Voor twee:

 

Mexicaanse bonenkoekjes:

• 1 eetl. komijnzaad
• 1 blikje bonen als boven
• (uitlekgewicht 250g)
• teentje knoflook
• 1 eetl.fijngesneden rode peper
• 1 fijngesneden bosuitje
• 50 g feta, verkruimeld
• 50 g wittebroodkruim (panko)
• 1 klein ei
• boter

 

Mexicaanse sperziebonen:

• 250 g sperziebonen
• 2 rijpe tomaten
• rode peper
• snuf kaneel

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Zuid-Amerika is de wereld van de bonen, de beste vleesvervangers die er bestaan. De Maya’s aten weliswaar graag vlees – volgens Cortès serveerde Motecuhzoma II in de zestiende eeuw 300 vleesschotels bij een maaltijd – maar als dat er niet was werden het bonen. En graag! Zwarte boontjes van de Maja’s werden in raadsels aangeduid als ‘een mandje vol zwarte vogeltjes’. Toen al met pepers, zo valt te lezen in het prachtige boek van Sophie D. Coe, America’s first cuisines (1994).

Er zijn mensen die beweren dat sommige banketten in Mexico uit tien gangen met bonen kunnen bestaan. Niet onmogelijk. Zoveel verschillende bonenbereidingen zijn er zeker.

Zoals deze koekjes: Tortitas de frijoles (kidney- of zwarte bonen) waarvan ik een eigen versie geef. Het is een variant op de frijoles refritos, een grove bonenpuree die wordt opgeschept met taco’s. Erbij sperziebonen, door Columbus in Europa ingevoerd uit Zuid-Amerika, hier op z’n Mexicaans bereid (ejotes con chili).

Voor twee:

• 2 eetl. olijfolie
• 1 flinke prei in plakjes
• 1 gesnipperde teen knoflook
• 1 theel. korianderzaad
• mespunt gemalen kurkuma en chilipoeder
• blikje rode kidneybonen (uitgelekt ca. 230g)
• 4 eetl. ontpitte groene olijven
• blik mini-maïskolfjes  (uitgelekt 200 g)
• 1 eetl. citroensap
• koriandergroen

 

Erbij:

• pitabroodjes
• partjes citroen

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Wij hier spreken met zo’n gruwelmix van Engels en Nederlands van ‘kidneybonen’, duidelijk bang om te zeggen dat ze op niertjes lijken, want daar houden wij niet zo van. Toen ik ze in de pan deed moest ik denken aan de echte ‘Niertjes in het pannetje’, die ik – destijds vegetariër – lang geleden op een zoele zomeravond kreeg voorgezet in de Sherrycan aan ’t Spui in Amsterdam. Heftig! Maar ja, mijn onbemiddelde vriend trakteerde en wilde me verwennen. Hij schonk mij mijn eerste glas sherry en bestelde een fles Châteauneuf du Pape, waardoor het toch rozengeur en maneschijn werd. Dat alles is niet nodig om Frioles con maíz op te waarderen. Het is een bonenschotel uit Zuid-Amerika, het werelddeel waar de meeste bonen vandaan komen en waarvoor veel bijzondere toepassingen zijn bedacht. U proeft een melange van inheemse ingrediënten met smaken uit Afrika, vanwege de vele immigranten uit dat werelddeel (tot slaaf gemaakten sinds 1538 tot in de 19^e eeuw). Zij plantten nieuwe gewassen aan, werden de baas in de keukens van hun bazen en later succesvolle restaurateurs.

Voor twee:

• 2 eieren
• 100 g mager rookspek in blokjes
• 1 zoete ui, gesnipperd
• 1-2 zoete rode puntpaprika’s,
• zonder zaadlijsten en pit,
• fijngesnipperd
• 150 ml crème fraîche
• 2 dessertlepels mosterd
• 1 pot/blik grote of gewone witte bonen,
• uitlekgewicht 225 g
• 100 g gekookte en gepelde roze garnalen
• selderijblad
• tabascosaus

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Dat doen ze graag in Spanje: iets uit zee mengen met iets van het land. Mar y montaña (zee en berg) noemen ze kip met garnalen en in de paella stoppen ze ook graag konijn bij de zeevruchten. Onderstaande stevige bereiding van Judías blancas kwam ik tegen in Galicië, het barre gebied in het uiterste Noorden van het land waar vaak wind en mist heersen. Lange tijd was die streek een van de armste delen van West-Europa en dat is te merken in de keuken, waar men woekert met wat voorhanden is. ‘Honger maakt rauwe bonen zoet’ – maar wij nemen simpel een blikje.

De witlofsalade die ik voorstel als voorgerecht zou je niet zo gauw verwachten in Spanje, maar Nederland voert – met Noord Frankrijk en België – deze groente uit naar vrijwel alle werelddelen.