Ingrediënten
Marseillaanse kip
Voor twee:
- 2 kippenbouten (à circa 250 g)
- 1 theel. fijngewreven saffraan
- peper, zout
- 1 theel. geplet venkelzaad
- 3 eetl. olijfolie, extra vergine
- 1 ui in ringen
- 2 eetl. Pastis
- 2 venkelknollen
Met Pastis, hèt aperitief van Marseille. Men beweert nog steeds dat Pastis geneeskrachtig is. Wat men al niet bedacht heeft om zichzelf te rechtvaardigen… Maar de kruiden die in Pastis gaan zijn volgens Lesley Bremness (Kruiden, Weert 1988) inderdaad weldadig: “Anijszaad maakt het slijm los”, “Bij maagzweren kunt u zoethout kauwen”, “Zoethout is een aangenaam laxeermiddel”. En bij ons in Gelderland heet het: “een glaasje anisette om de griep uit de lucht te houden”. Zulke anijshoudende drankjes stammen uit de apotheek, waar je ze in de zeventiende eeuw nog aan de tafel in het ‘voorhuis’ kon genieten. Onder toezicht van de apotheker, dat wel.
Bovendien komt er venkel aan deze kip te pas. En dat Middellandse zee-plantje (foeniculum ‘hooitje’, vanwege de fijne blaadjes) heet een middel tegen heksen, hoest en buikkrampen.
Poulet au pastis, een hoogst heilzaam gerecht. Maar ik eet het gewoon omdat het smaakt.
- De bouten inwrijven met saffraan, peper en zout. Bestrooien met venkelzaad. De olie verhitten in een koekenpan. De bouten daarin rondom bruin bakken. De ringen ui ook een paar minuten geven om lichtbruin te worden.
- Snelle verdere bereiding: de bouten in een schaal leggen. Inprikken met een vork, bedruppelen met pastis en met de uienringen erbij 10 minuten met de bolle kant onder in een magnetron zetten bij 500 Watt (voor meer gewicht de magnetrontijd aanpassen). Onder een kap tien minuten laten nagaren.
- De venkelknollen over de stronk in vieren snijden, steeltjes wegnemen, groen apart houden. Vijf minuten net onder water onder de hoogste druk koken in de snelkookpan.
- Gewone verdere bereiding: de bouten en de uienringen in de koekenpan ongeveer 40 minuten met 100 ml water erbij zachtjes stoven onder deksel; af en toe keren.
- De venkelknollen 20 minuten koken in een gewone pan, half onder water. Afgieten, kookvocht bewaren.
- Serveren: het braadvocht van de kip en wat kookvocht van de venkel bij het braadvet schenken. Zonodig laten inkoken tot de gewenste hoeveelheid. De venkel rond de kip schikken, versieren met het groen, jus over de kip scheppen. Hierbij stokbrood.
Wijn: Rosé Côtes de Provence.
Suggestie voor een voorgerecht:
- Salade aux fromages de chèvre chauds (salade met warme geitenkaas). Salades eet men in de Provence altijd aan het begin van de maaltijd, net als bij ons. De leukste manier om op te dienen: salade aanmaken, o.a. met wat knoflook, verdelen over bordjes. Dunne sneetjes stokbrood, aan een kant roosteren, omdraaien, de andere kant bedekken met een half geitenkaasje, onder de grill tot het mooi gekleurd is. Op de sla. Zelfde wijn erbij.
