Voor twee:

 

• 2 schouderkarbonades (bio)
• peper, zout
• 1 eetl. olijfolie
• 1 eetl. braadboter
• vastkokende aardappels naar behoefte
• 200 g sugarsnaps
• 2 schijven verse ananas
• groen van bosui

 

Saus:

• 3 eetl. tomatenketchup
• 3 eetl. citroensap
• 3 eetl. slagroom

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

In zijn vuistdikke meesterwerk American Cookery (1972) schreef beroemde James Beard dat de pineapple (ananas) ‘thoroughly American’ door en door Amerikaans is, om daarna op te merken dat Amerika ze voornamelijk uit Hawaï en de Caribische eilanden betrekt. America first! Geen woord over Brazilië, het thuisland van de ananas. Wij voeren gelukkig  de naam die de Braziliaanse Tupi-Indianen eraan gaven: (a)nana ‘excellente vrucht’.

Allicht geven wij dus geen Nederlandse vertaling van de jonge Amerikaanse kruising sugar snaps. Hoogstens de rare  benaming ‘suikererwten’, wat ook niet lekker klinkt. Dat zal wel komen door de gruwelijke verengelsing  van ons spraakgebruik: met woorden als ‘shinen’ en ‘dealen’. Toch wel jammer voor zo’n klein taalgebied. Misschien moeten we een voorbeeld nemen aan de taalgevoelige Vlamingen met hun ‘stortbad’ voor ‘douche’. Van hen komt de poëtische naam ‘sluimererwten’. Daar krijg je toch meteen zin van?

Voor  twee:

 

• 1 kg witte asperges
• 10 g zout
• geschilde vastkokende aardappels naar behoefte
• 2 eieren
• 4 plakken dikgesneden beenham
• 50 g boter, gesmolten
• mespunt vers geraspte nootmuskaat
• gehakte verse peterselie, ter garnering

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Hier te lande vind je witte asperges vooral in Limburg en Brabant. Vroeg in de vorige eeuw bracht de pastoor van Grubbenvorst een bezoek aan de geestgronden van Bergen (N.H.) om te kijken of het iets was voor zijn bitterarme parochianen. En zo is het gekomen dat er momenteel van Nijmegen tot Linne asperges verbouwd worden en dat er zowel een Limburgs als Brabants aspergegenootschap bestaat, die goed zijn voor aspergeschilwedstrijden, een aspergemuseum (Horst) en aspergefeesten met Pinksteren. De afscheidsmis voor de Asperge op 24 juni in de St Jan in den Bosch mag u niet verzuimen: ‘Houdoe asperge!’

Het is geen wonder dat de witte zo duur zijn. De zegswijze: “Hij heeft er zijn aspergebedden aangelegd” betekent zoveel als: die gaat nooit meer weg. Het aanleggen is nl. moeilijk en kostbaar. Het duurt twee jaar voordat aan de houtige wortelstok de eerste witte uitlopers gevormd worden die als asperges gegeten kunnen worden. Er kan maar twee maanden geoogst worden. Zodra een asperge het kopje boven de grond steekt wordt hij ‘gestoken’. In de zomer groeien de planten boven de grond door, maar zijn onverhandelbaar. Een wortelstok gaat zo’n acht jaar mee.

Het is de moeite waard om in de aspergetijd (tweede donderdag van april tot 24 juni) eens langs de ‘Spargelstrasse’ te rijden, de N 271 in Limburg. Het ene na het andere stalletje, en gezellige restaurants, zoals de hostellerie “De Hamert” in Wellerlooi, waar je de slierasperges krijgt ‘zoals het hoort’. Onbehoorlijk lekker.

Tegenwoordig worden sinds de jaren zestig van de vorige eeuw ook in Salland asperges geteeld, en wel van zo’n goede kwaliteit dat Jonnie Boer ze koopt voor zijn sterrenrestaurant.

Meer over asperges onder het kopje En Verder.

Voor twee:

• 1 eetl. olijfolie
• 1 eetl. braadboter
• circa 250 g varkenshaas
• peper, zout
• Opperdoezer Ronde naar behoefte
• 1 eetl. gesnipperde ui
• 1 afgestr. eetl. tarwebloem
• 200 ml droge witte wijn
• verse tijm
• 1 laurierblad
• 1 prei
• handje kalamata-olijven
• extra verse tijm

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Ragoût de porc aux pommes de terre. Een Parijs Bistro-gerecht. Het woord ‘bistro’ zou volgens een oorkonde in een gelijknamige fastfood-tent te Moskou in Parijs zijn ingevoerd door de soldaten van het zegevierende Russische leger begin vorige eeuw. Zij riepen ‘bistro, bistro’, ‘snel, snel’ tegen de serveersters in de café’s. En inderdaad hoef je nooit lang te wachten bij een bistro. Want de gerechten zijn òf allang gestoofd òf zo simpel dat ze in een handomdraai gemaakt worden.

Als aardappel wil men daar de Roseval, maar ja, men kent er onze onvolprezen Opperdoezer Ronde niet (juni-half oktober).  Die wordt op deze manier helemaal delicaat.

Voor twee:

• 1 kleine of halve bloemkool
• 2 eetl. boter
• 125 g mager rookspek in blokjes
• 50 g zelfrijzend bakmeel
• 3 eieren
• zout
• 125 ml melk
• 6 dunne bosuitjes, grofgesneden zonder donkergroen
• peterselieblad

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Uit West Friesland, een streek in Noord Holland, waar de grond perfect is voor de bloemkoolteelt en waar 60% van deze groente vandaan komt. Bloemkool wordt al opgevoerd in het eerste kookboek verschenen op Nederlandse bodem, dat van dokter Carolus Battus (1593). Hij stooft zijn Blom-Coolen in de bouillon van een gecastreerde ram met ramsvet of boter en brengt ze op smaak met gemberpoeder. Dokter Van Beverwijck vindt in Schat der Gesontheit (1642) de bloemkool desondanks ‘aengenamer’ en lichter verteerbaar dan gewone kool. Die was toen nog geweldig duur, want geïmporteerd uit Italië of Creta. Totdat men eind 17e eeuw met de teelt begon in Noord-Holland. Dankzij heel veel gezwoeg door de sloten van ‘Het Rijk der Duizend Eilanden’ met platte boten, die over wallen moesten worden getrokken, kwam de eerste vaderlandse bloemkool op de markt.

En ja hoor, al gauw met het terecht beruchte sausje. De Volmaakte Hollandse Keuken Meid (1761) noemt het zo ‘een zeer goede voorspijs’… Over smaak valt best te twisten.

Zie voor een ander bloemkoolrecept op deze site: Bloemkoolpasteitjes met eiersalade. Of tik bij ‘zoeken’ bloemkool in voor nog meer.

Bakmateriaal:

• ingevette vlaaivorm
• met losse bodem 26 cm diameter

 

Vulling:

• 500 g magere hamlappen
• 3 ansjovisfilets
• 8 salieblaadjes
• peper
• nootmuskaat
• weinig zout

 

Deeg:

• 75 g plantenvet (liever reuzel)
• 200 ml water
• 450 g tarwebloem, patent
• 2 eierdooiers
• 1½ theel. zout

 

Bestrijken:

• losgeklopt ei

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Onlangs meldde de BBC dat de Britten vanwege de recessie veel vaker pie eten. Nieuws, want ook daar heeft de buitenlandse keuken veel traditionele gerechten uit de markt geprijsd. Maar nu het de Engelsman tegen zit, troost hij zich met ouderwetse pastei. En dat een pie ouderwets is kun je wel zeggen. Hoe ouderwets, dat is een vraag waarover veel Engelse culinaire historici zich hebben gebogen. In zijn toonaangevende werk The Oxford Companion to Food (1999) waaraan veel collega’s bijdroegen schrijft beroemd culinair auteur Alan Davidson, dat bijvoorbeeld Charles Perry denkt aan een afkorting van de vogelnaam magpie (ekster) >pie want de vulling kon in lang vervlogen tijden uit van alles bestaan en lijkt dus op het nest van een ekster die daarin een warboel verzamelt.

Hier een favoriet: Pork Pie. Niet echt een warboel. Wel ademt de kruiderij een ver verleden. Oude Engelse kookboeken raden ansjovisjes aan bij de bereiding van vlees.

Voor twee:

• 400 g roma-tomaten
• 200 g varkensschnitzel
• 2 eetlepels braadboter
• (of reuzel)
• 1 ui, gesnipperd
• 2 theelepels mild paprikapoeder
• zout
• 1 rode peper, kleingesneden, zonder pit
• 100 g basmatirijst
• 300 ml water
• olie
• peterselie

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Een eenvoudige uitvoering van wat in Bulgarije Slavjanski gyuvech heet, ‘Slavische stoofpot’. Zo genoemd omdat men ervan uitgaat dat het de vroege Slavische volken waren die in deze streken voor het eerst het wilde zwijn hebben gedomesticeerd. Dat ligt ook wel voor de hand gezien hun herkomst. Ze kwamen namelijk net als net als de Turken uit de steppen van Centraal Azië, waar ook de oudste varkenshouders, de Chinezen, zich ophielden.

Deze vroege Slavische volken hadden een voorliefde voor rood eten en drinken vanwege een populair medicijn, gemaakt uit verpulverde rode steen of klei. Rood gold daarom als buitengewoon gezond. Er zijn vele liederen gewijd aan rode wijn, nooit aan witte. Tomaten, pepers en paprika’s kwamen in de 16e eeuw dus als geroepen. Ze werden al snel op grote schaal geteeld in het land dat destijds de groentetuin van de Ottomaanse Turken was. En zo hebben Bulgaren met hun kweeklust in hoge mate bijgedragen aan de rijkgeschakeerde Turkse keuken. Wat men daar natuurlijk niet wil weten!

Voor twee:

• geschilde, vastkokende aardappels naar behoefte
• peper, zout, nootmuskaat
• 2 eetlepels braadboter
• 2 plakjes licht voorgegaarde casselerrib á 100 g
• 300 g druiven zonder pit
• 100 ml slagroom

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Uit Duitsland. Een licht gepekelde en licht gerookte uitgebeende varkensrib: Kasseler Rippchen of Rippenspeer. Traditioneel in zijn geheel gebraden. Maar uit Kassel, voormalige hoofdstad van de deelstaat Hessen, komt hij niet. Berlijners claimen het vlees als typisch Berlijns. Het zou slager Cassel van de Potsdamerstr. 15 zijn geweest die het bedacht rond 1880. Maar die kan men niet terugvinden, die is afgereisd naar zaliger oorden. En dus zijn er mensen die beweren dat de naam moet stammen uit het Frans. Rond 1700 kwamen er ook naar Berlijn veel Hugenoten vluchtelingen en in hun cassoulet zat ook vaak gepekeld varkensvlees. En weer anderen voeren aan dat het rond 1890 sjiek was Kasseler te schrijven als Caßler. En dan heb je ook nog iemand die het terugvoert op het Hebreeuws kassar of Jiddisch chasar. Dat laatste is wel heel onwaarschijnlijk, gezien de Joodse spijswetten die varkensvlees verbieden. Al die discussie wijst erop dat dit stukje vlees al lang geliefd is. De mens heeft niet voor niets het varken eerder dan geiten en schapen gedomesticeerd, zelfs voordat hij tarwe en gerst ging verbouwen, zoals in 1994 bleek bij een opgraving in Z.O. Turkije (8000 v.C). Rauwe rib – niet het broodbeleg! – is zelden te koop zelfs niet bij een goede slager met verantwoord vlees. Maar licht voorgegaard wel bij bijvoorbeeld de van oorsprong Duitse supermarkt Aldi.

Voor twee:

• krielaardappels naar behoefte
• 150 g peulen
• 2 eetl. braadboter
• 2 plakken casselerrib (à 125 g)
• (o.a. Aldi) [niet de vleeswaar!]
• verse rozemarijn
• 2 afgestr. eetl. bloem
• 250 ml water
• 2 eetl. Dijonmosterd
• zout
• 75 g cranberries

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Motto van Het Haagse Kookboek editie 1968: De kookkunst… de vrolijkste van alle wetenschappen. Helemaal mee eens. Alleen wordt de pret tegenwoordig wel gedrukt door alle zorgen over CO₂. En over vlees. En over alcohol. En over dat invliegen van producten uit verre landen.

Want ja die peultjes groeien hier niet in januari, ze komen helemaal uit Peru of  Marokko en de cranberries zijn geoogst in de VS, mijn dorp betrekt ze tenminste niet uit Terschelling. Volgens supermarkt Aldi komt hun casselerrib van Hollandse varkens en is in Duitsland verwerkt. Niet vreemd, want dat mild gerookte en in dit geval ook voorgegaarde stukje vlees is een Duitse vinding uit zorgeloze tijden. Maar soms wil je toch wel eens even ouderwets vrolijk zondigen.

Voor twee:

• 300 g gedopte tuinbonen (ev. diepvries) = circa 1kg in de peul
• 2 eetl. olijfolie
• 75 g mager rookspek in blokjes
• 100 g chorizo in dikke plakken
• (of evenveel bloedworst)
• 2 bosuitjes
• teen knoflook
• greepje grofgesneden tijm, oregano, munt, peterselie
• snuf kruidnagelpoeder
• snuf gemalen kaneel
• peper, zout
• 150 ml droge witte wijn
• 2 eetl. tomatenpuree, water
• 4 Roma-tomaten
• wat heel gehouden kruiden als boven

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Tuinbonen zijn in Spanje al eeuwenlang het hoofdvoedsel op het platteland. Daar had men zich kennelijk niets aangetrokken van de Romeinse en Griekse angst voor de tuinboon. Die aten ze niet omdat Pythagoras zou hebben beweerd dat deze peulvrucht van hetzelfde maaksel als een mens was en dat de zielen van gestorvenen erin huisden (zie ook Zoete Tuinbonen, onder zoet gebak).

Spanjaarden voeren ze aan de stieren voordat ze aan het vechten gaan. Zouden veel mannen daarom zo van tuinbonen houden?

Elke provincie heeft er ook een eigen mensenrecept voor, waarvan met name het Catalaanse (Faves a la Catalana) zelfs bekend is onder toeristen.  Vooral in de versie met chorizo en zonder de Spaanse botifarra negra, een bloedworst, die veel weg heeft van de Franse.

Voor twee:

• 100 g mager rookspek, in blokjes
• 1 kleine  ui, gesnipperd
• 2 laurierbladen
• 150 g blonde of groene gedroogde linzen
• 1,25 l water
• 150 g geschilde vastkokende aardappels
• 100 g gedroogde pruimen zonder pit
• 1 eetlepel wijnazijn
• flink peper, zout
• 100 g Casselerrib, dikke plak (broodbeleg)
• bieslook
• selderijblad
• Duits brood

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

De combinatie spek en pruimedanten is in de meeste Duitse deelstaten zeer gewild en in de Linsensuppe mit Backpflaumen uit Niedersachsen zou er dan ook nog een stuk bloedworst door moeten. Die laten we maar aan de Nedersaksen over en vervangen het meeste spek door Kasseler Rippe (Casselerrib). Vreemd genoeg zijn er, net als bij ons, in Duitsland weinig streekgerechten met linzen, die lensvormige peulvruchtjes, die je niet hoeft voor te weken en die net zo snel gaar zijn als een aardappel. Hoewel ze niet alleen in Egypte maar ook in Europa al in prehistorische tijden werden gegeten. De allerlekkerste zijn de groene Lentilles vertes du Puy, genoemd naar het liefelijke stadje Le Puy in het Massif Central, Frankrijk, maar andere zijn ook goed en zijn overal te koop. Allemaal hebben ze net als soyabonen het hoogste proteïnegehalte van alle groenten.