UITGELICHT - Janny de Moor

Kipfilet met tuinkruiden

Janny de Moor — Mon, 06 Jan 2020 12:02:41 +0000

Ingrediënten

Voor twee:

2 scharrelkipfilets à 140 g
2 plakjes gerookte rauwe ham
2 eetlepels grofgesneden groene kruiden
peper, zout
2 eetlepels boter
200 ml slagroom
2 eetlepels fijngesneden groene kruiden als onder

Garnituur:

200 g peulen
heelgehouden kruiden
harde broodjes

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Zelfgezaaide kruiden op je balkon, in je vensterbank of je tuintje…heel anders van smaak dan de winterse uit de winkel, die ik overigens ook dankbaar heb gekocht. Nederland kan niet zonder. Een oude gewoonte. Gheraert Vorselman bijvoorbeeld geeft in zijn kookboek van 1560 salades met pimpernel, venkelbloemen en borage en ook onze 18e eeuwse Keukenmeiden wist er weg mee. Dat waren we even vergeten door de misère van de 19e en eerste helft van de 20e eeuw. Nog halverwege de vorige eeuw kon je niet veel meer krijgen bij de groenteboer dan peterselie en selderij, alleen een hooggeboren mevrouw als koningin Wilhelmina liet in de dertiger jaren dragon uit haar tuin in Soestdijk komen. En nu kunnen ook wij gewone stervelingen koninklijk de lente vieren: met de tere kruiden van de maanden april en mei. De mooiste combinatie is (Roomse) kervel, bieslook en dragon. Hierbij passen peultjes van de koude grond. En daar passen die kruiden ook goed bij. Hieronder een menusuggestie om het kruidenfeest tot het eind toe vol te houden.

De zo vaak gewraakte kipfilets worden helemaal niet droog als je ze vult en dat gaat zo.

De filets met een zeer scherp mes insnijden als een puntbroodje. Beleggen met ham en kruid, dichtklappen. Enigszins vastzetten met een cocktailprikker. Buitenkant met peper en zout bestrooien

De boter verhitten in een anti-aanbakkoekepan. De filets met de rommelige kant onder bruinbakken, keren en ook daar bruinen. Een kwartier zachtjes doorbakken onder af en toe keren.
Peulen wassen, zo nodig haren, 5 minuten koken in ruim water en open pan. Afgieten.
De gare filets en peultjes warmhouden.
Room in de koekepan schenken, kort doorkoken tot de saus licht bindt. Kruiden erdoor, de helft onder de filets schenken, de rest apart in een sauskom. Peultjes garneren met heelgehouden kruid. Brood erbij.

Wijn: Rosé de Provence.

Menusuggestie:

Vooraf: uitgeholde tomaat gevuld met gekookte garnalen gemengd met mayonaise en bieslook op een bedje van kleingeplukte kropsla, bestrooid met flink wat basilicumblad.
Na: aardbeien met bourbonvanillesuiker en vers muntblad.

Het bericht Kipfilet met tuinkruiden verscheen eerst op Janny de Moor.

Kruidenkoek

Janny de Moor — Sun, 23 Apr 2017 13:32:10 +0000

Ingrediënten

Bakmateriaal:

koekepan met anti-aanbaklaag,
bodem 22 cm diameter

Beslag (voor 8 stuks en een kleintje):

125 g tarwebloem, patent
125 g boekweitmeel
7 g instantgist (Oetker)
500 ml lauwe melk
1 ei
1 eetlepel suiker
2 theelepels zout (4 g)
4 eetlepels gehakte kervel
4 eetlepels gehakt bieslook
2 eetlepels gehakte salie
boter om te bakken en te bestrijken

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Met Kruidenkoek kun je de lente vieren. Het is de smakelijke tegenhanger van ons voorjaarsgerecht Kruudmoes, waarvoor ik u geen recept kan geven want ik durf het zelf niet te eten (gortepap, rookspek, rozijnen, Roomse kervel, munt, stroop). Wij kennen dan ook voor zover ik weet geen Confrérie van de Kruudmoes terwijl ze dat in Diest (Hageland, België) wel hebben voor de Cruydtcoeck. Zo gespeld omdat Rembert Dodaens in zijn Cruydt-Boeck (16e eeuw) al ‘koeckskens’ met eieren en jong blad van boerenwormkruid kende. Men veronderstelde dat het kruid effectief was tegen wormen. Het kruid staat nog steeds in de tuin van het Diestse Engelenconvent – wat die Engelen daar nu mee moesten? In de Diestse Kruidenkoek gaan ook nog blaadjes van wilde chichorei of paardebloem.

België kent bovendien de Kruidkoek of Kroetkoek van het Land van Loon. Daar kun je ongelofelijk veel instoppen zo staat te lezen in J.Collen/J.Lambin, Oude gebruiken en gerechten uit Limburg (1977). Ook wel boerenwormkruid maar daarnaast o.a. kamille, hondsdraf, lepelkruid, salie, kervel, blaadjes van de aardbeiplant, zuring, sleutelbloemblad, punten van de groene vlier of jonge erwtenplanten, brandneteltopjes… Wat u maar wilt, mits het jong is. Je eet de koek volgens auteur Jacques Collen met de hand. Je gebruikt hoogstens een mes om er verse boter of stroop op te smeren en dan oprollen of in stukken trekken.

Bloem, meel en gist door elkaar roeren. Kuiltje maken. Vandaaruit de melk erbij roeren, goed kloppen tot een glad beslag ontstaat. Het ei erbij kloppen, dan suiker, zout en kruiderij. Uurtje rijzen onder een deksel.
Beslag goed doorroeren. Klontje boter smelten op matig vuur. Telkens 100 ml beslag laten rondwalsen in de pan tot de hele bodem bedekt is. Aan weerszijden lichtbruin bakken – keren als bovenkant droog is. Eten met gezouten boter of stroop. In het eerste geval met kropsla met mosterdvinaigrette en een Brugse Tripel. Een vegetarische vriendin van mij neemt er een glas champagne bij.

Het bericht Kruidenkoek verscheen eerst op Janny de Moor.

Zalmrolletjes met muntpuree

Janny de Moor — Thu, 20 Dec 2018 11:13:45 +0000

Ingrediënten

Voor twee:

300 g geschilde vastkokende aardappels
1 eetl. crème fraîche
peper, zout
3 eetl. kruizemuntblad
200 g gesneden gerookte zalm
= circa 6 plakken
boter

Sla:

stukje spitskool zonder stronk
walnootolie, citroensap
peper, zout
halve rode ui
takjes munt

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

In de keuken hebben we het over kruizemunt (mentha spicata). Volgens de Griekse mythologie was de naamgeefster de nimf ‘Minthe’, een liefje van de god Pluto, door zijn vrouw Persephone uit wraak in deze plant veranderd. Klassieke Grieken waren helemaal niet zedig, dus het is vreemd dat ze de blaadjes niet aten. Romeinen deden dat wel en zo kwamen wij hier er ook op. Gheraert Vorselman noemt ‘munte’ herhaaldelijk in zijn zwaar op de Italiaan Platina leunende Coock Boeck (1593). Daarna raakte het kruid in vergetelheid. Tot aan de Marokkaanse theetjes. Hier een nieuwe toepassing. Verleidelijk als Minthe!

Plakken aardappels gaarkoken in ruim water.
De kool wassen en fijn snijden, mengen met olie, citroensap, peper en zout naar smaak. De rode ui in heel dunne ringen snijden.
De aardappels afgieten in een zeef en goed laten uitlekken. Door een pureeknijper drukken boven een kom of fijnprakken. Mengen met crème fraîche, peper, zout en fijngesneden muntblad.
De zalm op een werkvlak leggen. De puree over de plakken verdelen. De zalm eromheen klappen.
Wat boter laten smelten in een koekepan. De zalmrolletjes langs de rand leggen, de sla in het midden, bovenop de dunne ringen rode ui. Alles kort doorwarmen zonder deksel. Garneren met takjes munt.

Wijn: Chablis of Macon Chardonnay.

Menusuggestie:

Vooraf: visbouillon met garnalen en soepstengels. 350 ml visfond licht binden met een glad papje van 2 theelepels maïzena en water. Handje gekookte garnalen meewarmen. Met fijngesneden peterselie bestrooien. Schaaltje stengels op tafel.
Na: kaneelvla. 2 bladen gelatine weken in koud water; 50 ml van 250 ml vanillevla met een halve dessertlepel gemalen kaneel tot het kookpunt verwarmen. Van het vuur af de uitgeknepen gelatine erin oplossen. De rest van de vla erdoor roeren. Lobbig laten worden in de koelkast; 100 ml slagroom stijfkloppen met suiker. Op twee eetl. na door de lobbige vla scheppen. In coupes laten opstijven. Dotje slagroom bovenop, waarover een vleugje kaneel.

Het bericht Zalmrolletjes met muntpuree verscheen eerst op Janny de Moor.