Ingrediënten
Voor vier:
- 500 g groene spliterwten
- 2,5 l water
- 500 g hamschijf
- 250 g krabbetjes
- 250 g zuurkoolspek een een stuk
- 2 theelepels zout
- 100 g ui, gepeld
- 200 g prei, alleen wit
- 300 g geschilde knolselderij
- 250 g rookworst
- peper
- 40 selderijblad
- 8 sneetjes donker roggebrood
- mosterd
De brij-achtige Nederlandse erwtensoep heeft een lange geschiedenis. In het eerste Nederlandstalige kookboek Het Notabel boecxken (1514) is het een gezeefde erwtenbrij, gebonden met broodkruim en gekruid met komijn, saffraan, gebakken uien of andere smaken. Toentertijd werd al het eten, vlees incluis, in éen pot gekookt en daarom was het altijd een meer of minder dikke soep.
Omdat gedroogde peulvruchten voedsel voor de gewone man waren, vermelden latere kookboeken – altijd bedoeld voor de upper ten – geen recepten. Maar we weten dat in weeshuizen en studentenhuizen vaak groene erwten werden geserveerd, met of zonder vlees. Peulvruchten waren een belangrijk onderdeel van het proviand op schepen en daar bleef erwtensoep populair in de 18e en 19e eeuw, aangezien het de enige schotel was die koks op zee redelijk konden maken. Vandaag is het een typisch wintergerecht, verbonden met ijspret op bevroren meren en grachten, waar het verkocht wordt in stalletjes. Maar dat verhindert mensen in de warme Antillen niet om hun eigen versie te serveren, met een stukje hete peper. En zo wordt deze soep in Suriname over een pudding van gebakken bananen geschept. Hier een licht aangepaste versie uit De volmaakte Hollandsche keuken-meid (1791). Zij serveerde de soep met broodcroutons. Tegenwoordig geeft men er roggebrood bij.
- De erwten wassen in een vergiet. In een grote pan onder het koude water zetten. Vlees, gesnipperde ui en zout toevoegen. Dit alles langzaam aan de kook brengen. Daarbij meermalen afschuimen. De soep onder af en toe roeren 3 uur laten koken op klein vuur. Dan vlees en spek eruit nemen en laten afkoelen.
- De gewassen prei in dikke plakken snijden. Blokjes maken van de knolselderij. Deze groente met de worst toevoegen aan de soep. Nog een half uur laten sudderen.
- Het vlees van het been nemen en in blokjes snijden. Het zuurkoolspek met een scherp mes in 8 plakjes snijden.
- Ook de worst in plakjes snijden, en met de blokjes vlees terugdoen in de soep. Het grofgesneden selderijblad erdoor roeren. Op smaak brengen met peper en zout.
- Serveren met sneetjes roggebrood waarop het zuurkoolspek en mosterd. Wilt u de soep dikker hebben, zodat ‘de lepel er rechtop in staat’, dan maakt u hem een dag tevoren.
Drank: brandewijn.
