UITGELICHT - Janny de Moor

Amsterdamse peterselietaart

Janny de Moor — Mon, 07 Aug 2017 09:53:02 +0000

Ingrediënten

Voor vier

Bakmateriaal:

Beboterde vlaaivorm
met losse anti-aanbakbodem,
bovenkant 28 cm diameter,
onderkant 26 cm, opstaande rand 2,5 cm

Korst:

100 g tarwebloem, patent
100 g zelfrijzend bakmeel
1 afgestreken theelepel zout (2g)
40 g zachte boter
circa 100 ml melk

Vulling:

75 g platte peterselie,
zonder onderste steel gewogen
300 g verse roomkaas (Monchou)
4 zeer verse eieren (L)
flink witte peper en 2 g zout

Erbij:

kerstomaatjes

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Modern idee uit een Amsterdamse daktuin? Nee, het gaat hier om ‘Amsterdamse snijpeterselie’. Dat staat op zakjes zaad voor de in culinaire kringen sterk aanbevolen platte peterselie. Dat ‘Amsterdamse’ intrigeerde mij, maar nergens kon ik vinden waarom. Vanwege de broeibakken, die er in de Gouden Eeuw stonden? Zo hebben we ook Amsterdams vet (fijne veldsla). Gebeld met zaadgroothandel Pieterpikzonen in Luinjeberd (sinds 1904). Bas Doorten heeft meteen een antwoord: een goedgekeurd ras kreeg vaak de naam van de plaats waar het werd geselecteerd of veredeld. Op de eerste beschrijvende rassenlijst (Dr. O. Banga, 1943) staan 5 soorten peterselie, als eerste de ‘Amsterdamsche’. Maar je vindt er ook ‘Maastrichtsche Bewaarpeen’ en ‘Zwolsche Krulselderij’. De groententeelt, in de middeleeuwen begonnen in kloostertuinen, verplaatste zich namelijk later naar terreinen rondom steden voordat er eind 19e eeuw (o.a. beter vervoer) belangrijke uitbreiding kwam. De huidige tuinbouw in de hoofdstad kan dus bogen op een waarlijk groen verleden.

Bloemsoorten en zout mengen in een kom. Met twee messen de boter erin kleinsnijden. Melk met een mes erdoor roeren (misschien is er nog wat melk nodig), snel een soepel deeg kneden. Uitrollen op een bestoven werkvlak tot een cirkel van 33 cm. In vieren vouwen, uitklappen in de vorm. Aandrukken bij de rand.
Oven voorverwarmen op 200 graden C.
De peterselie goed wassen, centrifugeren. Grof snijden.
De kaas loskloppen met de kneedhaken van de mixer, eieren, peper en zout erbij mixen met de klophaken. Mengen met de peterselie en in de deegbak scheppen.
Op de onderste richel van de voorverwarmde oven circa 35 minuten bakken Warm of koud eten. Een kerstomaatje tussendoor. Dit recept gaat overigens ook goed met andere groene kruiden. Opwarmen kan: 20 minuten bij 200˚C.

Wijn: Rosé d’Anjou.

Menusuggestie:

Vooraf: knapperige blaadjes little gem (bindsla) vullen met een mengsel van crème fraîche en mosterd, dunne slierten komkommer (dunschiller) erover. Aan tafel zwarte peper erop.
Na: Citroenvla. Door 500 ml vanillevla 8 eetlepels citroensap en 4 theelepels EKO-citroenrasp roeren. Even laten opstijven. Vlak voor serveren in kleine schaaltjes scheppen. Dotje gezoete slagroom erop

Het bericht Amsterdamse peterselietaart verscheen eerst op Janny de Moor.

Groene boontjes met kip

Janny de Moor — Sun, 20 Jan 2019 14:33:36 +0000

Ingrediënten

Voor twee:

200 g haricots verts, gehalveerd
2 eetlepels braadboter
2 kippenbouten EKO à ca. 250 g
peper, zout
2 bosuitjes, grofgesneden
handje snoeptomaatjes in plakjes
blikje flageolets, uitlekgewicht 265 g
flink wat fijngesneden dragon, bieslook,
kervel en peterselie
van ieder ook een heelgehouden takje

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Lente! Verse jonge kruiden en dus feest voor de tafel.

Luister naar de lofzang van onvolprezen Waverly Root in de bundel Herbs and Spices (1980), die ik hier in het kort weergeef: Kruiden en specerijen zijn de poëzie van ons voedsel. Ze bespelen – anders dan graan, vlees, rijst en vis – niet alleen de smaak, maar ook ons reukorgaan. Zaai eens kruiden op je tuinpad, zodat je bij het lopen in een geurige wolk terechtkomt. De beroemde Australische tuinarchitect Edna Walling onderstreepte dat zo: je hebt niet geleefd als je nooit voorover in een tijmveld hebt gelegen. Tegelijk is kruiderij ook de muziek van het eten … de piccoloklank van bieslook, het trompetgeschal van Spaanse peper… Zelf hoor ik Vivaldi’s Lente bij de geur van basilicum…

In ons recept accentueren de Franse ‘fines herbes’ de fijne smaak van beide bonensoorten.

De naam flageolets is een Franse verspreking van de Latijnse naam phaseolus, misschien ook wel voortgekomen uit de vergelijking met muziek op de tong. Het gaat over een peulvrucht die vooral groeit in Frankrijk en voordat hij rijp is wordt gedopt en in de schaduw gedroogd. Zelf heb ik deze boontjes nog nooit vers aangeboden gezien, maar ook uit blik dansen ze op je tong.

De haricots verts in open pan in ruim kokend water net gaar laten worden (7-10 min.). Koud spoelen.
De braadboter bruinen in een grote koekepan. De bouten rondom met peper en zout bestrooien, rustig bruinbakken. Overbrengen in een magnetronschaal bolle kant onder. Toegedekt met een kap 10 minuten garen bij 500 Watt. Tien minuten laten staan. Andere manier: bruin bakken als boven, 40-50 minuten braden met het deksel schuin op de pan, geregeld keren, daarna voor even uit de pan nemen.
In het braadvet van de kip de bosuitjes en plakjes tomaat fruiten tot ze zacht zijn. Afgespoelde flageolets en afgegoten bonen hierin warmen. Bouten bovenop. Vlak voor serveren de groente bestrooien met een rand van kruiden. De hele takjes bij de kip leggen.

Wijn: Shiraz

Menusuggestie:

Vooraf: grof gesneden met vinaigrette aangemaakt Little-gemblad waarop rozetten van serranoham en olijven gevuld met paprika. Gegarneerd met veel basilicum. Wijn: Pinot Blanc.
Na: dunne plakjes tot op het vlees geschilde sinaasappel met Cointreau en munttopjes.

Het bericht Groene boontjes met kip verscheen eerst op Janny de Moor.

Zalmrolletjes met muntpuree

Janny de Moor — Thu, 20 Dec 2018 11:13:45 +0000

Ingrediënten

Voor twee:

300 g geschilde vastkokende aardappels
1 eetl. crème fraîche
peper, zout
3 eetl. kruizemuntblad
200 g gesneden gerookte zalm
= circa 6 plakken
boter

Sla:

stukje spitskool zonder stronk
walnootolie, citroensap
peper, zout
halve rode ui
takjes munt

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

In de keuken hebben we het over kruizemunt (mentha spicata). Volgens de Griekse mythologie was de naamgeefster de nimf ‘Minthe’, een liefje van de god Pluto, door zijn vrouw Persephone uit wraak in deze plant veranderd. Klassieke Grieken waren helemaal niet zedig, dus het is vreemd dat ze de blaadjes niet aten. Romeinen deden dat wel en zo kwamen wij hier er ook op. Gheraert Vorselman noemt ‘munte’ herhaaldelijk in zijn zwaar op de Italiaan Platina leunende Coock Boeck (1593). Daarna raakte het kruid in vergetelheid. Tot aan de Marokkaanse theetjes. Hier een nieuwe toepassing. Verleidelijk als Minthe!

Plakken aardappels gaarkoken in ruim water.
De kool wassen en fijn snijden, mengen met olie, citroensap, peper en zout naar smaak. De rode ui in heel dunne ringen snijden.
De aardappels afgieten in een zeef en goed laten uitlekken. Door een pureeknijper drukken boven een kom of fijnprakken. Mengen met crème fraîche, peper, zout en fijngesneden muntblad.
De zalm op een werkvlak leggen. De puree over de plakken verdelen. De zalm eromheen klappen.
Wat boter laten smelten in een koekepan. De zalmrolletjes langs de rand leggen, de sla in het midden, bovenop de dunne ringen rode ui. Alles kort doorwarmen zonder deksel. Garneren met takjes munt.

Wijn: Chablis of Macon Chardonnay.

Menusuggestie:

Vooraf: visbouillon met garnalen en soepstengels. 350 ml visfond licht binden met een glad papje van 2 theelepels maïzena en water. Handje gekookte garnalen meewarmen. Met fijngesneden peterselie bestrooien. Schaaltje stengels op tafel.
Na: kaneelvla. 2 bladen gelatine weken in koud water; 50 ml van 250 ml vanillevla met een halve dessertlepel gemalen kaneel tot het kookpunt verwarmen. Van het vuur af de uitgeknepen gelatine erin oplossen. De rest van de vla erdoor roeren. Lobbig laten worden in de koelkast; 100 ml slagroom stijfkloppen met suiker. Op twee eetl. na door de lobbige vla scheppen. In coupes laten opstijven. Dotje slagroom bovenop, waarover een vleugje kaneel.

Het bericht Zalmrolletjes met muntpuree verscheen eerst op Janny de Moor.