Ingrediënten
Voor twee:
- aardappels naar behoefte
- olijfolie
- knoflook
- zout
- 6 schorseneren*
- 250 g lamspoulet
- 1 theelepel geplette komijn
- ½ theel. gemalen korianderzaad
- 1 teentje knoflook, kleingesneden
- zout
- 200 ml water
- 2 theel. aardappelmeel
- 2 eetl. korianderblad
- of blad van platte peterselie
Een Egyptisch gerecht: vlees met komijn, Kamoeniat al–lahm in het Arabisch. Naar komijn genoemd zoals hazepeper naar peper. Komijn is in Egypte en de rest van Noord-Afrika een belangrijke smaakmaker, dikwijls naast koriander. En dat al vanaf de Farao’s. Ramses III (14de eeuw v.Chr.) offerde de geurige komijnzaadjes aan zijn goden.
Egyptische recepten uit die oude tijd hebben we niet, alleen medische. En daaruit blijkt dat men komijn graag gaf bij indigestie en winderigheid, een tot in onze dagen gehoord kruidkundig advies.
De combinatie komijn-koriander werd al overgenomen door Plinius. Deze Romein uit het begin van onze jaartelling beschrijft een visschotel, die nog steeds in Egypte wordt gegeten (als onder, maar dan met gebakken vis). Soms doet men er de groente bij die toevallig voorhanden is. Bijvoorbeeld schorseneren (sansafil), heel populair daar.
- De aardappels in schijfjes bakken in ruim olijfolie, geregeld keren. Als ze gaar zijn vlak voor serveren het knoflook erover uitknijpen en met wat zout bestrooien.
- De schorseneren onder water afborstelen, schillen met dunschiller en in duimlange stukjes snijden.
- Alweer niet te weinig olijfolie in een snelkookpan verhitten. Hierin het vlees bruin bakken. Bestrooien met komijn, koriander en zout, knoflook erbij en dan het water (voor meer personen niet meer dan 200 ml). Kwartier koken onder de hoogste druk (uurtje in een gewone pan met zoveel water dat het vlees onder staat). Druk weg nemen en de schorseneren 5 minuten onder de hoogste druk laten meedoen in de snelkookpan. (Apart koken in een gewone pan:15 minuten, later laten meewarmen met de gebonden ragout). Het stoofvocht binden met aardappelmeel, losgeroerd met water.
- De aardappels rond het vlees met schorseneren scheppen.
Wijn: Rioja rosé
Menusuggestie:
- Vooraf: Alexandrijnse eitjes (shakshukat baid iskandarani). Al in de Middeleeuwen gold de aanduiding ‘uit Alexandrië’ in kookboeken als aanbeveling voor de kwaliteit van een recept. 2 eieren hard koken, pellen. 2 sjalotjes in ringen zachtjes glazig bakken in wat olijfolie. Kort laten stoven in 1 eetl. tomatenpuree aangelengd met water tot 100 ml, waarin fijngesneden rozenmarijnnaaldjes, oreganoblad, peper en zout. De hele eitjes erin warmen. De saus op borden met slablaadjes scheppen, eitjes halveren en bovenop leggen. Garneren met nog wat van de kruiden. Serveren met een warm pittabroodje.
- Na: druiven.
* Gaat ook heel goed met schorseneren uit een potje (Hak ,uitlekgewicht 205 g). Kort laten meewarmen in het gebonden stoofvocht van het vlees.
