Ingrediënten
Rolletjes:
- 1 lichtgroen spitskooltje (circa 750 g)
- 2 eetl. olijfolie
- 50 g gesnipperde ui
- 1 teen knoflook
- 50 g basmatirijst
- 1/2 theel. kaneel
- peper, flink wat zout
- 200 ml water
- 1 eetl. fijngesneden peterselie
- 1 eetl. dillegroen (gedroogd)
- 120 g gekookte kastanjes (blik of vacuumverpakt)
Saus:
- 50 g pijnboompitten
- 25 g broodkruim (Japans)
- 1 eetl. citroensap
- 1 eetl. olijfolie
- wat knoflook
- zout
- circa 100 ml water
Garnering
- ringetjes rode peper of
- stukjes rode paprika
- takjes peterselie
Turkije ligt voor het grootste deel in Azië, maar heeft een grote invloed gehad op de Balkankeuken tot in Wenen toe. Dus is Europa een beetje Turks, of Turkije een beetje Europa. Een Franse dame schreef in de 18e eeuw verbijsterd dat ze 50 gangen kreeg als gast in het paleis van de Sultan in Istanbul. Ja mevrouw, ze zijn daar van alles, o.a. zeer gastvrij! Dit gerecht stamt uit Bursa, de eerste vestiging van het Sultanaat. Maar ook Istanbul weet weg met kastanjes: je koopt ze ’s winters gepoft bij schitterend opgedofte karretjes langs de Bosporus. En je hoeft ook nooit ver te lopen voor een elegant opgetaste groentenkraam – levende schilderijen als teken van dankbaarheid voor de gaven van Allah. Kestaneli lahana dolmasi vind ik zelf het lekkerst warm, maar op een van die hartverwarmende bijeenkomsten met mijn vriendinnen in Turkije kreeg ik ze koud bij de thee. Ook het proberen waard!
- Rolletjes. Zes buitenste bladeren van de kool voorzichtig losmaken. Dikste nerf wegsnijden. Vijf minuten koken in veel water. In een vergiet afspoelen met koud water. Laten drogen op keukenpapier. Hartje van de kool grof snijden.
- Een eetlepel olijfolie verhitten in een kleine pan. Uiesnippers en knoflook glazig fruiten met de rijst. Kruiderij en zout erbij, dan het water. Tien minuten koken onder deksel.
- De kastanjes fijnprakken, mengen met 1 eetlepel peterselie, dille en rijst. Proeven of de vulling hartig genoeg is. De koolbladeren uitspreiden, buitenkant onder. Schepje vulling erop, vanaf een zijkant oprollen.
- Een eetlepel olijfolie in een koekenpan schenken. Het grofgesneden koolhartje uitspreiden. De rolletjes in een krans erop leggen, daarbij de lichtgroene bovenkant een beetje omkrullen zodat de vulling te zien is. Deksel erop, tien minuten zachtjes stoven.
- Saus. Pitten, broodkruim, olie, citroensap, knoflook en water met een staafmixer bewerken tot een romige saus ontstaat., misschien is daarvoor nog wat water nodig
- Garnering. Schepjes saus naast de rolletjes scheppen. Daarop een schijfje peper of een stukje rode paprika. Peterselie ertussen.
Menusuggestie:
Vooraf: Sinaasappelsalade (Portakal salatasi): Twee borden met gewassen veldsla bekleden: plakken van 2 tot op het vlees geschilde sinaasappels erop leggen, afgewisseld met 1 rode ui in dunne ringen. Bestrooien met zwarte Turkse olijven, besprenkelen met een saus van 2 eetlepels olijfolie, ½ eetlepel citroensap, peper, zout, paprikapoeder en komijnzaad.
Na: Vijgencompote uit Smyrna (Izmir kompostosu): 75 g suiker met het sap van 1 citroen en ¼ l water 5 minuten koken. 200 g gedroogde vijgen erin leggen. Heel zacht sudderen tot ze opzwellen. Uit de pan nemen, op schaaltjes leggen en bestrooien met fijngehakte pistachenoten. Warm of koud eten.
