Ingrediënten
Voor twee:
- 1 eetl. boter + 1 eetl. olijfolie
- 2 dunne bio schouderkarbonades
- peper, zout
- 150 g vastkokende aardappels in blokjes
- roosjes bloemkool naar smaak
- 1 gesnipperde sjalot
- 1 afgestr. eetl. bloem
- 250 ml water
- 3 volle eetlepels Dijonmosterd
- gehakte peterselie of kervel
Het woord mosterd hebben we overgenomen uit het Oudfrans ‘moustarde’, waar het weer was afgeleid van Latijn ‘mustum’, most. Dat is een heel stuk minder precies dan het Duitse ‘Senf’, dat regelrecht teruggaat op Latijn ‘sinapi’, de taal waarin we het alleerste mosterdsausrecept vinden, dat van Columella (1e eeuw) – in een vijzel bereid met pijnboompitten, amandelen en wittewijnazijn. Hij schrijft: “ U zult dit een excellente saus vinden voor uw diner-partijtjes. De saus ziet er ook attractief uit; als hij goed gemaakt is zal hij heel helder van kleur zijn”. Oudere culturen kenden het scherpe mosterdzaad al wel, maar ze maakten er geen saus van. Grieken bijvoorbeeld strooiden de zaadjes gemalen, net als wij doen met peper, over een ragout en beschouwden het zaad bovendien als medicijn. Dat laatste deden de Fransen trouwens ook. Zij dachten dat het scheurbuik kon voorkomen. En dus aten ze veel mosterdzaad aangemaakt met most .. als compensatie voor hun nogal laag groenteverbruik. De beroemdste (al sinds de 14e eeuw) is moutarde de Dijon. Vandaar een Frans recept. Nee, in dat land halen ze nog steeds geen 375 g groenten per dag, al eten ze er tegenwoordig wel wat meer van. Zolang het smaakt. Cotelette sauce moutarde.
- Boter en olie verhitten in een grote koekepan. De karbonades met peper en zout bestrooien en aan weerszijden dichtschroeien. Dan telkens kerend 12 minuten bakken op matig vuur.
- De blokjes aardappel 8 minuten koken in veel water, de laatste 3 minuten met de bloemkoolroosjes erbij. Afgieten op een zeef. Een bodempje water in de kookpan doen, de zeef erop zetten. Op laag vuur warm houden onder deksel.
- Het vlees uit de pan nemen en warm houden bij de groente.
- De sjalot-snippers in het braadvet glazig bakken. Bloem erover strooien, roeren tot het wit is verdwenen. Langzaam aan het water erbij klutsen tot een gebonden saus ontstaat. De mosterd erdoor roeren met eventueel nog wat water.
- Het vlees weer terug in de pan leggen, omringd door aardappels en bloemkool. Alles samen doorwarmen onder deksel, beslist niet koken! Tenslotte aardappels en bloemkool met kruid bestrooien.
Wijn: rode Cotes du Rhône.
Menusuggestie
- Vooraf: plakjes harde Franse worst op kropsla bedruppeld met een saus van olijfolie en rodewijnazijn plus knoflook, peper en zout, gegarneerd met groene en zwarte olijven.
- Na: stukje brie
