Ingrediënten
Bakmateriaal:
- beboterde vlaaivorm
- met losse bodem,
- onderkant 26 cm,
- bovenkant 28 cm diameter,
- opstaande rand 2,5 cm
Vulling:
- 25 g boter
- 250 g witte champignons
- 1 sjalotje
- 500 g zalmfilets,
- zonder huid, ASC
- 1 eiwit
- 2 eetl. crème fraîche
- 1 eetl. citroensap
- witte peper, zout
Korst:
- 150 g tarwebloem, patent
- 150 g zelfrijzend bakmeel
- 1½ theelepel zout (3 g)
- 120 g zachte boter
- 1 ei (L)
- 50 ml melk
- bloem voor werkvlak
Bovenop:
- 1 eierdooier
- 1 eetl. melk
Erbij:
- 300-400 ml crème fraîche
- 2 eetlepels fijngesneden dragon
- 2 eetlepels fijngesneden kervel
- peper, zout
- veldsla
Tourte au saumon brivadoise, uit Brioude, een stadje in de streek Auvergne. De Conseil National des Arts Culinaires (Nationale Raad der Kookkunsten) – in Frankrijk neemt men de kookkunst zeer serieus! – vond deze rustieke pastei zozeer de moeite waard dat hij is opgenomen in het deel Auvergne van L’inventaire du patrimoine culinaire de la France (Inventaris van het Culinaire Erfgoed van Frankrijk, vele delen).
Deze zalm behoort in de boter te zwemmen. Roger Lallemand bijvoorbeeld wil er evenveel boter als zalm in en dan ook nog een half pond in de korst. Maar net als in het oude Rome moet je tegenwoordig uitkijken voor de eetpolitie, dus ik heb hem wat afgeslankt. Je weet maar nooit, straks staan ze opeens bij in je keuken om te kijken of je alles wel gezond en duurzaam maakt.
Wie vraagt: ‘Hoezo zalm in het hartje van Frankrijk?’ krijgt prachtige verhalen over zalmen die ooit bij duizenden tegelijk tegen de rivier de Allier opzwommen waarin ze geboren waren. De monniken van het klooster dichtbij Brioude klaagden dat ze drie keer in de week zalm moesten eten. Interessant, want dat moesten onze eigen Hollandse keukenmeiden indertijd ook al. Die stelden als voorwaarde: niet meer dan éen keer per week. Overdreven? Nog begin vorige eeuw was de zalm voor het opscheppen in de Bergse Maas. Andere tijden: meer wilde zalm, meer boter. Zijn we vooruitgegaan?
- Vulling; De schoongeborstelde champignons in plakjes met het gesnipperde sjalotje toegedekt op klein vuur gaar smoren in de boter. Geregeld omschudden. Laten uitlekken en afkoelen op een zeef.
- Korst: De boter door bloem, meel en zout snijden. Met ei en melk een soepel deeg kneden. In 2 bollen (circa 200 en 300 g) verdelen. De grootste op bebloemd werkvlak uitrollen tot 32 cm. De vorm ermee voeren. Overal inprikken met een vork. De tweede uitrollen tot 30 cm. Op folie leggen om hem straks weer te kunnen opnemen.
- De oven voorverwarmen op 200˚C.
- Vulling: De vis droogdeppen; 250 g van de filets met de helft van het champignonmengsel, eiwit, crème fraîche, citroensap, peper en zout fijnmaken met een staafmixer. De overige filets in dunne repen knippen en met peper en zout bestrooien.
- De helft van de vispuree over de bodem strijken. De filets vanuit het midden stervormig daarbovenop leggen, zo dat de eindjes de rand raken. De achtergehouden champignons in de dan ontstane holtes verdelen. De overige puree over alles heen strijken. Deegdeksel erop. Rand aandrukken. Overhangend deeg wegknippen. De bovenkant bestrijken met dooier, losgeklopt met 1 eetlepel melk. Inkepingen maken met een scherp mes om vrijkomend vocht tijdens het bakken te laten ontsnappen.
- Bakken: 40 minuten op de onderste richel. Kan worden ingevroren. Ontdooien in magnetron. Warmen: 20 minuten bij 175˚C.
- Erbij de crème fraîche, stijfgeklopt met de kruiden, veldsla. En een glas Sauvignon Blanc.
