Jagerskip met nieuwe Beaujolais

Voor twee:

• 2 kippenbouten EKO
• peper, zout
• 1 eetl. olie en braadboter
• 1 sjalot
• 125 g cantharellen
• 150 ml Beaujolais nouveau
• 1 eetl. (gedroogde) dragon
• 1 eetl. gehakte platte peterselie

Garnituur:

• blikje kastanjepuree (440 g)
• 100 ml slagroom, peper, zout
• 200 g geschoonde spruitjes

Print dit recept

Kip ik heb je! Ik zie mijn grootmoeder nog achter de kip aanjagen die ze later in de pan wilde doen. Maar nee, ‘Poulet sauté chasseur’ wil zeggen: bereiding op jagersmanier met wildgarnituur. In Lyon hoort daar Beaujolais Nouveau bij. Op de derde donderdag van november komt die wijn aan de markt. Zes tot acht weken gerijpt. ‘Net zo gek als koekjesdeeg eten’, las ik op internet. Ben ik het niet mee eens, voor mij smaakt hij naar lekkere karnemelk. Kenners zien er reikhalzend naar uit, want het zegt iets over de kwaliteit van de wijnoogst.

Hier een vereenvoudigde versie van een recept van Lyonse Mère Brazier zaliger, de eerste vrouw die drie Michelinsterren kreeg. Volgens haar moet je voor vier personen de ‘quatre quarts’ van een kip nemen d.w.z. de poten en de borst maar dan zonder botjes, alleen een klein stukje voor de sier. Want kluiven was niet chic, al deed bijvoorbeeld koningin Wilhelmina het graag. Ik houd het dus maar vorstelijk.