Ingrediënten
Bakmateriaal:
- ingevette springvorm
- (met verhoogde bodem),
- binnenbodem 18 cm,
- bovenkant 19 cm diameter,
- rand 7 cm
Vulling:
- 350 g kipfilet, zout
- 25 g boter
- 250 g varkensgehakt
- 1 eetl. fijngesneden gember
- ½ theel. kruidnagelpoeder
- ½ theel. zout (1 g)
- 40 g pijnboompitten
- rozijnen, plakjes dadels,
- vijgen, pruimedanten, elk 30 g
- mespunt gemalen peper
- mespunt saffraanpoeder
- 175 ml witte wijn
- 1 ei (L)
- 1 theel. bruine suiker
- 125 g brie zonder korst
- 2 eetl. peterselie
- 1 eetl. marjolein
- ½ eetl. salie
- ¼ eetl. hyssop
Deeg:
- 100 ml water
- 50 g boter
- 300 g tarwebloem
- 1½ theel. zout (3 g)
- 1 ei (L)
- 1 dooier
Bovenop:
- mespunt saffraanpoeder
- gemengd met 1 eetl. melk
Tortre parmeysine (Parmezaanse taart), een recept van de beroemde Franse chef Chiquart, die in 1420 beschreef hoe je een feest organiseerde aan de hoven van die tijd. Een elegante internationale keuken, toegespitst op superslanke edelvrouwen.
Een pastei als deze kon dienen als ‘intermezzo’ bij het diner, waarbij de gebakken kasteeltoren – want dat is het – in reuze-uitvoering werd rondgedragen, toen belegd met bladgoud dat ook werd gegeten. Om de dames gilletjes te ontlokken kwamen er bij het het aansnijden van een pastei geregeld zwermen vogels tevoorschijn, speciaal daarvoor aan touwtjes gebonden voor hergebruik.
Hier een verfijnde uitvoering, stralend gemaakt met saffraan.
- Vulling: de gezouten filet smoren in boter (20 minuten). Koud in rafels trekken.
- Het gehakt korrelig lichtbruin fruiten. De zo nodig kleingesneden maakmakers (t.w. gember t/m peper) toevoegen met saffraan opgelost in wijn; 10 minuten toegedekt stoven. Na afkoeling het ei loskloppen met suiker. Dat zoete ei met blokjes brie en fijngeknipte kruiden door het gehakt roeren.
- Deeg: de boter smelten in het water. Warm door de gezouten bloem roeren. Met ei en dooier een deeg kneden; 2/3 op bestoven werkvlak uitrollen tot 28 cm diameter, 1/3 tot 22 cm. Vorm voeren met de grootste plak, vastzetten op de rand. De kleine plak op een bord leggen. Beide toegedekt koelen.
- Oven voorverwarmen op 220˚C.
- Vullen: de helft van het gehaktmengsel in de deegbak leggen, de kipperafels daarop, en dan de rest van het gehakt. Aandrukken. Bedekken met de tweede deegplak. Opstaande randen tegen elkaar drukken, overhangend deeg wegknippen. Opstaande rand op gelijke afstand inkepen tot aan het ‘deksel’, om en om naar binnen vouwen om ‘kantelen’ te krijgen. De bovenkant inprikken met een vleesvork. ‘Vergulden’ door saffraanmelk erop te strijken met een kwastje. De ‘kantelen’ niet bestrijken.
- Bakken: op de onderste richel, 10 min. bij 220˚C + 40 min. bij 190˚C. Drie minuten wachten met lossen. De ‘kantelen’ voorzichtig losmaken met een mes.
- Opwarmen: half uur op 180˚C. Daarbij moeten de ‘kantelen’ bedekt worden met alufolie, om ze niet te donker te laten worden. Invriezen kan. Een etmaal gekoeld ontdooien.
Wijn: Shiraz.
