiteinden aandraaien als was het een grote toffee. Twintig minuten in een schotel op de middelste richel van de oven zetten.
- Intussen de peen schoonmaken. In open pan met de gezeefde overige bouillon gaarkoken. Uit de pan op een schotel leggen, bosuitjes eroverheen snipperen. Boter en bloem kneden, 200 ml van de kokende bouillon binden door er telkens wat van dat mengsel bij te roeren. Tenslotte de laatste eetlepel gemengd groen door de saus.
Wijn: een rode Bergerac.
Menusuggestie:
- Vooraf: Linzensoep. Met deze ‘Soup van Linsen’ kun je alle kanten op. Zelfs vegetarisch: ‘op vastendag doed men er een fricadel van Witte-brood in, of een gefarceerde snoek’. Voor twee: 75 g bruine linzen in 20 minuten gaarkoken in ½ l kippebouillon. Serveren met selderijblad. Erbij: zure room, en ‘broodfricadelletjes’. Op 50 g wittebroodkruim: 1 ei, fijngehakte peterselie, knoflook, peper, zout. Koekjes bakken in boter.
- Na: Citroenvla. ‘Citroen-pap’ geeft onze kok onder ‘Uitgelezen recepten’ en er komen veel eieren aan te pas. Aardig alternatief: door 250 ml vanille- of blanke vla 4 eetlepels citroensap en 2 theelepels citroenrasp roeren. Even laten opstijven. Vlak voor serveren in kleine schaaltjes scheppen. Dotje slagroom erop.
