Ingrediënten
Voor twee:
- 2 canetteborsten
- peper, zout
- 2 sjalotjes
- 50 ml acaciahoning
- 50 ml rode wijnazijn
- 50 ml water
garnituur:
- peultjes naar behoefte
- stokbrood of aardappels naar behoefte
- eventueel eendenvet
De klok slaat twaalf. Het heilig uurtje nadert. De Fransen in de stad Bourges (Le Berry) reppen zich: er moet gegeten worden. Wij reppen mee en komen terecht in de overvollle Le Bistro Gourmand, waar twee dunne dienstertjes in recordtempo grote borden met ongebruikelijk veel sla naar de petieterige tafeltjes dragen. Ze zijn daar beroemd om hun regionale keuken en er staat dus een salade met de geitenkaas crottin de chavignol op de kaart en kip met honing. Was dat ook een streekgerecht? Maar wel zeker. Een goedkopere aanpassing van grootmoeder’s Magrets de canard au miel, met acaciahoning wel te verstaan. En dat begrijpen wij, nu we hele wegen met acacia-bloesems besneeuwd zien worden en op wandelingen ettelijke bijenkasten hebben zien staan.
- Een koekepan verwarmen op klein vuur. Het vel van de borsten ruitvormig insnijden. Op die kant zachtjes goudbruin bakken, dan op de andere kant nog 5 minuten doorbakken. Desgewenst het meeste vet afschenken (bewaren voor het bakken van aardappels!).
- Het vlees met peper en zout bestrooien, nog even doorbakken. Uit de pan nemen en in alufolie pakken tot u aan serveren toe bent.
- In het overgebleven vet de gesnipperde sjalotjes zachtjes gaarbakken, honing erbij, dan de azijn en het water. Kort inkoken. Warm houden op het kleinste pitje
- Peultjes afhalen. In open pan net gaarkoken. Warm houden in een zeef boven de damp van heet water.
- Serveren: Het vlees overdwars tot op het vel 7 keer insnijden. Op een warme schotel twee bergjes van de peultjes maken. Het vlees als een harmonica daaroverheen leggen. Wat saus erover lepelen. Rest apart erbij.
- Hierbij stokbrood of – en daar houden ze ook van in Le Berry (als groente) – aardappels in parten, toegedekt onder geregeld schudden rauw gaar gebakken in eendenvet met een ziertje knoflook, laten uitlekken op een zeef, daarna zouten. In dat geval daarmee beginnen want het duurt even. Mocht u het voorgerecht nemen dan moet dat ook van te voren koel klaar staan, op het grillen van de kaas na.
Wijn: een rode Sancerre, of anders een Pinot Noir uit de Elzas.
Menusuggestie:
- Vooraf: Salade au crottin. Gescheurde slablaadjes bedruppelen met een vinaigrette van notenolie en frambozenazijn, wat uitgeperst knoflook en peper en zout. Garneren met kerstomaatjes en een dunne plak rauwe ham. Vlak voor serveren een horizontaal doorgesneden jonge crottin (‘keuteltje’, stevig geitenkaasje met korst) met de doorgesneden kant boven op twee dunne sneetjes stokbrood leggen en heel even onder een gloeiende grill zetten. Op de sla leggen.
- Na: Aardbeien (Fraises). Die eet je in een bistro in vieren gesneden met fijne suiker en het staartje wijn erover.
