Voor twee:

• 400 g geschilde vastkokende aardappels
• 2 eetl. mayonaise
• 4 zure augurkjes
• 2 bosuitjes
• 3 nieuwe haringen
• 2 eetl. gesneden bladselderij
• dillegroen

Erbij:

• kropsla
• notenazijn, olijfolie, peper, zout

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Kartoffelsalat mit Heringen. In Duitsland is ‘onze’ haringsla met appel en biet ook heel populair. Maar toch gaat het meestal vooral om de aardappels zoals in deze versie uit Beieren. Aardappels blijken in ons buurland zeer geliefd. Het Bayrisches Kochbuch geeft er bijvoorbeeld 51 recepten voor. Behalve  drie aardappelmusea  – een zeer culturele in München met veel kunst – vind je er ook een gedenksteen ter herinnering aan het eerste aardappelveld. Zoals overal is het begin omkleed met legenden. Keizer Friedrich II zou persoonlijk gezorgd hebben dat de Duitsers hun argwaan tegenover de nachtschade overwonnen door op zijn eigen grond aardappel-akkers aan te laten leggen en die te laten bewaken door soldaten, zodat de boeren dachten dat het toch wel wat zou zijn. En het werd wat. Niet voor niets is de officiële benaming afgeleid van ‘tartufolo’ het Italiaanse woord voor  truffel. Nog altijd wordt in de hoogste regionen de aandacht graag op de aardappel gevestigd getuige een uitspraak van Bondskanselier Angela Merkel: ‘Lasst uns den Mut haben, die heiszesten Kartoffeln in groszer Fairness anzupacken’ (laat ons de moed hebben de heetste aardappels in alle eerlijkheid aan te pakken).

Voor twee:

• 300 g gesneden wortel
• 200 g gesneden ui
• (= inhoud van ‘hutspotpak’)
• 200 g geschilde kruimige aardappels
• peper, zout
• boter
• 1 gerookte makreel
• 2 zoetzure augurken
• 2 eetl. Amsterdamse uitjes

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

De Noordzeevisser had ook vroeger een zwaar beroep. Alleen al het aan land komen: je moest de platte bomschuit  op het strand trekken, of als het een wat groter schip was, een verre haven zoeken. Dat veranderde toen het Noordzeekanaal in 1876 werd gegraven: Egmondse, Zandvoortse, Katwijkse en Noordwijkse vissers konden er zonder gevaar naar binnen om hun handel kwijt te raken in Amsterdam. Daarmee hinderden ze de scheepvaart dermate dat de haven van IJmuiden werd aangelegd en het dorp IJmuiden ontstond. Maar de handel bleef op de oude manier voortgaan: veel gesjouw! Eerst door de vissers, en dan door de kooplui die de vis met de hondenkar of in manden op hun schouders naar Haarlem en Amsterdam brachten, en zelfs naar de Veluwe. Het waren in Amsterdam vooral Joodse viskarretjes, die ook nog met tafelzuur beladen door de straten trokken. Daar danken we de zure bommen bij de haringkar en de gemarineerde haring nog steeds aan! Smaken die niet meer hoeven nu we koeling hebben en trawlers waarop de vis wordt ingevroren. Ook roken ter conservering is niet meer nodig evenmin als ingelegd zuur. Maar het zijn smaken die we leerden van onze ouders en die we doorgeven aan onze kinderen: de onvergankelijke smaak van onze eeuwige jeugd.

Voor twee:

• 100 g doperwtjes (diepvries)
• 500 g dikke (AA) witte asperges
• 2 bosuitjes
• zout
• 2 kabeljauw‘haasjes’
• 50 g boter
• kleingeknipt dillegroen
• 8 cocktailgarnalen (diepvries)
• extra dille

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

De vroegste beschrijving van de aspergeteelt (groene) vind je bij de Romein Cato (ca. 200 v.C.). De groente moet populair zijn geweest, gezien de staande uitdrukking voor vliegensvlug: ‘velocius quam asparagi coquantur’: ‘vlugger dan asperges worden gekookt’. Bij ons echter bleef het zeker tot de jaren 60 van de vorige eeuw iets enkel voor rijken. Zij namen de stelen tot zich met behulp van zilveren  tangetjes, die Limburgse restaurants in bewaring hielden. Je hoorde asperges namelijk niet te snijden, maar geheel met de hand was niet deftig. Onze aspergetelers hebben het buitengewoon bewerkelijke product dus  vliegensvlug gedemocratiseerd. Hulde!  Dat ze het op hun website hebben over een afbeelding van een bosje asperges in de Piramide van Sakkara terwijl het om een bosje papyrus gaat was helemaal niet nodig geweest. Ze zijn zo al interessant genoeg!

Voor twee:

• 200 g visfilet
• peper, zout
• 1 gesnipperd rood uitje
• flink tijm
• 2 kruimige aardappels à circa 225 g
• 2 eetl. gesmolten boter
• 1 courgette

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Birutė Imbrasienė, bekend culinair auteur in Litouwen, schreef op mijn verzoek een inleiding voor het hoofdstuk over de keuken van haar land in ‘Nieuw Europees Kookboek’ (2004). Daarin haalt ze een oud spreekwoord aan: ‘Eet tot je uit je naden barst en werk tot je ogen eruit puilen, want enkel wie goed eet, kan goed werken’. Om te vervolgen met de opmerking dat Litouwers veel vlees eten, meestal varkensvlees.

Intussen is het grootste deel van de bevolking Rooms Katholiek en het mag zo zijn dat niet iedereen meer de vastentijd voor Pasen in acht neemt, Birutė heeft een boek geschreven met recepten zonder vlees: ‘Traditional Lenten Meals’ (2005) met daarin een heel hoofdstuk over aardappels, waarmee ze zich aansluit bij de overige Baltische staten, die allemaal heel leuke dingen doen met het knolletje. Uit je naden barsten zal er ditmaal niet bij zijn.

Voor twee:

Croutons:

• sneetjes oud stokbrood
• olijfolie

Saus en vis:

• 400 ml visfond
• 150 ml droge witte wijn
• 1 groene paprika
• 1 rode paprika
• 1 ui
• 2 roma-tomaten
• 2 tenen knoflook
• 2 eetlepels tomatenpuree
• mespunt cayennepeper
• 2 stukken Atlantische kabeljauwfilet à 150 g
• tarwebloem, zout, olijfolie
• of 2 lekkerbekjes

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Zeer Zuideuropees, met die krachtige geur van olijfolie, knoflook en tomaat! Toch stamt de ‘Ttoro’ uit tomaatloze tijden, want in oude beschrijvingen is het eenvoudigweg het kookwater van ‘le stoque-fishe’ over in olie gebakken sneetjes brood. Daar kwamen later in Saint-Jean-de-Luz moten verse vis als zeeduivel en heek bij en langoustines plus mosselen met de inmiddels uit Amerika geïmporteerde paprika en tomaat.

De Basken zijn vanouds stoere zeelui en het verhaal gaat dat zij op walvisjacht al ver voor Columbus bij de kust van New Foundland terechtkwamen. Volgens sommigen zijn daarna in Frans Baskenland de mooiste ‘Amerikaanse’ gerechten onstaan.

Ik ga voor deze eenvoudige versie uit van visfond en filet. Want ook bij een viswinkel hebben ze niet altijd een hele vis liggen met heldere ogen, waarvan je de kop en de staart kunt gebruiken voor de saus en de rest in mootjes kunt snijden.

Een hekel aan vis bakken? Dan neemt u gewoon lekkerbekjes van de viskraam. Nog simpeler.

Voor twee:

• 250 g geschilde kruimige aardappels
• 300 g panklare boerenkool
• peper, zout
• boter
• 1 flinke ui in ringen
• 1 rood pepertje
• 2 gerookte makreelfilets

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Wie herinnert het zich niet? Je had de hele middag geschaatst, je was eigenlijk tot op je botten koud, en dan stond er een dampende stamppot op tafel! Je moeder wist precies wat je nodig had. In Amerika heet dat ‘Comfort-Food’ (eten waardoor je getroost wordt) of ‘Déja Food’ (een variant op déja vu: ‘eerder gezien’). En restaurants die het daar bieden maken furore. Want thuis kookt de Amerikaan dat eten niet meer. Wij Nederlanders wel! Wij verloochenen ons verleden niet zo gauw. Kijk maar naar de hoge stapels stampotgroenten in onze supermarkten. Want er gebeurt genoeg waar je koud van wordt, figuurlijk dan, zodat wij best wat ouderwetse troost kunnen gebruiken!

En wij niet alleen. Religie maakt het voor de nieuwkomers hier vaak moeilijk te genieten van onze keuken. Maar tegen stamppot kan geen godsdienst bezwaar hebben, zolang er maar geen varkensvlees of  niet volgens de regels geslacht ander vlees inzit. En 35%  van alle nieuwe Nederlanders houdt al van boerenkool!

voor twee:

Chermoula (vismarinade):

• 4 eetlepels fijngesneden korianderblad
• 1 gesnipperd teentje knoflook
• 1 theelepel komijnzaad
• 1/2 theelepel kurkuma (kunjit)
• 1/2 theelepel geraspte limoenschil
• 4 eetlepels olijfolie
• 3 eetlepels limoensap
• 2 eetlepels water
• 1/2 theelepel zout
• 1 rood pepertje fijngesneden (zonder pit)

Vis:

• olie om in te vetten
• 2 visfilets met huid, samen circa 400 g (roodbaars)

Garnituur:

• 1 eetlepel olijfolie
• 1 eetlepel gesnipperde ui
• 1 kleine courgette
• 3 wortels in dunne plakjes
• 100 g instant couscous
• 100 ml kokend water
• zout
• takjes koriander

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Dit recept ziet er niet eenvoudig uit, maar als u de ingrediënten eenmaal in huis hebt is het werk in feite gedaan. Vooral als u een staafmixer bezit om de chermoula klein te krijgen. Seksou b’l-Hout proefde ik in Essaouira, een vissersplaats aan de Atlantische kust van Marokko. Het werd geserveerd in een restaurant op een heerlijke markt waar vissen in alle kleuren van de regenboog lagen uitgestald. Omdat ik me herinnerde dat je niet op een markt moet eten aangezien het Boze Oog van de Dzjinns je dan treft heb ik er eerst een beschermende Hamza (= 5 voor 5 vingers) gekocht. Dat mooie houten handje hangt tegenwoordig in mijn keuken, waar het Boze Oog dus nooit komt.

Voor twee

Bakmateriaal:

• ovenschoteltje, inhoud circa 700 ml
• beboterd en bestrooid met paneermeel

Haringschotel:

• 400 g geschilde vastkokende aardappels in plakken
• 3 – 4  schoongemaakte maatjesharingen
• 2 eetlepels uiesnippers
• bos of pot dille
• 20 g boter
• 1 afgestreken eetlepel tarwebloem
• 125 ml melk, peper, zout
• 50 g geraspte kaas
• 1 eetlepel paneermeel

Erbij:

• Kropsla met olie, azijn, peper, zout.
• Bietenzoetzuur, augurkjes, dillegroen

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Heringskartoffeln is een bekend Duits gerecht, waarvan hier een versie uit Rheinland. Een andere naam is Heringbegräbnis volgens het 19de eeuwse Trierisches Kochbuch, uit de nalatenschap van een dame uit Trier. Die griezelige aanduiding herinnert aan de tijd dat men na het langdurige vasten voor Pasen, waarbij arme mensen enkel zoute pekelharing aten, de overgebleven, niet al te frisse, exemplaren opgelucht ging begraven. Maar ook Duitsers kiezen tegenwoordig voor onze maatjes.

Het verschil zit hem in veel zaken. Natuurlijk moeten we Willem Beukelszn nog steeds prijzen om het feit dat hij het haringkaken heeft uitgevonden (als dat zo is) maar heden ten dage laat men de alvleesklier juist zitten en worden de vissen altijd diepgevroren waardoor ze veel smakelijker en lang zo zout niet meer hoeven te zijn en er bovendien geen gevaar is voor de haringworm.

Voor twee:

• 2 eetl. olijfolie
• 1 rode ui in plakken
• 4 trostomaten in blokjes
• 50 g walnoten, grofgehakt
• 2 eetl. rozijnen
• 2 theel. baharat
• of gemalen piment
• zout
• 2 bevroren tilapiafilets ASC
• 2 eetl. fijngesneden peterselie

Erbij:

• pittabrood

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

‘Het beroep van de visser is het ergste werk dat er is. Hij zwoegt op de rivier, midden tussen de krokodillen.’ Een uitspraak uit het oude Egypte, waar men vanwege de gammele bootjes vooral aangewezen was op zoetwatervis. Rijke lieden hielden er daarom visvijvers op na. De graag gegeten tilapia (boelti) bijvoorbeeld komt al voor op plaatjes uit de tijd van farao Echnaton (14de eeuw v.Chr.).  Maar tegelijk was vis voor de heel armen die vlak aan zee of aan de grote rivier woonden en daar zelf hun vis konden ophalen. En voor de rijken konden vangen. Een zo lange traditie heeft natuurlijk invloed gehad op de receptuur. Wie weinig te vergeven had, moest met kruiderij afwisseling brengen in het menu.  In Tagen samak  knapt de wat flauwe vis enorm op door  de baharat een mengsel van 2 theelepels gemalen zwarte peper, 2 theelepels gemalen komijn,  plus van ieder een theelepel: gemalen koriander, kruidnagel, nootmuskaat en kaneel (tegenwoordig oveal te koop). Alternatief: gemalen piment.

Voor twee:

Spitjes:

• 4 satéprikkers
• 400 g tilapiafilets
• 2 romatomaten in 8 parten
• 8 plakjes courgette
• 4 plakjes aubergine
• 4 eetlepels citroensap
• kleine teen knoflook, uitgeperst
• ½ theelepel geplet komijnzaad
• peper, zout
• 4 eetlepels olijfolie

Uienrijst:

• 1 eetlepel olijfolie
• 2 eetlepels uiesnippers
• 100 g basmatirijst
• 200 ml water
• zout
• dillegroen

Sesamsaus:

• 100 ml sesampasta (o.a. AH)
• 100 ml water
• citroensap naar smaak
• snufje geplet komijnzaad
• zout
• fijngesneden bieslook
• fijngesneden peterselie

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Samak kebab bi-l-tahina is een Egyptisch gerechtje. Natuurlijk liefst met nijlbaars (tilapia niloticus), een roofvis die al ongeveer 2400 v.C. werd afgebeeld in een graftombe in Saqqara. Hij is ook te zien in het Museum van Oudheden te Leiden. Toentertijd dacht men dat hij geluk bracht, men droeg graag een amulet met zijn afbeelding. Tegenwoordig wordt hij gekweekt in handzame afmetingen. De maximale lengte is namelijk twee meter. Daar gaan we maar niet aan beginnen! Zoek vooral naar het keurmerk voor verantwoorde kweekvis, een initiatief van het Wereld Natuurfonds: Aquaculture Stewardship Counsel ASC.