Ingrediënten
Bakmateriaal:
- rieten rijsmandje diameter 21,5 cm (bovenkant)
- of bekleed broodmandje
- ovenbakplaat met bakfolie
- bloemenspuit met heet water
Deeg:
- 300 g grof volkorentarwemeel
- 200 g volkorenroggemeel
- 20 g glutenpoeder (molenwinkels)
- 25 ml vloeibaar zuurdeeg
- of: 25 g roggezuurdesem
- of: 25 g zuurdeegpoeder plus 7 g instantgist (Oetker)
- 375 ml lauw water
- 1 theelepel suiker
- 4 afgestreken theelepels zout (8 g)
- olie voor de deegkom
Vulling:
- 40 g zonnebloempitten
- 1 dessertlepel karwijzaad
- 1 dessertlepel anijszaad
Voor het rijsmandje en de deegbol:
- roggemeel
Godisgoode (God is goed) zo noemde men zuurdesem in Engeland. Het kon namelijk goed fout gaan met die wilde cellen. Sinds de 19e eeuw beschikken we over betrouwbare fabrieksgist, maar Duitse mensen houden zoveel van de desemsmaak dat ze hun brood graag zuren. Met zelf desem maken wilde ik u niet lastig vallen. Zo’n huiselijke starter neemt namelijk een week voordat je kunt gaan bakken. Maar er blijkt een meteen bruikbaar vloeibaar zuurdeeg te koop (molenwinkels) of u kunt zoeken naar roggezuurdesem op internet. Die wordt vaak kant en klaar aangeboden met handleiding en roggemeel om hem aan de praat te houden. Kan wel een eeuw meegaan en je kunt er nog van uitdelen ook. Natuurwinkels verkopen zuurdeegpoeder zonder rijskracht, daar moet dus beslist gist bij. Met alledrie kunt u dit stoere Bauernbrot maken. Het glutenpoeder (molenwinkels) laat het brood beter rijzen.
Deegbereiding met vloeibaar zuurdeeg of zuurdesem:
- Melen en glutenpoeder mengen. Kuiltje maken. Vloeibaar zuurdeeg of zuurdesem aangelengd met het water en suiker erinschenken, doorroeren. Half uur toegedekt laten staan. Kort kneden voor een zacht, kleverig deeg. Zout toevoegen. Zes minuten kneden – liefst met een machine (laagste stand), want het plakt nogal, daarbij het deeg zo nodig af en toe neerdrukken. Met roggemeel bestrooien, bol vormen.
Deegbereiding met zuurdeegpoeder en gist:
- Melen mengen met glutenpoeder, zuurdeegpoeder en gist. Kuiltje maken. Het water met de suiker erin schenken, doorroeren. Half uur toegedekt laten staan. Kort kneden voor een zacht, kleverig deeg. Zout toevoegen. Zes minuten kneden – liefst met een machine (laagste stand), want het plakt nogal, daarbij het deeg zonodig af en toe neerdrukken. Met roggemeel bestrooien, bol vormen.
Rijzen:
- De deegkom schoonmaken, invetten met olie. Bol erin ronddraaien. In een grote plastic tas schuiven. Dichtdoen met een wasknijper; 1 ½ uur laten rijzen bij kamertemperatuur.
Vullen en narijzen:
- De pitten en zaden kort roosteren in een droge pan. Afkoelen.
- De vulling 4 minuten door het gerezen deeg kneden in de machine op de laagste stand. Op bestoven werkvlak een afgeplatte bol maken. In het met meel bestrooide mandje leggen. Met meel bestrooien en toegedekt als boven 1-1½ uur laten narijzen. Het plastic mag het deeg niet raken.
Bakken:
- Oven met blaasfunctie voorverwarmen op 230˚C.
- Zodra de oven op temperatuur is het deeg voorzichtig op de plaat keren. De ovenwand bestuiven met heet water uit de bloemenspuit. De bakplaat op de middelste richel schuiven en 10 minuten bakken. Hierna nog circa 25 minuten bij 200˚C. Een roosterpen moet er droog uit komen. Afkoelen op een rooster. Daarna in dunne sneetjes snijden. Kan heel goed worden ingevroren.
Goed met Hollandse Nieuwe!
