Ingrediënten
Voor twee:
- 2 kippenbouten
- peper, zout
- 200 ml droge witte wijn
- 2 koolrabi’s
- 200 g geschrapte wortels
- 2 kleine preien
- 2 eetl. slagroom
- 1-2 afgestr. eetl. maïzena
- 50 g geraspte Goudse kaas
- 75 g verbrokkelde Fourme
- 2 eetl. fijngehakte peterselie
Nederland is beroemd om zijn kaas, maar voor blauwe zijn we hier altijd wat huiverig geweest: die kan je niet lang bewaren en dat was juist het grote voordeel van de harde kazen. Zelfs geschikt om mee te nemen op zee. Dat is na de komst van elektrische koeling heel langzaam gaan veranderen. Je hebt tegenwoordig bijvoorbeeld de puike Bastiaansen Blauwe (koemelk) uit Brabant en Lady’s Blue (geitenmelk) uit Drenthe.
Voor dit gerecht hebben we een deftige blauwe nodig uit het land waar ze niet op een schimmeltje kijken: de Fourme d’Ambert, die krachtige koeienkaas-cilinder uit het Franse Massif-Central. Producenten leveren er mooie legendes bij. Aan de naam zou je bijvoorbeeld al kunnen zien dat deze kaas minstens duizend jaar geleden al gemaakt werd. Maar Le Dictionnaire van de Academie Française heeft het over een ‘reprise’ uit de 19e eeuw van een oude variant van forme. Net als fromage afgeleid van Laat-Latijn (caseus) formaticus: kaas uit een vorm. Dat moge waar zijn, maar in La Chaulme (Puy-de-Dôme) is de kaas al afgebeeld boven de deur van een middeleeuwse kapel. Deze kaas hoeft overigens helemaal niet interessanter gemaakt te worden: hij is zo al geweldig met zijn smedige zuivel en milde smaak. Wat mij betreft veel beter dan de nogal zoute en scherpe Roquefort van schapenmelk, hoewel de schimmel in beide kazen dezelfde is. Het zit soms in kleine dingen.
- De bouten met peper en zout bestrooid in een snelkookpan overgieten met de wijn, onder de hoogste druk brengen en 20 minuten koken (voor meer personen niet meer wijn nemen; gewone pan 1 uurtje stoven met wat water erbij; na 40 minuten de groente toevoegen, zie hieronder).
- De koolrabi’s schillen en in parten snijden, de wortels in plakjes, prei halveren. De druk wegnemen bij de kip, groente toevoegen en nog 5 minuten koken onder de hoogste druk.
- De bouten en de groente uit het kooknat scheppen. In een ovenschotel leggen: kip middenin, groente eromheen. De room door het kooknat roeren. Dit vocht binden met een papje van maïzena en water. Over de kip scheppen. Bestrooien eerst met Goudse en dan met blauwe kaas. Goudbruin laten kleuren onder een gloeiende grill. Peterselie over de groenten strooien. Hierbij een stukje stokbrood.
Wijn: Côtes du Roussillon.
Menusuggestie:
- Vooraf: Zalmpasteitje met kruiden (Bouchée de l’ Allier). Twee pasteibakjes in de oven warmen volgens voorschrift. Een blikje rode zalm (100 g) in fraaie blokjes zonder vel verdelen. 100 ml room verwarmen, papje roeren van 2 theel. maïzena en wat water. Room hiermee binden. Op smaak brengen met peper, zout en flink wat bieslook en dille. Voorzichtig de zalm erdoor scheppen. Pasteitjes hiermee vullen.
- Na: Poire Claudine. Dunne plakjes rijpe peer in 2 vuurvaste schaaltjes met poedersuiker bestrooid onder de grill laten bruinen. Bedekken met in Cognac geweekt kruim van 4 bitterkoekjes en wat gesmolten boter. Weer onder de grill zetten tot de puntjes bruinen. Aan tafel een scheutje cognac erover, aansteken. Gezoete slagroom erbij.
