Ingrediënten
Bakmateriaal:
- ovenbakplaat met bakpapier
Deeg:
- 500 g tarwebloem voor brood
- 50 g witte basterdsuiker
- 10 g instantgist (Oetker)
- 50 g zachte boter
- 1 eierdooier
- 275 ml lauwe melk
- 1 theel. gemalen kaneel
- 1 theel. gemalen nootmuskaat
- mespunt fijngewreven saffraan
- 1 druppel bittere amandel-olie (Jacob Hooy)
- 4 afgestr. theel. zout (8 g)
Vulling:
- 100 g bruine rozijnen
- 100 g krenten
- 50 g grofgemalen, geroosterde amandelen
- 25 g oranjesnippers, kleingesneden
- 25 g sukade, kleingesneden
- 1 afgestr. eetl. bloem
- 50 g rode bigarreaux, gehalveerd
- 50 g groene bigarreaux, gehalveerd
Tussen de vouw:
- 200 g gekochte amandelspijs gekneed met 1/2 ei*
Bovenop:
- boter, poedersuiker
Ze zijn van oorsprong Duits, die broden waar je niet omheen kunt in december. Saksische kerststollen worden al in 1329 vermeld. Bisschop Heinrich I von Grünberg gaf het bakkersgilde van zijn stad allerlei rechten op voorwaarde dat zij hem en zijn opvolgers elk jaar met Kerst ‘Stollen’ zouden leveren. In Dresden werden in de zeventiende eeuw jaarlijks op Tweede Kerstdag stollen aangeboden aan de keurvorst van Saksen. Deze stollen waren 1½ meter lang, wogen 36 pond en werden in 36 stukken gesneden ter verdeling. Vandaar dat Stolle, wat ‘klomp, brok’ betekent. Het was oorspronkelijk dus een stuk van een soort ‘krintenwegge’ (Drents), een geschenk als er een kind geboren was. Wegge- of wiegbrood was de oude Nederlandse benaming.
De Dresdener kerststollen werden zo beroemd dat zij de hele wereld hebben veroverd. Al gauw gingen de bakkers daar ertoe over om ze in een wat handzamer formaat te bakken, zodat ze overal heen konden worden gestuurd. Men denkt wel dat het met glazuur bestreken oppervlak van de Dresdner Weihnachtstolle bedoeld is als herinnering aan het in doeken gewonden Christuskind.
Hier een huiselijk recept dat met de jaren steeds een beetje beter werd.
- Bloem, suiker en gist mengen in een kom. Boter en dooier erbij doen; de melk mengen met kaneel, nootmuskaat, saffraan en amandelolie. Door de bloem roeren. Een half uur toegedekt laten staan. Kort kneden – misschien moet er nog wat melk bij voor een stevig niet plakkerig deeg – zout toevoegen; 8 minuten kneden in de machine (laagste stand) of een kwartier met de hand. In een schone kom toegedekt met een vochtige doek in circa anderhalf uur tot tweemaal de omvang laten rijzen bij kamertemperatuur.
- Gewassen rozijnen en krenten 10 minuten wellen in water dat net niet kookt. Afgieten, droogdeppen. Mengen met de amandelen, de snippers, de sukade en de bloem.
- Oven voorverwarmen op 225˚C.
- Eerst de rozijnen t.m. de sukade gelijkmatig door het gerezen deeg kneden. Dan het deeg op een bestoven werkvlak plat uitdrukken en de bigarreaux erin drukken, voorzichtig nog even kneden. Een bol vormen. Met bloem bestuiven. Op bestoven werkvlak onder de vochtige doek een kwartier laten rijzen. Vervolgens de minst gevulde kant naar onderen keren. Een puntmodel vormen (30 cm lang, 15 cm op z’n breedst). De ene helft dun uitrollen (van 7 ½ cm tot 18 cm op z’n breedst). De met ei geknede spijs in een rol van 30 cm óp de dikke helft vlak naast het midden leggen, dunne helft er helemaal overheen slaan, stevig aandrukken ook bij de spijsrol. Overbrengen op de plaat.
- Meteen op de tweede richel van onderen in de oven zetten. Na 10 minuten terugschakelen naar 200˚C. Dan nog 25 minuten bakken. De bovenkant bedekken met alufolie als de korst te donker dreigt te worden.
- De bakplaat met stol uit de oven nemen. Het brood onmiddellijk met veel boter bestrijken en dik met poedersuiker bestrooien. Even laten staan. Voorzichtig overbrengen op een rooster om af te koelen. Na afkoeling opnieuw bestuiven met poedersuiker.
- Diepvriezen verhoogt de smaak. Luchtdicht inpakken. Eerst in aluminiumfolie, dan in plastic. Een nacht laten ontdooien in de verpakking.
* Zelf spijs maken: 100 g amandelmeel mengen met 100 g fijne kristalsuiker en 1 druppel bittere amandelolie. Kort kneden met zoveel losgeklopt ei dat een soepel deegje ontstaat. Liefst éen of twee dagen, verpakt in plasticfolie in de koelkast zetten.
