• Het kippevlees in stukjes snijden, met peper, zout en kaneel bestrooien. De boter in een grote koekepan verhitten. Het vlees daarin rondom bruinen. Uiesnippers laten meedoen tot ze glazig zijn. Vocht gemengd met tomatenpuree erdoor roeren; 7 minuten onder deksel stoven.
• Intussen de orzo of risoni in een tweede koekepan licht bruinen in wat olijfolie. Bij de kip schudden. In 10-15 minuten toegedekt gaar sudderen. Het vocht is dan vrijwel opgenomen
• De paksoi wassen en in grove stukken snijden, kort fruiten in de leeggekomen pan. Rondom de gare tongetjes met kip leggen. Garneren met kikkererwten.

Wijn: Pinot noir.

 

Menusuggestie:

• Vooraf Gemarineerde courgette. 1 slanke courgette in de lengte halveren, overdwars in  plakjes  snijden en 1minuut blancheren in ruim water, koud spoelen in een zeef. Marineren in een vinaigrette met knoflook, snippers rode puntpaprika en gehakte peterselie. Op het bord garneren met partjes hardgekookt ei en zwarte olijven.
• Na: Aardbeiencrème. 125 g gewassen aardbeien, met staafmixer gepureerd, mixen met 100 g crème fraîche, 75 g poedersuiker en scheutje citroensap. In coupes half uur bevriezen tot vladikte, doorscheppen, serveren.

 

 

 

 

• Compote: De abrikozen, wassen, halveren, ontpitten. De honing zachtjes verwarmen in een kleine pan. Daarin de abrikozen 7-10 minuten smoren onder deksel tot ze zacht zijn maar niet moezen. Af en toe voorzichtig omscheppen. De vruchten in schaaltjes overbrengen, het vocht wat laten inkoken en erover verdelen. Laten afkoelen.
• Boter en olie verhitten in een grote koekepan. De filets, bestrooid met peper en zout hierin aan weerszijden dichtschroeien, vervolgens op laag vuur laten garen, onder geregeld keren (20 minuten). Uit de pan leggen. De uitjes fruiten in het braadvet. De uitgelekte linzen op laag vuur meewarmen. De filets weer terug leggen.
• Aan tafel nog wat honing over de linzen scheppen.

Wijn: Rosé d’Anjou.

 

Menusuggestie

• Vooraf: Brocoli-omeletjes. Oven op 225 graden C. voorverwarmen. Roosjes broccoli 2 minuten koken, koud spoelen op een zeef. In 2 ingevette vlaaivormpjes leggen (11 cm diameter). Hierover verdelen: 2 losgeklopte eieren, vermengd met 4 eetlepels geraspte oude kaas, flink zwarte peper, zout en wat uitgeknepen knoflook; 15 minuten bakken op de middelste richel. Met de mooie kant boven serveren.

• Na: Plakje cake met scheutje bessenjenever en takjes aalbessen.

 

¹) Columella R.R. XII-vii, zie ook P.C.P. Faas, Rond de Tafel der Romeinen, 1994, p. 240.

²) P.C.P. Faas, a.w., p. 217

³) Terence Scully, The Art of Cookery in the Middle Ages, 1995, p. 70

⁴) ed. Georgina E.Brereton et Janet M.Ferrier, 2010, p. 770 f.; D. Eleanor Scully and Terence Scully, Early French Cookery, 2002, p. 272

• De braadboter verhitten in een grote koekepan. De kluifjes met zout bestrooid hierin rondom bruinbakken. Uit de pan nemen.
• Het gesnipperde uitje en de kleingesneden paprika kort in de braadboter fruiten. De kruiderij mengen met vier eetlepels water, erbij roeren. De kluifjes terugleggen en na 30 minuten zachtjes toegedekt stoven – af en toe keren. Opnieuw uit de pan nemen.
• Het amandelmeel tot een papje roeren met wat water. Toevoegen aan het stoofvocht, even doorkoken. Vervolgens de yoghurt erbij zodat een aangename saus ontstaat. Niet meer koken.
• De saus langs de rand van de pan garneren met fijngesneden sla. Middenop de kluifjes, met een ringetje rode paprika eromheen en een toefje koriandergroen daartussen. Pitabroodjes erbij.

Wijn: witte Côtes de Cascogne.

 

Menusuggestie:

• Vooraf: Libanese eiersalade (Salata bayd masloeq): sla, dunne rode uieringen en fijngesneden rode peper uitstallen op een bord, overgieten met een saus van olijfolie, citroensap, uitgeknepen knoflook en zout. Plakken hardgekookt ei erop. Garneren met zwarte olijven en radijs.
• Na: druiven.

 

• De boter op een hoog vuur bruinen in een braadpan. De stukjes kip in de hete boter werpen, bestrooien met kaneel, peper en zout. Rondom bruin bakken in de boter, omscheppen.
• Dan het gesnipperde uitje en de afgeveegde champignons erbij en tenslotte de gewassen en weer drooggedepte krieltjes. Vuur hoog houden. Opnieuw omscheppend laten bakken. Zoveel water erbij doen dat alles net onder staat. Na ca 35 min zachtjes stoven met het deksel op de pan is het gerecht wel gaar (controleer dat voor de kip). In de snelkookpan gaat het als volgt: 200 ml water bij vlees, champignons en aardappels, dan 10 minuten laten koken onder druk, hoogste stand. Druk wegnemen.
• Alles met een schuimspaan uit de pan nemen. Het stoofvocht op een hoog vuur flinkjlaten inkoken. Binden met een glad papje van maïzena en water. Garneren met peterselie. Hierbij de aangemaakte kropsla.

Wijn: Australische Chardonnay.

* Een gerecht dat zeer geschikt is om in het groot te maken, voor een familiereünie bijvoorbeeld. Kook het van tevoren. Schep alles met een schuimspaan in een ingevette vuurvaste schotel of braadslee. Schenk het stoofvocht in een pannetje. Koel schotel en stoofvocht tot gebruik onder deksel of alufolie. Serveren: neem het folie weg, leg wat klontjes boter op de schotel en zet hem 20 minuten in een oven van 200˚C. Reken dan met flink wat kriel per persoon: de jeugd maakt alles schoon op! Bind het stoofvocht vlak voor serveren en schep het over de schotel. Garneer met peterselie.

* Sommige poeliers (supermarkten) leveren de vleugels af zoals ze zijn. Dat staat heel lelijk in deze schotel, snijd ze dus zelf even in tweeën. Dat is zo gebeurd.

* Bij de maïzena vindt u meestal geen precieze hoeveelheid. Zo kunt u zelf kunt uitmaken hoe dik u een saus wilt hebben. Bijbinden is altijd mogelijk, neem dus niet te veel ineens. Roer het gladde papje, dat u mengt van water en maïzena, altijd van het vuur af bij de vloeistof.

• De bouten met peper en zout bestrooien. De olie in een braadpan of snelkookpan verhitten, daarin het vlees eerst op de velkant bruin bakken, dan ook aan de andere kant. Uit de pan nemen.
• Uiesnippers en knoflook glazig fruiten in het braadvet. Vlees weer terug. De wijn met samengebonden kruiden toevoegen. In de snelkookpan 20 minuten smoren onder de hoogste druk (in dat geval voor meer personen meer eend in etappes bakken maar evenveel wijn gebruiken), in de braadpan vijf kwartier onder deksel met misschien wat water erbij (voor meer personen in etappes bakken en wijn vermenigvuldigen).
• De geschilde aardappels 10 minuten koken in ruim water. De bijgeknipte, gewassen boontjes toevoegen en 10 minuten meekoken in open pan. Afgieten.
• De gare bouten in een laagje braadvocht middenop een vuurvaste schotel leggen. Overig vocht (zonder kruidenboeket) binden met een glad papje van maïzena en water (als u werkte met een snelkookpan: voor meer personen extra water). Warmhouden.
• De aardappels rond de bouten schikken. Boontjes erbij. Warmhouden onder alufolie. Voor serveren garneren met plakjes chorizo. Dragon door de saus roeren, iets over de bouten scheppen de rest overdoen in een sauskom.

Wijn: rode Rioja.

 

Menusuggestie:

• Vooraf: Lof met blauwe kaas. 4 blaadjes witlof op 2 borden leggen, daarin 2 hardgekookte eieren in vieren. 1/2 eetl. boter smelten met 2 eetl. slagroom en 40 g verkruimelde Roquefort. Vlak voor serveren mengen met kleingesneden bieslook. Warm over het lof schenken.
• Na: Chocoladecrème met aardbeien. 40 g gesmolten bittere chocola, mengen met 80 g crème fraîche. In 2 mini-schaaltjes scheppen. Bovenop ‘roosjes’ draaien met een vorkje. Rondom garneren met puntjes aardbei. Niet koelen.

• Het vet op matig vuur verhitten in een braad- of snelkookpan. De in repen gesneden ham (het spek) daarin krokant bakken. Uit de pan nemen. Vuur hoger. De boutjes inwrijven met cayenne en zout. Rondom bruin braden. De uitjes en het uitgeperst knoflook even laten meedoen. Wijn en tomatennat toevoegen. Uurtje stoven onder deksel (snelkookpan 20 minuten). Stoofvocht zo nodig laten inkoken tot een prettige saus. Kip flamberen met armagnac. Kip overdoen op een warme schotel.
• Intussen de rijst koken volgens voorschrift op het pak. De paprika ontdoen van zaad en zaadlijsten; in 8 repen snijden en met het vel naar boven onder een gloeiende grill laten blakeren. Pellen. Paprika laten afkoelen onder een stukje aluminiumfolie, dan ook pellen.
• Tomaatjes overgieten met kokend water, afspoelen met koud water, pellen.

Rijst om de kip heen scheppen. Paprika en tomaat zachtjes warmen in de saus. Rond de boutjes leggen. Rest van de saus over de kip scheppen. Garneren met de stukjes ham. Aan tafel misschien nog wat cayennepeper of tabasco over het gerecht.

 

* Hier moeilijk te krijgen. Dan eventueel een Spaanse Tempranillo.

 

Menusuggestie:

• Vooraf: Frisée met kippenlevers (Salade frisée aux foies de volailles), uit Les Landes: 4 kleingesneden levers net gaar bakken in olie. Peper en zout erover. Strooien op bordjes belegd met hartje van frisée, waarover peterselie, wijnazijn, olie en knoflook.
• Na: Pruimedanten-ijs (Glace de pruneaux), ook uit Zuidwest Frankrijk:6 ‘eetklare’ pruimedanten zonder pit uurtje weken in 100 ml Jurançon (witte dessertwijn). Opkoken tot het vocht vrijwel is verdwenen, kleinsnijden en met 2 eetl. armagnac bedruppelen. 250 ml melk met wat vanille aan de kook brengen. 1 eierdooier loskloppen met 100 g suiker. De warme elk erbij kloppen en boven de damp van kokend water blijven kloppen tot het vocht licht bindt. Koelen. Mengen met half stijfgeklopte room en pruimen. In een sorbetière ijs draaien.

• Oven voorverwarmen op 200 graden C. De schotel dik beboteren.
• Bloem en zout in een kom scheppen, de eieren erboven breken. Met een garde of handmixer een glad beslag klutsen, bij beetjes de melk erdoor kloppen. In de schotel schenken.
• De filets in stukken snijden. In de leeggekomen kom, waarin nog een restje beslag, mengen met zout en paprikapoeder. Over de schotel verdelen; 40 minuten bakken op de middelste richel. Dan even uit de oven nemen en de room erover schenken en uitstrijken. Nog 5-10 minuten terug in de oven.
• Salade: fijngesneden spitskool mengen met fijngeknipt bieslook; olie, azijn, peper en zout erdoor scheppen. Een krans maken op 2 borden, middenin plakken gemarineerde biet, bovenop ringen paprika. Aan tafel tabasco erover.

Wijn: een volle Italiaanse wijn (zeldzaam!) bijv. Puglia Primitivo of Sangiovese.

 

Menusuggestie:

• Vooraf: courgettesoep. Courgette van circa 300 g wassen, in blokjes snijden en met een stukje fijngesneden prei gaar koken (15 min.) in halve l. water met zout. Pureren met een staafmixer. Aan tafel een schepje geraspte Parmezaanse kaas in het bord.
• Na: pruimen.

• Oven voorverwarmen tot 220˚C. De kip bestrooien met peper, zout. De boter smelten in een ondiepe braadpan, de kip erin ronddraaien. In de voorverwarmde oven zetten op de richel net boven de onderste.
• Na 15 minuten de kip bedruipen met het braadvet en een scheut room. Dit elke 10 minuten blijven doen tot de braadtijd van 75 minuten is verstreken. De laatste 15 minuten met de levers erbij. Een stuk alufolie erover leggen als de kip te donker dreigt te worden.
• De gespikkelde kip warmhouden. Het braadvet met levers loskloppen met een staafmixer, wat koud water erbij mixen. Zo nodig binden met maïzena losgeroerd met wat water. Apart serveren.
• Op ’t allerlaatst de kip op een grote schotel omringen met gewassen waterkers en frites, zo gekocht of zelf gesneden en tweemaal gebakken in olie van 160-190˚C.

Drank: Leffe kloosterbier, of de dappere Brusselaars volgend, een Beaujolais wijn als Fleurie of Morgon.

 

Menusuggestie:

• Vooraf: Crème van Kropsla (Crème de laitue), voor vier: 400 g gewassen en uitgeknepen slablaadjes met 2 gesnipperde uien en een flinke hand peterselie plus wat peper en zout in ongeveer 20 minuten gaarkoken in 400 ml melk en 400 ml water. Glad draaien in de blender. Serveren met een scheutje room in het bord.

• Na: Vruchtensalade (Macedoine de fruits). Verse vruchten van uw keuze in stukjes bedruppelen met citroensap, bestrooien met suiker en tenslotte verluchtigen met een scheutje Mandarine Napoleon, een likeur die (heus waar!) uit België stamt. Zeer koud serveren.

• Het haantje (de bouten) met water, peper en zout in een pan leggen, 1 uur zachtjes koken onder deksel (snelkookpan 20 minuten hoogste druk). Intussen prei en rijst wassen, prei – vooral ook wat groen – in dikke plakken snijden. Een kwart liter van de bouillon wegscheppen voor de saus van het hoofdgerecht. Prei en rijst nog 15 minuten laten meekoken met de kip (snelkookpan 5 minuten). Haan (bouten) uit de pan nemen, halveren (bouten heel laten) en op een verwarmde schotel leggen. Is soms iets aan de gare kant, maar dat gaat straks schuil onder de saus. De soep met fijngeknipte peterselie bestrooien.
• De aardappels schillen en gaarkoken in ruim water. Als ze niet te groot zijn heel laten. Om de kip heen scheppen.
• De boter smelten in een kleine pan. Bloem erdoor roeren tot er geen wit meer te zien is. Bouillon al klutsend bij beetjes toevoegen. Even klutstend laten doorkoken tot een mooie gebonden saus. Scheutje room erdoor, kappers erin. Op smaak brengen met peper en zout. Over de halve hanen (hele bouten) schenken. Dillegroen op de aardappels strooien. Hierbij past zacht aangemaakte kropsla.

Wijn: Macon chardonnay

*  Haantjes zijn hier zeldzaam, zie ‘Gelders haantje’ op deze site. Maar u kunt het ook proberen met 2 kippenbouten. Zelfde bereiding.

Menusuggestie: 

• Na: Pruimen met kruimelkorst (Damson crumble). Voor twee: oven voorverwarmen op 200˚C.; 200 g ontpitte rijpe pruimen met 25 g bruine suiker, 1 eetlepel water en 1 eetlepel citroensap even opkoken tot ze zacht zijn. Als een gladde laag in een ingevet ovenschoteltje leggen.Met twee messen 25 g tarwebloem, 25 g bruine suiker, 25 g boter en 15 g havermeel tot kruimels snijden. Over de pruimen strooien en 20 minuten bakken om een mooie bruine korst te krijgen.

• De bouten bestrooien met peper en zout, bedruppelen met soyasaus.
• Bereiding in magnetron: De olie verhitten in een koekenpan. De bouten rondom bruin bakken. Overbrengen in een magnetronschotel; grofgesneden uitjes, sherry en wijn toevoegen; 10 minuten onder kap garen bij circa 500 watt; 10 minuten toegedekt laten staan.  Als de bouten zwaarder zijn is de snelkookpan qua tijd handiger. Bakken als boven, bosuitjes, sherry en wijn toevoegen plus 200 ml water; 20 minuten koken onder de hoogste druk. Het vocht daarna laten inkoken tot een bodem.
• Intussen de rijst koken volgens voorschrift op het pak. Toegedekt laten staan.
• De afgehaalde bonen in het braadvet van de kip fruiten met snippers knoflook en gember (bij gebruik van snelkookpan fruiten in olie); 100 ml water erbij; 10 minuten smoren onder deksel. Dan het vocht in open pan laten verkoken.
• Serveren: de bonen in de pan naar de rand schuiven, de bouten middenin, de rijst in 2 bergjes tussen de bonen. Stoofvocht over de bouten schenken. Nog even doorwarmen onder deksel. Rijst garneren met koriander.

Wijn: Shiraz

 

Menusuggestie

• Vooraf: Paksoi-salade. Kleingesneden paksoi aanmaken met olijfolie, citroensap, peper en zout. Cocktailgarnalen bovenop.
• Na: Lychees (blikje).