Ingrediënten
Bakmateriaal:
ovenbakplaat belegd met bakpapier
Deeg:
- 400 g tarwebloem, patent
- 3 theelepels zout (6 g)
- 125 ml olijfolie
- circa 150 ml koud water
Kipfilet:
- 4 kipfilets à 150-175 g
- peper, zout
- 4 eetlepels olijven op gekruide olie, uitgelekt
- tijmblaadjes, munt, marjolein
- (eventueel gedroogd)
Bovenop:
- losgeklopt ei
Jazeker, gemaakt naar een idee van Apicius (32 v.C- 47 na C.), de eerste Europese kookboekschrijver. Een rijke meneer, die geldt als de grondlegger van de gastronomie. Hij nam het eten zo serieus dat hij naar men vertelt zelfmoord pleegde toen hij zijn luxe dineetjes niet meer kon betalen. Aan hem wordt De re coquinaria toegeschreven, een verzameling recepten, die eind 4e eeuw werd afgerond. Al lezend stuitte ik op de opmerking ‘je kunt een vogel smakelijker, voedzamer en smeuiïger maken door hem in een deeg van olie en bloem te wikkelen en in de oven te zetten’. Zo’n hele vogel met bot en al, daar zijn we overheen. Waarom niet een stukje kipfilet? En dan volgens het recept voor Pullus cum Olivis (VI, viii, 11), dat gaat welliswaar over een gekookte kip, maar is een verrassende smaakcombinatie. Je herkent die saaie kippeborst niet meer!
- Bloem en zout mengen in een kom, olijfolie erdoor roeren, met twee messen tot fijn kruim snijden. Zoveel water erbij schenken dat alle kruim wordt opgenomen. Snel een soepel deeg kneden. Niet te droog en niet te lang. Vier bolletjes vormen (á circa 160 g), een uur toegedekt koelen.
- Oven voorverwarmen op 200˚C.
- Op met bloem bestoven werkvlak cirkels maken van circa 25 cm diameter. Randen bijritsen met een radertje, afsnijdsels bewaren. Cirkels bestrijken met ei. De kruiden middenop leggen, daarop de gepeperde en gezouten kipfilet, bovenop de gehalveerde olijven.
- Twee kanten van de cirkels over de filets slaan, uiteinden naar boven dubbelvouwen. Overbrengen op de bakplaat. Met ei bestrijken. Afsnijdsels samendrukken, dun uitrollen. Dunne reepjes snijden met de deegrader, over de naden leggen als touwtjes over een pakket. Opnieuw met ei bestrijken.
- Bakken: 45 minuten, middelste richel. Opwarmen: half uur bij 175˚C.
- Serveren met broccoli (cauliculi): roosjes kort koken, koud spoelen. Warmen met olijfolie, lepeltje witte wijn, grof gesneden bosuitjes en anijszaad. Aan tafel een scheutje worcestershiresaus (i.p.v. garum, een gefermenteerde vissaus).
Wijn: een mooie Valpolicella.
