Bakmateriaal:

• dikbeboterde springvorm,
• binnenbodem 18 cm,
• bovenkant 19 cm, rand 7 cm
• of braadslee circa 30×40 cm,
• en stuk bakpapier 35×45 cm
• garneerspuit

 

Deeg:

• 150 (375) g tarwebloem, patent
• 60 (150) g fijne kristalsuiker
• 2  (10) g bakpoeder
• snuf zout
• 70 (175) g zachte boter
• ½ (2) theelepel geraspte citroenschil
• 2 (5) grote eierdooiers
• circa 2 (5) eetlepels melk
• ½ (2) eetlepel(s) gesmolten boter

 

Beleg:

• 150 (450) g rode aalbessen
• 2 (5) eiwitten
• 100 (250) g fijne kristalsuiker
• ½ (2) zakje vanillesuiker à 8 g
• 2 (10) g aardappelmeel

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Träubleskuchen, uit de keuken van de Schwaben (Baden-Württemberg/Beieren), waar aalbessen geen Johannisbeeren heten maar Träuble – druifjes. De bessen worden in toom gehouden door eiwitbeslag – anders ontploffen ze. Daar kom je natuurlijk alleen maar op als je bessen in overvloed hebt. En als je niet opziet tegen wat moeite voor iets dat in een oogwenk van tafel is verdwenen. De Schwaab zegt in zo’n geval droogjes in het Alemannisch: Des ist besser wie a Gosch voll Glufa – ‘Dat is beter dan een mond vol spelden’. Omdat de meesten van ons zijn aangewezen op de petieterige bakjes in de supermarkt geef ik een kleine uitvoering met tussen haakjes een grote voor zelfplukkers.

Bakmateriaal:

• ovenbakplaat
• 2 vellen bakpapier
• koekstekertje 5 cm diameter

 

Deeg voor circa 25 stuks:

• 250 g tarwebloem, patent
• 50 g tot poeder gemalen amandelen
• (amandelmeel)
• 75 g witte basterdsuiker
• 1 theel. kaneel
• snufje zout
• 200 g zachte boter (of reuzel)
• 50 ml Aguardiente of cognac

 

Bovenop:

• poedersuiker

 

Verpakking:

• éenlaags tissue-papier

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Polvorones (polvo = stof). Ze heten zo omdat ze in je mond verpulveren. Net zo gek dus als onze ‘zandkoekjes’. Andalusië (Al-Andalus) was eeuwenlang bezet door de Moren en dat is nog steeds te zien aan de schitterende gebouwen en de prachtige Andalusiërs, maar ook aan de talrijke zoetigheden. En zo denken sommigen dat ook deze koekjes gemaakt zijn naar het voorbeeld van de bepoederde spritsjes met amandel of hazelnoot die in de hele Arabische wereld in stapels worden verkocht, de ghorabiyya (Cherubijntjes, zie daar). Het moet gezegd, de smaak heeft er veel van weg. Maar met een zeer belangrijk verschil. Neem bijvoorbeeld de Abdis in het kookboekje Las recetas de la abadesa. In het zoete hoofdstuk ‘De kapriolen’ geeft ze polvorones met flink varkensvet, ze bakt ze zelfs niet want de bloem is toch al gaar (zie onder). Het was een van de artikelen waarmee de zusters in hun onderhoud voorzagen. In ons wereldse recept komt er bovendien Aguardiente – ‘vuurwater’, 45% alcohol – aan te pas. En gegeten worden ze ook al op on-Arabische manier, namelijk bij een glas Andalusische sherry of dessertwijn. Kan ook gerust bij koffie of thee.

Bakmateriaal:

• 3 ovenbakplaten,
• met bakpapier belegd

 

Voor circa 30 stuks:

• 125 g tarwebloem, patent
• 100 g vlugkokende havermout
• 100 g fijne kristalsuiker
• 75 g geraspte kokos, gedroogd
• 125 g boter
• 2 volle eetlepels golden syrup
• 7 g zuiveringszout (natriumbicarbonaat)
• 2 eetlepels kokend water

 

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

ANZAC biscuits, te koop in iedere Australische en Nieuw Zeelandse supermarkt, zijn populair bij rugzakkers die de bush ingaan want ze zijn licht, voedzaam en lang houdbaar. Dit soort biscuits is een Engelse uitvinding, waarschijnlijk net als scheepsbeschuit oorspronkelijk niet voor het lekker ontworpen, maar voor duurzame voeding.

Precies daarom zijn ANZAC biscuits rond 1914 bedacht. En wel door bezorgde moeders, vrouwen en meisjes van het Australian and New Zealand Army Corps in Australië. Of was het Nieuw Zeeland? Daar wordt beweerd dat ze van hen ‘gestolen’ zouden zijn. Ze lijken namelijk veel op de oatmeal cakes (havermoutkoekjes) die de vele immigranten van Schotse afkomst daar bakken. Maar je hebt natuurlijk ook Schotten in Australië. Alle vrouwen maakten  hun koekjes van wat er altijd voorhanden was: een baal meel en havermout voor het ontbijt. Ze gaven ze mee op de schepen naar Gallipoli (Turkije), waar het Corps deelnam aan de Eerste Wereld Oorlog. Dat duurde per schip verscheidene maanden want ze maakten maar 18,5 km per uur. Zolang hielden die koekjes het makkelijk uit.

Half april krijgen schoolkinderen het recept ervoor mee naar huis om de nationale koekjes te bakken voor 25 april, de Australische herdenkingsdag ANZAC Day. Je moet ze proeven om te beseffen dat ze niet alleen vanwege de houdbaarheid zolang populair zijn gebleven.

Bakmateriaal:

• bakplaat belegd met bakpapier
• deegradertje

 

Deeg voor 12 stuks:

• 250 g tarwebloem, patent
• 1 afgestr. theel. zout (2 g)
• 80 g koude boter
• 100 ml koud water
• 2 theel. witte azijn

Vulling:

• 500 g goudrenetten (ongeschild)
• 3 eetl. bruine basterdsuiker
• 2 theel. gemalen kaneel
• 1 theel. geplet venkelzaad

 

Om te bestrijken:

• losgeklopt ei

 

Bovenop:

• poedersuiker

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Oudejaarsavond. De onvermijdelijke oliebollen en appelbejees. Zelfs als vader met de hete olie naar de schuur verbannen is, wiert het er nog dagen naar. En je moet ze natuurlijk eten, ook al verkopen die van slaolie doordrenkte bollen je een dreun in je maagstreek. Zie  ook IN DE OLIE  onder de rubriek EN VERDER op deze site.

Kan dat echt niet anders? O jawel hoor. Appelflappen. Die zijn zo kinderlijk eenvoudig, dat maar weinig kookboeken een recept geven. Net iets voor vader en de kinderen dus.

Evengoed fijn op een andere dag.

Bakmateriaal:

• vlaaivorm met losse bodem (26 cm),
• bovenkant 28 cm diameter,
• opstaande rand 2,5 cm;
• 2 vellen bakpapier

Korst:

• 100 g tarwebloem, patent
• 75 g havermout
• 100 g suiker
• ½  theelepel vanillemerg
• 2 afgestreken theelepels bakpoeder (4 g)
• snufje zout
• 130 g zachte boter
• bloem om te bestuiven

 

Vulling:

• 400 g grofgeraspte elstar of goudrenet (geraspt gewogen)
• 3 kleine eieren
• 100 g suiker
• 175 ml crème fraîche
• ½ theelepel vanillemerg
• 50 g grofgehakte hazelnoten
• gemalen kaneel

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Hemavans äpplekaka. Hemavan is een dorpje van 200 zielen in Lapland, maar heel bekend vanwege de wintersport en de aardige streekkeuken die toeristen er krijgen voorgezet. Dit authentieke recept kreeg ik van mijn Zweedse vriendin Solvi Mettinger. Het is een van haar favorieten en dat wil wel wat zeggen want als bakexpert verrast ze haar gasten graag met een tafel vol heerlijkheden, weet ik uit eigen ervaring. Er wordt nog altijd veel zelf gebakken in Zweden, ondanks het feit dat iedere vrouw daar volgens regeringsvoorschrift een baan heeft. Solvi serveert deze taart met vanillesaus* of geklopte slagroom.

Bakmateriaal:

• licht ingevette (flexibele siliconen)vorm
• voor 6 muffins (à 125 ml),
• 1 uitsteekvorm 14 cm diameter,
• 1 koeksteker 8 cm diameter

 

Vulling (voor 6 stuks):

• klontje boter
• 50 g uiesnippers
• 175 g geschilde goudrenet in blokjes
• mespunt gemalen kruidnagel en nootmuskaat
• 1 eetlepel vloeibare honing
• 150 g grofgeraspte belegen Cheddar
• 1 eiwit (L)

Deeg:

• 40 g frituurvet
• 100 ml water
• 1 theelepel zout (2 g)
• 200 g tarwebloem
• 1 eierdooier (L)
• bloem voor het werkvlak

 

Bovenop:

• 1 losgeklopt ei

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Nee hè, denkt een Nederlander, appeltaart met kaas? Maar wat zegt men in het Engelse Yorkshire? An apple pie without cheese is like a kiss without a squeeze – een appeltaart zonder kaas is als een kus zonder omhelzing.

Daar gaat er Wensleydale in, hier niet te koop. In Kent combineren ze appel met suiker en Cheddar. Eigenaardig voor ons gevoel?

Zo niet in de Middeleeuwen toen honing (en suiker) als kruiderij werden gebruikt. Gezoete gerechten werden pas in de 17e eeuw verbannen naar het dessert omdat men dacht dat je binnenste ervan ging gisten. En zo werd dit ouderwetse baksel een nagerecht.

Een glas Schotse whisky ernaast en je bent aan pakken toe.

Bakmateriaal:

• 12  kleine dariole-vormpjes  à 100 ml
• of:  tulbandvorm, inhoud 1½  l
• alles ruim ingevet met boter

Beslag:

• 250 g tarwebloem, patent
• 6 g instantgist
• 10 g kristalsuiker
• 125-130 ml  lauwe melk
• 50 g zachte boter
• 1 theelepel zout (2 g )
• 2 eieren (L)

Siroop + abricoteren:

• 150 g kristalsuiker
• 250 ml water
• 125 ml rum
• 1 potje abrikozenjam
• 2 eetlepels rum

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Sommige beelden blijven onuitwisbaar op je netvlies staan. We waren op een fietstocht naar Parijs. Net een flinke helling genomen en toen was er die bakkerswinkel in dat kleine dorpje. Baba au Rhum was er in de aanbieding. Nog nooit gezien of geproefd. Voor onze ogen werden ze gedrenkt en daarna geabrikoteerd.

Aan de wieg van dit gebak stond, zegt men, de Poolse koning Stanislaus Lezczyński. Hij regeerde nog maar een jaar of vijf, toen hij in 1709 verdreven werd en met zijn hele hofhouding in Frankrijk ging wonen. Het geval wilde dat Lodewijk XV (15)  trouwde met Maria (22), dochter van Stanislaus. Allicht kwam schoonpapa daardoor geregeld in Parijs. Waar hij roem verwierf als gastronoom. Daar zou hij een droge gistcake uit Lvov (Lemberg, zijn geboorteplaats, nu Oekraïne), besprenkeld hebben met rum, heel populair net nadat de Fransen zich hadden gevestigd in Jamaica. Baba betekent ‘moedertje’ en duidt een cilindervormig gistcakeje aan dat doet denken aan de bekende Russische poppetjes.

Bakmateriaal:

• ruim ingevette (pyrex)vorm
• 30x22x3 cm

 

Beslag:

• 300 g tarwebloem, patent
• 4 theelepels bakpoeder (8 g)
• 1 theelepel  gemalen nootmuskaat
• 1 theelepel zout (2 g)
• 100 g zachte boter of ander vet
• 200 g suiker
• 2 zeer verse eieren (L)
• 1 theelepel vanillemerg
• 400 g gepelde overrijpe banaan
• 2 eetl. citroensap
• 50 ml rum of melk
• eventueel:
• 40 g gehakte walnoten

Serveren:

• gesmolten chocola
• of chocoladepasta
• plakjes banaan

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Toen Columbus per ongeluk op de Cariben terecht kwam dacht hij dat in het Paradijs was beland. Dat wou iedereen wel. Heel wat Europeanen hebben dus om de heerlijke eilanden gestreden en lieten er hun culinaire invloed achter. Bijvoorbeeld: Banana bread. Er groeien verrukkelijke exotische gewassen, maar geen tarwe. Kenner van de  eilandkeukens Elisabeth Lambert Ortiz, die een tijdlang op Jamaica woonde, vertelt dat de aanvoer per schip lange tijd heel onregelmatig was, tot verdriet van de daar neergestreken broodetende Westerlingen. En zo ontwikkelden creatieve kokkinnen allerlei recepten waarin de schaarse tarwebloem werd aangevuld met wat er wel was, zoals banaan, suiker en rum in overvloed. Wij op onze beurt kunnen wel eens zonder rum zitten, maar melk werkt ook. Meestal wordt deze koek gebakken in een gewone cakevorm, maar dan bestaat de kans dat hij klef wordt door de banaan. Op deze manier niet. Een mooie bestemming voor die heerlijk geurende, maar al bruin uitgeslagen bananen, die aan je aandacht waren ontsnapt.

Bakmateriaal:

• ingevette lage (pyrex)vorm
• bijvoorbeeld 30x22x3 cm

 

Beslag:

• 100 g boter
• 100 ml slagroom
• circa 600 g rijpe bananen
• 250 tarwebloem, patent
• 2 afgestr. theel. bakpoeder (4 g)
• 1 afgestr. theel. zuiveringszout* (2 g)
• snufje zout
• 2 eieren (L)
• 250 g fijne kristalsuiker
• 1 pakje vanillesuiker

 

Bovenop:

• 150 g bittere chocola
• 75 ml slagroom

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Dit recept kreeg ik van mijn Zweedse vriendin Solvi Mettinger, ster in de bakkunst.

In Zweden moet iedere vrouw werken, ze màg niet eens thuis blijven om haar kinderen te verzorgen, ook al is dat in veel gevallen goedkoper. Daarover hoor je herhaaldelijk klagen vertelde Solvi. Misschien komt het wel daardoor dat het aanrecht in dat land helemaal niet geldt als een teken van slavernij, voor vrouw noch man. Daarom, manspersonen, het is waar, al die miljoenen jaren jacht op groot wild hebben jullie een beetje onhandig gemaakt in het fijne werk, maar kijk naar de Zweden. Waag je eens aan deze geëmancipeerde bananencake. Smaak het genoegen nu eens zelf te kunnen zeggen “afblijven, dat is voor morgen”.

Echt niet meteen opeten, want hij wordt nog beter na een of twee dagen staan. Het is ook een aardig nagerecht.

Bakmateriaal:

• beboterde bakvorm: 30x22x3 cm

 

Siroop:

• 450 ml water
• 450 g fijne kristalsuiker
• 3 eetlepels citroensap
• 3 eetlepels limoensap
• dunne schil van 1 geboende EKO-citroen

 

Beslag:

• 300 g fijne gries van durumtarwe
• 2 theelepels bakpoeder (4 g)
• snufje zout
• 100 g zachte boter
• 125 g fijne kristalsuiker
• 2 zeer verse eieren (L)
• 1 theelepel geraspte sinaasappelschil
• snufje vanillemerg
• 150 ml ‘Griekse’ yoghurt
• 24 gepelde halve amandelen

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

‘Een Arabier die niet van zoet houdt is als een Moslim die niet in het Paradijs gelooft’.

Boude uitspraak, maar feit is dat de voorliefde voor zoet in de Arabische wereld overal in het oog springt. Zoet gebak en snoepjes worden bij elke feest aangeboden, religieus of niet religieus, zelfs bij begrafenissen. Suiker was dan ook al in de Middeleeuwen een gewoon artikel en niet zo duur als in het Westen, waar men sprak over ‘het witte goud’. Aardig voorbeeld van de originele verwerking ervan is deze Egyptische versie van de griesmeelcake Basbusa: doordrenkt met siroop zonder dat het geheel mierzoet wordt.

‘Griesmeel’ is hier de smied uit Midden-Oosterse winkels, waardoor u een mooi geel gebak krijgt. Met griesmeel van zachte tarwe lukt dat niet. Nog geler maakt men het soms door er een flinke lepel kurkuma of een mespunt saffraan door te doen en in plaats van met amandel wordt het ook wel versierd met pijnpitten. Houd u wel aan de vuistregel: de koude stroop moet over het warme gebak geschonken worden.