Ingrediënten
Bakmateriaal:
- ovenbakplaat met bakpapier
- eventueel een suikerthermometer
Tangzhong:
- 25 g tarwebloem voor brood
- 125 ml water
Deeg (voor 12 stuks):
- 375 g tarwebloem als boven
- 25 g suiker
- 7 g instant gist
- 125 ml lauwe melk
- 1 eiwit
- 25 g zachte boter
- 2 theelepels zout (4 g)
Bovenop:
- 1 eierdooier
An:
- ½ l blikje ad(z)ukibonen (natuurwinkel, evt. kidneybonen)
- 100-200 g suiker
Ze waren voor het werk in Tokio, mijn zoon en een Engelse collega en ze logeerden in een traditioneel hotel: papieren wanden, met z’n allen badderen in een hoge ton, verfijnd eten aan een laag tafeltje. De Engelsman kon het allemaal verdragen, maar dat ontbijt van misosoep met tofu, zeewier en stukjes vis … nee! Dan liever zo’n ‘hamburgerbroodje’ An Pan van de bakker.
Japan kende tot het eind van de 19e eeuw geen eigen brood. Portugese en Hollandse kooplui lieten hun brood bakken door landgenoten, maar dat was niet naar de smaak van een Japanner. Tot een werkeloze Sumoworstelaar op het idee kwam om saké-gist (van rijstwijn) te gebruiken voor boterzacht pan-deeg (pão = Portugees voor brood) en het te vullen met zoete ad(z)ukibonenpasta: an. Die zachte broodjes werden hoogst gewild. Mollig brood krijg je ook door een bij 65˚C gemaakt bloempapje toe te voegen. Een andere Japanse vinding, in de jaren 90 in heel Zuid-Oost Azië populair geworden onder de Chinese naam Tangzhong.
- Tangzhong: Bloem en water gladkloppen in een kleine pan. Aubainmarie klutsen tot de de temperatuur 65 ˚C. is of tot de garde voren trekt (dan is de gluten opgezwollen). Meteen van de warmtebron nemen. Laten afkoelen.
- Deeg: Bloem, suiker en gist mengen. Melk, tangzhong, eiwit en boter erdoor roeren, dan zout; 10 minuten kneden met de machine; in een schone kom een uur toegedekt rijzen bij kamertemperatuur.
- An: de boontjes laten uitlekken boven een kom. Met een bodempje kookvocht overdoen in een pannetje. Boven matig vuur langzaamaan de suiker toevoegen. Roerend inkoken tot een grove brij (tsubushi an). Afkoelen.
- Ongevulde broodjes: het gerezen deeg op bestoven werkvlak uitdrukken tot een rechthoek, 12 stukjes snijden, bolletjes rollen, toegedekt kwartier rijzen. Bestrijken met dooier losgeklopt met 2 theelepels water, bakken als onder.
- An Pan: de deegbolletjes met de hand uitdrukken tot 10 cm. Afstoffen. Een dessertlepel An erop. Het deeg daaromheen vouwen. Vastknijpen. Met de vouw onder op de bakplaat leggen. Kwartier toegedekt rijzen. Bestrijken met dooier.
- Oven voorverwarmen op 200˚C. Bakken: middelste richel, circa 12 minuten.
