Bakmateriaal:

• koekepan met anti-aanbaklaag,
• bodem 22 cm diameter,
• ingevet met olie.

 

‘Brood’ (7 stuks):

• 150 g fijn maïsmeel
• 150 g tarwebloem, patent
• 2 theel. bakpoeder
• 1 theel. suiker
• 1 theel. zout (2 g)
• 125 ml melk
• circa 400 ml water

 

Visragout:

• 500 g visfilet
• (bijvoorbeeld mahimahi)
• zout
• 2 eetl. olie
• 3 theel. annattopoeder
• 2 bosuitjes
• 2 geschilde stengels bleekselderij
• 1 teen knoflook
• 2 theel. geplette komijn
• 100 ml water

 

Garnituur:

• 1 ontvelde groene paprika in parten
• 1 gepelde mango in parten
• 1 kleingesneden rood pepertje
• basilicum

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Pan batí is een Arubaanse maïspannenkoek, graag gegeten bij het ontbijt of de warme maaltijd. Wat overblijft weggooien? Nooit! Je kunt hem de volgende dag in stukjes bakken of met melk en suiker eten, of als pudding met eieren en rozijnen. Maïs is inheems in Aruba. De Dajahuro-indianen die er al sinds 1000 woonden (overgestoken uit Venezuela) leefden van maïs, bonen en vis. Helaas was hen geen vrolijke geschiedenis beschoren, want Spanjaarden die niets zagen in Aruba, deporteerden hen naar Spanje, waar de meesten stierven. Slechts enkelen kwamen terug vanwege protesten van de geestelijkheid. Zij hebben met Spanjaarden, Afrikaanse slaven en Nederlanders de interessante eilandkeuken geschapen. Keri-keri, visragout (liefst fijngehakte stukjes haai), is zeer Indiaans vanwege de annatto, als poeder te koop bij o.a. www.depeperbol.nl

Meer over annatto bij ‘Aardappelkoekjes uit Ecuador’.

Bakmateriaal:

• grote koekepan met anti-aanbaklaag

 

Koekjes:

• 450 g vrij vastkokende aardappels
• geschild gewogen
• 1 theel. zout (2 g)
• gekleurde olie (zie onder)
• 3 eetl. fijngesneden wit van bosuitjes
• 100 g fijngeraspte Edammer of Chihuahua

 

Pindasaus:

• 1 eetl. gekleurde olie
• (zie hiernaast)
• 75 g fijngesnipperde ui
• 1 uitgeknepen teen knoflook
• 1 rood pepertje, kleingesneden
• 1 gepelde tomaat in stukjes
• 2 eetl. pindakaas
• melk
• zout
• tabascosaus naar smaak
• 2 eetl. grofgesneden koriander

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Llapingachos zijn een Indiaanse specialiteit in Ecuador. Ze komen uit de bergen, waar ook de hoofdstad Quito ligt, ooit de zetel van Inca-keizer Atahualpa. Daar kun je deze koekjes zien bakken op straat. Men serveert ze op fijngesneden sla, gegarneerd met tomaat en avocado, een gebakken eitje en salsa de maní, pindasaus. Pinda’s horen thuis in Latijns-Amerika. Archeologen dateren vondsten in Peru op 800 v.C. Men at ze toen vers als groente, of ook toen al als een soort pindakaas. Portugezen brachten ze naar Afrika en India. En Spanjaarden naar de Filippijnen. En zo kwamen Indonesiërs aan de satésaus en wij aan de pindakaas. Waarom praat men tegenwoordig toch zo druk over globalisering als opmerkelijk verschijnsel van onze tijd?

Llapingachos worden gebakken in aceite de achiote, (maïskiem)olie, diep oranjerood gekleurd en subtiel geparfumeerd met annattozaadjes: 2 eetlepels zaad op evenveel olie, zachtjes sudderen, zeven. De Azteken deden annatto in hun chocola. De Indianen kleurden zichzelf ermee. Wij de kaas. En tegenwoordig is het onze kleurstof E 160b.

Voor twee:

 

Pannenkoekjes:

• 400 g geschilde aardappels
• 1 eetlepel bloem
• 1 ei
• teentje knoflook
• peper, zout
• olie

 

Vullingen:

• Vlees:
• 200 g varkensgehakt
• teentje knoflook
• 1 eetl. gebakken uiesnippers
• zout

 

• Vis:
• 125 g visfilet
• 7 g geweekte gedroogde boleten
• 1 eetl. gebakken uiesnippers
• 1 ei, zout

 

• Vegetarisch:
• 2 hardgekookte eieren,
• 1 eetl. gebakken uiesnippers
• 1 eetl. boter, zout

 

• Veganistisch:
• 15 g fijngesneden geweekte gedroogde boleten
• 2 eetl. gebakken uiesnippers
• 1 eetl. weekwater, zout

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Ałazzi a la Miensk uit het vroegere Groothertogdom Litouwen, nu Wit-Rusland of Belarus, een naam die het land door de Russen is opgedrongen. De aardappel wordt er  hoog in ere gehouden en er zijn zelfs gedramatiseerde dansen, lofzangen en gedichten aan gewijd. Hoe anders dan onze Bernlef in Ode aan de boterham, waarin onbehouwen tegen de aardappel wordt aangeschopt!

In speciale aardappelrestaurants kun je proeven wat er allemaal mogelijk is: salades, piroggen, puddingen… Maar het allerliefst eet men ze – net als overigens in Oekraïene – als  dikke pannenkoekjes, draniki, van fijngeraspte piepers, of grofgeraspte ałazzi, zo, maar ook gevuld met vlees, vis, paddestoelen of ei. Populaire groenten zijn (zuur)kool, wortels, pompoen, pastinaak, knolselderij, koolraap, komkommer en tomaat. Vaak in combinatie met paddestoelen.

Bakmateriaal:

• koekepan met anti-aanbaklaag,
• diameter bodem 15 cm

 

Voor 8 stuks:

Vulling:

• 1 eetlepel olie
• 200 g runder- of lamsgehakt
• 2 eetlepels uiesnippers
• 2 gepelde tomaten in stukken
• 1 gepelde rode of groene paprika in repen
• 1 ei
• 2 eetlepels gehakte peterselie
• 2 eetlepels gehakt koriandergroen
• 1 eetlepel muntblad
• zwarte peper, zout

Beslag:

• 200 g fijn griesmeel van durumtarwe
• 1 theelepel zout (2 g)
• 1 eetlepel olie
• 400-450 ml lauw water
• (2 eieren)

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Algerijns: ‘l maghlouga, ‘de gevulde’. Van fijn griesmeel van durumtarwe (‘harde tarwe’), als smied  te koop in middenoosterse winkels of bij Italiaanse speciaalzaken als semola di grano duro rimacinata. Ook Italianen doen vaak harde tarwe door flensjesbeslag en pizzadeeg en altijd door de pasta. Het is dé mediterrane tarwesoort met een bijzonder hoog glutengehalte waarvan ook bulg(h)ur (burgul, boergoel) en couscous worden gemaakt. Hier het allereenvoudigste Algerijnse beslag. Voor heuglijke gebeurtenissen als een examenfeest, eind van de Ramadan, geboorte van de Profeet (mouloud), een trouwdag, een geboorte, gaan er eieren door. Dan heten ze el-ghrayef, en staan ze symbool voor nieuw leven en welvaart. Die worden aan éen kant gebakken en men legt er telkens twee met de ongebakken kant op elkaar. Naar believen kan daar ook een hartige vulling tussen, of er gaat veel boter en honing of jam op.

Bakmateriaal:

• koekepan met anti-aanbaklaag, diameter bodem 20 cm

 

Beslag voor 4 stuks:

• 100 g amarantmeel (natuurwinkel, molenwinkels)
• 2 theelepels bakpoeder
• ½  theelepel zout (1 g)
• 300 ml melk
• 1 groot ei
• boter of maïsolie om te bakken

Courgettes met tomaat en maïs (voor 2 stuks)

• 1 eetlepel maïsolie
• 1 gesnipperde ui
• uitgeknepen teen knoflook
• 250 g kleine courgettes
• 2 rijpe tomaten
• 1 hete groene peper zonder pit
• 100 g gekookte maïskorrels
• 2 eetlepels fijngesneden basilicum

Als nagerecht:

• kaneel, aardbeien, honing

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Amaranthus caudatus is het kleurigste eetbare gewas onder de zon met zijn rode, groene en gouden bloemtrossen. Fantastisch om te drogen, want zoals de  Griekse naam ‘amarantos’ zegt: ‘niet verwelkend’. ‘Onkruid’ staat er in ons etymologisch woordenboek. Mary Karash (The Cambridge World History of Food, 2000) denkt er anders over. Amarant kan met zijn unieke samenstelling (o.a. per 100 g 236 mg calcium tegenover tarwe 20 mg!) bijdragen aan een oplossing voor het voedselprobleem in de wereld. De oudste vindplaats is het Mexicaanse Tehuacan, Puebla 4000 v. C. Azteken kweekten dit voor hen onmisbare graan op drijvende tuinen. Tijdens het meifestival vormden ze van amarantdeeg een enorm beeld van hun bloeddorstige oorlogsgod, waarvan later stukken werden uitgedeeld. De Spanjaarden zagen daarin een parodie op de communie en hebben geprobeerd het voedzame glutenvrije gewas uit te roeien.

Volgens Mary Baez Kijac in haar boek The South American Table  maakt men er in de Andes-landen onbijtdrankjes mee en komt het geregeld voor in recepten waar je tarwe zou verwachten. Amarantzaad wordt hier geteeld door de Hof van Twello en is ook te koop bij Natuurvoedingswinkels. Het best van smaak lichtgeroosterd en daarna zelfgemalen in de koffiemolen. Altijd in de koelkast bewaren. Panqueques de Kiwicha met Zapallitos con tomate e choclo.

Bakmateriaal:

• grote koekepan
• anti-aanbak-koekepan (bodem 20 cm diameter)

 

Beslag:

• 4 eetlepels olijfolie
• 4 tenen jong knoflook
• 400 g andijvie
• 1 bos (Franse) radijzen
• 30 g zelfrijzend bakmeel
• 6 grote eieren
• peper, zout
• versgeraspte nootmuskaat

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

De Umbrische tortino houdt het midden tussen een dikke omelet en een pannenkoek. Het allerauthentiekst is hij con la cicoria – met jonge wilde bladcichorei. Een typisch mediterraan gewas dat zo mooi blauw bloeit in de zomer. Is hier moeilijk aan te komen, maar onze goeie ouwe andijvie is een volle neef want een gekweekte loot van de cichorei-familie. En dat al heel lang. ‘Kichorion’ is de klassiek Griekse naam. Het woord ‘andijvie’ stamt van entubon, Byzantijns Grieks, en dit zou dan weer ontleend zijn aan het Koptische woord voor januari, ’tobi’, de maand dat deze groente daar geoogst werd.

Latijnse auteurs schrijven aan het begin van onze jaartelling al enthousiast over hun intibum, andijvie. De groente zou helpen tegen een zwakke maag, hartkloppingen, jicht en oogontstekingen. “Goed voor de spijsvertering” meldt ook het moderne groenteboek van Teubner. En dat is niet overdreven. De bittere smaak wordt namelijk veroorzaakt door inuline, dat niet door het maagsap wordt verteerd. Die stof zorgt in combinatie met de tegenwoordig zo beroemde bifido-bacteriëen voor een betere spijsvertering. Maar wij eten deze flan (voor twee personen) gewoon voor de aardigheid.

Bakmateriaal:

• koekepan met anti-aanbaklaag,
• bodem 22 cm diameter

 

Beslag voor 8-9 stuks:

• 250 g boekweitmeel
• 2 eieren
• 500 ml karnemelk
• ½ theelepel zout (1 g)
• 1 eetlepel boter
• 1 eetlepel olijfolie
• (in plaats van spekvet)

 

Kampernoelies met Hasseltse jenever:

• 25 g boter
• 500 g mergel- of kastanjechampignons
• 2 eetlepels gesnipperde sjalot
• bewijsje knoflook
• 50 ml oude jenever (Hasseltse)
• 200 ml room
• peper, zout
• 1 plak rauwe ham (100 g) in dobbelsteentjes
• selderijblad

 

Spitskoolsalade:

• fijngeschaafde spitskool
• citroensap, olijfolie, fijngesneden prei,
• knoflook, peper, zout
• en (gedroogd) dillegroen

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Op 2 februari viert de R.K. Kerk Maria Lichtmis, herinnering aan de dag dat Maria zich 40 dagen na de geboorte van Jezus naar de Tempel begaf voor een reinigingsritueel en om het kind aan de Heer toe te wijden. Tijdens de mis branden er honderden kaarsen en worden de pasgedoopte kindjes uitgenodigd. Zoals meestal is dit feest over een heidense festiviteit heengelegd: de viering van het steeds sterker wordende daglicht. Dan verlieten dienstbodes hun bazinnen om te trouwen of van betrekking te veranderen. Het was ook de dag dat boerenarbeiders contracten afsloten met de boer. Dat begin van het hopelijk vruchtbare (landbouw)jaar werd bezegeld met het eten van pannenkoeken en daarom behoor je ze gewoon op deze dag te bakken.

Hier een traditioneel Kempisch recept zonder rijsmiddel, want na een nachtje in de koelkast ontstaat spontane gisting, ook met de huidige aangezuurde taptemelk, qua smaak niet te vergelijken met wat er als karnemelk overbleef na het boterkarnen. Men eet ze met stroop, appel/perenstroop, bruine suiker. Maar ze passen ook bij het streekgerecht hierboven, en een spitskoolsalade.

Voor twee:

• 1 kleine of halve bloemkool
• 2 eetl. boter
• 125 g mager rookspek in blokjes
• 50 g zelfrijzend bakmeel
• 3 eieren
• zout
• 125 ml melk
• 6 dunne bosuitjes, grofgesneden zonder donkergroen
• peterselieblad

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Uit West Friesland, een streek in Noord Holland, waar de grond perfect is voor de bloemkoolteelt en waar 60% van deze groente vandaan komt. Bloemkool wordt al opgevoerd in het eerste kookboek verschenen op Nederlandse bodem, dat van dokter Carolus Battus (1593). Hij stooft zijn Blom-Coolen in de bouillon van een gecastreerde ram met ramsvet of boter en brengt ze op smaak met gemberpoeder. Dokter Van Beverwijck vindt in Schat der Gesontheit (1642) de bloemkool desondanks ‘aengenamer’ en lichter verteerbaar dan gewone kool. Die was toen nog geweldig duur, want geïmporteerd uit Italië of Creta. Totdat men eind 17e eeuw met de teelt begon in Noord-Holland. Dankzij heel veel gezwoeg door de sloten van ‘Het Rijk der Duizend Eilanden’ met platte boten, die over wallen moesten worden getrokken, kwam de eerste vaderlandse bloemkool op de markt.

En ja hoor, al gauw met het terecht beruchte sausje. De Volmaakte Hollandse Keuken Meid (1761) noemt het zo ‘een zeer goede voorspijs’… Over smaak valt best te twisten.

Zie voor een ander bloemkoolrecept op deze site: Bloemkoolpasteitjes met eiersalade. Of tik bij ‘zoeken’ bloemkool in voor nog meer.

Bakmateriaal:

• koekepan met anti-aanbaklaag

 

Deeg (4 stuks):

• 75 g vastkokende aardappel
• 125 g tarwebloem voor brood
• 4 g gedroogde gist (Oetker)
• 1 theel. suiker
• 125 ml lauw water
• 125 g roggebloem
• 2 theel. zout (4 g)
• 2 eetl. ganzenvet, boter of olie

 

Beleg:

• 1 uitgeperste teen knoflook
• flink wat crème fraîche
• 100 g geraspte jonge kaas

 

Groente:

• 500 g zuurkool, uitgeknepen
• 1 eetl. (ganzen)vet
• 1 theel.karwijzaad
• 2 eetl. witte wijn

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Lángos is een Hongaars baksel, dat ook in Roemeens Transsylvanië wordt gemaakt. Tegenwoordig wordt het meestal gefrituurd en op straat verkocht. Journalist Elek Magyar – ik kreeg ooit een Duitse versie van zijn Kookboek voor Fijnproevers van een Hongaarse vriend cadeau – schrijft in de jaren dertig van de vorige eeuw dat zijn moeder vroeger in Boedapest voor een hele week brood bakte in de bakkersoven dichtbij. Maar van te voren hield ze deeg apart voor de Lángos. Het woord betekent ‘bij vlam gebakken’, d.w.z. in de oven nadat het brood klaar was. Maar toen al had niet iedereen dus nog een houtoven in huis. En daarom bakte zij haar rondjes op het fornuis in een laagje ganzenvet. Tot ieders vreugde. Deze ouderwetse (want met rogge gemaakte) Burgonya (= aardappel) lángos zijn een aanvulling op de recepten die Erzsébet Jakoš in 1993 in dagblad Trouw gaf in haar prachtige serie over de Hongaarse keuken.

Bakmateriaal:

• licht ingevette koekepan
• met dikke bodem 24 cm.
• ovenschotel

 

Voor 8 tarwetortilla’s:

• 300 g tarwebloem voor brood
• 1 theel. zout (2 g)
• 40 ml maïsolie
• circa 150 ml warm water

 

Om te bakken:

• 1 eiwit
• maïsolie

 

Vulling voor 8 stuks:

• 600 g geschilde aardappels
• 200 g feta, verkruimeld
• 4 rode pepers, geblakerd, gepeld, zonder zaad
• 150 ml zure room

 

Garnering:

• fijngesneden sla
• 2 rijpe avocado’s in partjes
• zwarte olijven
• bosuitjes
• flink wat zure room
• gegrillde, ontvelde gele paprika
• tomaatjes
• tabascosaus

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

De naam is een mysterie: het zou zoiets betekenen als ‘mooi kleinood’, of medaillon, of juwelenkistje. Dat laatste past wel bij de vulling. Anderen zeggen dat deze opgevouwen en daarna gebakken tarwetortilla is ontstaan doordat een kokkin per ongeluk een Burrito (gevulde maïstortilla) in een pan frituurvet liet vallen. Zij had toen een platte Spaanse bastaardvloek, die begon met chim , op het puntje van haar tong maar hield zich in voor de kinders, en verzon vlug een onzinwoord. Inderdaad is bakken beter dan frituren. Chimichangas zijn het meest bekend in de Mexicaanse provincie Sonora en in de Amerikaanse staat Arizona, die ooit bij Mexico hoorde. Chimichangas zijn zeer geschikt voor een feestelijke maaltijd zonder omhaal, want ze kunnen helemaal vooraf worden klaargemaakt en hoeven dan maar een kwartiertje in de oven.  Men heeft er vele vullingen voor bedacht, maar mijn favoriet is de papas – met aardappel. Dat is zonder meer een briljante vondst. U kunt tortillas zo kopen, maar voor de ware bakker hier een simpel recept.