Ingrediënten
Voor twee:
- klontje boter
- 25 g paddestoel in snippers
- 25 g worteltjes, klein gehakt
- 25 g bosui, fijngesneden
- 2 eetl. Madeira
- 2 kalfsentrecotes, op kamertemperatuur
- 2 plakjes rauwe ham
- 2 reepjes jonge kaas
- peper, zout
- 2 eetl. boter
- 2 eetl.olijfolie
- 150 ml Madeira
Erbij:
- peultjes
- peterselie en bieslook
Een luchthartig gerechtje uit een Parijse bistro in de jaren vijftig van de twintigste eeuw, toen die wufte stad nog héél ver weg leek. Mensen die er erover schreven werden bewonderd, want zij waren er geweest. Intussen kleedde Amsterdam zich in zwarte coltruitjes en dronk goedkope ‘landwijn’ met een plaatje van Juliette Gréco op de pick-up. Hier en daar at men zelfs stokbrood. Net als de toonaangevende wijsgeer van die dagen, Jean-Paul Sartre. Maar wie maalde er echt om filosofie bij zulke Entrecôtes de veau farcis?
- In een kleine pan alle gesnipperde groenten fruiten in de boter tot ze zacht zijn. Madeira erbij doen. Laten verdampen en afkoelen.
- De entrecotes met een zeer scherp mes opensnijden als een kadetje. Vullen met ham, kaas en groenten. Buitenom peperen en zouten. Zo laten staan als u een voorgerecht geeft want ze moeten onmiddellijk na het bakken worden geserveerd.
- De peultjes afhalen en kort koken in een open pan om ze mooi groen te houden
- Boter en olie verhitten, het vlees daarin aan weerszijden dichtschroeien op hoog vuur. Op matig vuur bruin bakken in 2 minuten per kant. In een warme schotel leggen. Het braadvet blussen met Madeira. Gezeefd over het vlees schenken.
- Garneren met de peultjes, wat platte peterselie en bieslook. Stokbrood erbij.
Wijn: rode Côtes du Rhône.
Menusuggestie:
- Vooraf: Salade au Crottin. Horizontaal doorgesneden geitenkaasje door losgeklopt ei halen en daarna door paneermeel. Aan weerszijden bruinbakken in boter. Serveren op blaadjes (eikenblad)sla, die zijn bedruppeld met een vinaigrette met frambozenazijn.
- Na: Fraises au vin. Aardbeien met fijne kristalsuiker en het staartje wijn erover. Naar goed bistro-gebruik.
