Ingrediënten
Bakmateriaal:
- ovenbakplaat met bakpapier
Vulling voor 6 stuks:
- 700 g hamlappen
- 250 g speklapjes zonder zwoerd
- 4 fijngesneden salieblaadjes
- iets tijm
- 4 theelepels zout (8 g)
- 2 theelepels versgemalen zwarte peper
Korst:
- 450 g tarwebloem, patent
- 2 theelepels zout (4 g)
- 80 g reuzel of (liever) ganzevet uit delicatessenwinkel
- 125 ml melk
- 100 ml water
- 2 eierdooiers
- 1 losgeklopt eiwit
Bestrijken:
- losgeklopt ei
Het is altijd druk in Ye olde pork pie shoppe, de kleine winkel van Dickinson & Morris in het hart van Melton Mowbray, een stadje in East Midlands. Je koopt daar de beroemde met vlees gevulde deegmandjes, de Melton Mowbray pork pies. De vorm dateert uit de middeleeuwen toen men van heel stijf deeg zonder ondersteuning hoge pasteien maakte. De korst werd weggegooid. Nu niet meer.
De streek staat bekend om zijn grazige weiden, met zoveel melkopbrengst dat de heerlijke Stilton er kon ontstaan. Daar bleef veel wei van over, ideaal voer voor de varkens, die het daarop buitengewoon goed deden. De daarmee gemaakte pasteitjes vielen rond 1830 zo in de smaak bij Londense lords op vossenjacht, dat ze op bestelling per postkoets naar de hoofdstad werden gebracht en met augurken, sla en mosterd geserveerd als herenontbijt (lunch). Warm kunnen ze dienen als feestelijk hoofdgerecht met rodekool-met-appeltjes en romige knolselderijpuree. Wijn: Shiraz. Vooraf een kastanjesoep. Na: Stilton met port. Hier een huiselijke versie. Nog steeds een werkje, maar wel helemaal vantevoren te maken. Blijft zeker een week goed in de koelkast.
- Het vlees geduldig met een heel scherp mes in blokjes van ½ cm snijden, mengen met salie, tijm, zout en peper; 6 ballen maken, goed aandrukken. Koelen.
- Bloem mengen met zout. Kuiltje maken. Het vet aan de kook brengen met het vocht. In het kuiltje schenken, roeren tot alle droge bloem is opgenomen. Eierdooiers toevoegen. Een egaal deeg kneden.
- Oven voorverwarmen op 200˚C.
- Van het deeg 6 ballen maken à 100 g. Op licht bestoven werkvlak uitrollen tot 18 cm diameter. Elke cirkel dun met eiwit bestrijken. Om de vleesballen plooien, maar de bovenkant vrijlaten. Goed aandrukken. Het overige deeg in 6 balletjes verdelen. Passende dekseltjes uitrollen. Middenop een gaatje steken. Met eiwit bestrijken. Met die kant onder het vlees toedekken, randen plooiend vastknijpen. Rondom bestrijken met ei.
- Bakken: op de richel net boven de onderste 20 minuten bij 200˚C., dan nog 1 uur bij 160˚C.
- Opwarmen: kwartier bij 150˚C.
