UITGELICHT - Janny de Moor

Bonenpotje met munt

Janny de Moor (beheer) — Mon, 09 Mar 2026 14:46:10 +0000

Ingrediënten

Voor twee:

250 gedroogde witte bonen of:
1 blik/pot (grote) witte bonen, uitlekgewicht ca 500 g
2 eetl. olijfolie
200 g fijngesnipperde ui
1 eetl. bloem
1 teen knoflook, gesnipperd
2 eetl. fijngesneden munt
2 theel. gerookt paprikapoeder
peper, zout
2 rode pepertjes
1 puntpaprika in ringen
2 eetl. olie
muntblaadjes

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Een eenvoudige variatie op een nationaal gerecht uit de Republiek Noord–Macedonië dat wordt toegeschreven aan Tetovo, een stad die ligt in een streek waar de grote witte bonen (gravče) groeien voor deze schotel (tavče). Heel populair, je kunt hiervoor aardenwerken schotels kopen op iedere markt en er bestond zelfs een popgroep met de naam Tavče Gravče. Het gerecht zou stammen uit de Ottomaanse tijd, de periode dat de paprika zijn intrede deed in Europa. Toen at je vegetarisch uit armoede, heet het. Een met bloem gebonden bruine uiensaus (zaprška) zorgt heel geraffineerd voor meer smaak. Maar zo goed als wij onze stamppot niet vergeten, zo goed houdt men daar van dit onopgesmukte ’troost-eten’. Tegenwoordig soms met een gebakken visje of een worst, maar ook gewoon zoals het hoort. Nu ja, gewoon? Het gerecht geeft aanleiding tot verhitte gesprekken over de ingrediënten die het meest smaak geven: laurier, gedroogde pepers, gedroogde paprika… wat mij betreft vooral verse paprika en vooral munt!

De gedroogde bonen een nacht weken in ruim water, afspoelen, kwartier in ruim water koken. Daarna net onder vers water met zout gaar, maar niet stuk koken (1/2-1 uur). Deze bonen of de bonen uit een blik/pot goed laten uitlekken (daarvoor kort verwarmen), kookvocht opvangen. Bij blikken is dat soms weinig: aanvullen met wat water.
De olie verwarmen in een koekenpan met anti-aanbakbekleding. De uiensnippers onder deksel smoren op een klein pitje tot ze zacht zijn. In open pan licht bruinen. Bloem erdoor roeren, even bakken en dan zoveel stoofvocht erbij roeren dat een soepele saus ontstaat. Van het vuur af knoflook, paprikapoeder en munt erbij. Door de bonen scheppen. Op smaak brengen met peper en zout.
Overbrengen in een lage ovenschotel. Garneren met ringen paprika en het pepertje, de olie eroverheen sprenkelen; 30 minuten bakken bij 200˚C. Even opletten of er niet te veel vocht verdampt, dan wat extra toevoegen. Vlak voor serveren garneren met vers muntblad.

Hierbij rode landwijn en flink aangemaakte Romaine-sla.

Het bericht Bonenpotje met munt verscheen eerst op Janny de Moor.

Ratatouille met halloumi

Janny de Moor — Mon, 24 Jun 2024 18:02:28 +0000

Ingrediënten

Voor twee:*

125 g geschilde kruimige aardappels
125 g aubergine
3 eetl. olijfolie
2 sjalotjes in ringen
kleine teen knoflook, uitgeperst
2 eetl. ontpitte zwarte olijven
1 blikje tomatenpuree (70 g)
200 ml water
2 eetl. fijngesneden verse oregano, marjolein of peterselie
peper, zout
125 g (gele, groene, rode) paprika
125 g courgette
225 g Halloumi in kleine dunne plakjes.
handje kerstomaatjes, gehalveerd
toefjes heel gehouden kruiden van uw keuze

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

“Als de boer met zijn familie ’s morgens vroeg het veld ingaat, nemen ze enkel een aardewerken pot, bestek, wat kruiderij, brood en een kruikje olijfolie mee”, vertelt Theonie Diakidis-Mark, geboren op Rhodos, een van de 2000 Griekse eilanden in Greek Island Cooking (1972). En dan beschrijft ze turlú briámi. Op een houtvuurtje bereid in de gesloten pot met gebakken groenten van het seizoen. Sprekend de ovenschotel briam van Creta en de turly, die ik ooit in Sakkara (Egypte) at en die was klaargemaakt in een bram van aardewerk. Türlü is Turks voor ‘allerlei’ en duidt ook een ‘ratatouille’ aan, een woord dat de Fransen niet goed kunnen verklaren en dat best een verhaspeling van het Turks zou kunnen zijn.

Hier Chorta sto fourno – ‘groente uit de oven’, graag gemaakt op Cyprus. Daar ook wel Polypikilo – potpourri genoemd, vanzelfsprekend elke verwijzing naar een Turkse afkomst vermijdend. Dit is een van de Cypriotische versies van ratatouille. Alle ingrediënten groeien er en ook de kaas wordt er gemaakt: de halloumi (zie ook Pilav met prei en halloumi op deze site). Sinds het Griekse deel van het eiland is toegetreden tot de Europese Unie ook in Nederland te koop. Hier mijn versie. Authentiek is het om de schotel 1-2 uur in een oven van 175-200˚C te zetten.

De aardappels in plakjes in een lage ovenschotel, geschikt voor de magnetron (inhoud circa 1 liter) leggen met 2 eetlepels water. Daarop de aubergine in plakjes. Onder een kap 6 minuten laten garen bij 700 watt. Vocht wegschenken.
Intussen een eetlepel olie in een pannetje verhitten, sjalotjes en knoflook zachtjes fruiten tot de sjalotjes glazig worden, olijven, tomatenpuree en water toevoegen. Vijf minuten laten sudderen onder deksel. Op smaak brengen met peper en zout en 1 eetl. heel fijn gesneden kruid van uw keuze.
Alle overige groenten in plakjes, reepjes of ringetjes snijden. In een kom goed omscheppen met aardappels en aubergine plus de tomatensaus. Overbrengen in de ovenschotel.
Nu weer 10 minuten onder een kap in de magnetron zetten bij 700 watt.
Intussen een grill tot gloeien brengen. De plakjes kaas rechtop langs de rand van de schotel zetten. De twee achtergehouden eetlepels olijfolie over de groente sprenkelen. De schotel onder de grill plaatsen tot de halloumi licht kleurt. Garneren met gehalveerde kerstomaatjes en het overige kruid. Fijn met geroosterd pittabrood.

Hierbij een glas rosé.

*Voor vier: de eerste magnetron-tijd verdubbelen (12 minuten); voor de tweede tijd 15 minuten aanhouden. Verder als boven.

U kunt de schotel ook zonder de kaas klaar maken, laten afkoelen en naar believen opnieuw verwarmen in de magnetron: 3 minuten onder kap op hoogste vermogen. Vervolgens de olijfolie erover sprenkelen de kaas rondom zetten en onder een gloeiende grill plaatsen tot de kaas lichtbruin kleurt. Verder als boven.

Menusuggestie:

Vooraf: Rinse linzensoep (Faki xidhati). Speciaal voor Goede Vrijdag, maar beschouwd als een nationaal gerecht bij feesten: 100 g blonde linzen onder 750 ml koud water zetten en in ongeveer 20 minuten gaarkoken met 25 g kleingesneden bosuitjes, 25 g fijngeknipte koriander, een kleingesneden kropslahartje en 1 uitgeperste teen knoflook. De soep pureren in de blender – dat wordt niet altijd gedaan, maar het verhoogt de smaak. Afmaken met 1 eetlepel azijn, 2 eetlepels Commandaria (zie Cypriotische lamsstoofpot) of andere rode dessertwijn en peper en zout. Garneren met nog wat korianderblad. Soms doet men 5-10 blokjes in olie gebakken brood in iedere soepkom.

Na: fruit

Het bericht Ratatouille met halloumi verscheen eerst op Janny de Moor.

Zomerzalm

Janny de Moor — Fri, 16 Jun 2017 14:41:52 +0000

Ingrediënten

Voor twee:

Hollandse bospeen naar behoefte
gewassen krielaardappels
25 g boter
witte peper, zout
250 g zalmfilet met huid
handje rode shiso-blaadjes

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Deze zalm vaart wel door de zomergroente, maar vooral door de paarsrode gekrulde shiso (perilla frutescens). Aan dat kruid ben ik verknocht sinds ik het proefde bij onze Japanse schoondochter. Het past helemaal in die subtiele keuken, met zijn schilderachtig mooie gerechten. Smaakt naar komijn, kaneel of munt vinden veel mensen, voor mij komt de geur van anjers er het dichtst bij.

Wij zijn hier nogal nogal eenkennig als het gaat om verse kruiden. Sinds de jaren zestig is het gelukkig niet alleen meer peterselie en selderij, maar de meeste winkels zijn blijven steken bij een klein assortiment uit het Middellandse zee gebied. Weliswaar bieden sommige markten en speciaalzaken meer keuze, maar die staan niet in ieder dorp en daarom was ik blij te lezen dat je dit kruidje onder de naam Shiso purple online kunt bestellen bij o.a. groentebroer.nl. De plant staat nu in mijn tuintje te tieren in de zon (wordt dan nog paarser, wilt u het blad ook wat groenig houden dan moet het in de schaduw staan). Na aankoop een etmaal uit de zon laten wennen aan de buitenlucht. Dan planten. In het begin water geven onderaan. Kan niet tegen vorst maar is wel vast. Om te overwinteren moet het kruid dus binnen in een pot staan.

Wortels (‘geschrapt’ met een dunschiller) en aardappels in dezelfde pan gaarkoken in ruim water (circa kwartier).
In een ondiepe pan water aan de kook brengen met veel witte peper en wat zout. De zalm hierin leggen. Wachten tot het water weer kookt; kwartier van het vuur af laten staan onder deksel.
De afgegoten wortels en kriel in een ingevette vuurvaste schotel rondrollen, warmhouden, zalm erbij leggen met een klontje boter erop.
Voor serveren blaadjes shiso over de schotel strooien.

Menusuggestie

Vooraf: Salade met rivierkreeftjes: 100 g rivierkreeftjes met een dot whiskysaus (zo gekocht), op slablaadjes met takjes dillegroen.
Na Frambozenrijst: 1 1/2 gelatineblad weken in koud water; 250 ml rijstepap mengen met 2 eetlepels suiker; 3 eetlepels verwarmen, van het vuur af mengen met de uitgeknepen gelatine en de overige pap. In twee coupes overbrengen, 125 g frambozen erin laten zakken. Koel laten opstijven.

Het bericht Zomerzalm verscheen eerst op Janny de Moor.