• De spinazie zonodig wassen en centrifugeren.
• De olie verhitten in een heel wijde koekepan. Hierin de met peper en zout bestrooide koteletten rondom dichtschroeien en aan weerzijden bruinbakken (4 min. per kant). Uit de pan nemen.
• De spinazie met de uitjes in plakjes en het fijngesneden knoflook omscheppend laten slinken in het achtergebleven braadvet. De tomatenpuree, aangelengd met 2 eetl. water erdoor roeren, dan ook de cayenne. Olijven bovenop strooien. De groente onder deksel kort smoren. Daarna het vlees nog even toegedekt meewarmen. Serveren met dunne plakjes limoen op de koteletten en partjes tomaat op de spinazie.

Menusuggestie

• Vooraf: sperziebonensalade. 200 g. afgehaalde sperziebonen 10 min. koken in open pan met een gewassen en ingeprikt ei erbij. Koud spoelen in een zeef. Uitgelekt mengen met 1 eetl. fijngesneden peterselie, 2 eetl. mayonaise en een theel. komijnzaad. Garneren met plakjes ei, groene olijven en peterselieblad.
• Na: Gekruide rijstevla. 2 blaadjes gelatine weken in koud water. Van 250 ml rijstepap 4 eetl. verwarmen, de uitgeknepen gelatine erin oplossen, mengen met de overige pap.1 eetl. bruine suiker , ½ theel. kaneel en ½ theel. anijszaad erdoor roeren. In coupes koelen, garneren met geroosterd amandelschaafsel.

Ragout:

• De vruchten wassen en een uurtje weken onder water.
• De boter verhitten in een braadpan. Het vlees op hoog vuur omscheppend bruinbakken. Ui, pitten en kruiderij toevoegen, nog even doorbakken, ¼ l weekwater van de vruchten erbij plus de uitgelekte vruchten. Ruim een uur zachtjes stoven onder deksel. Desgewenst afmaken met citroensap.

Bulgurpilav:

• De zonodig kleingeknepen vermicelli lichtbruin bakken in de boter. De gewassen bulgur erbij doen. Alles overgieten met 200 ml kokend saffraanwater; 5 minuten zachtjes koken onder deksel dan 5 minuten laten staan, garneren met dille en peterselie.

*Tchakmakian houdt het op verse kwee in plakken die hij weekt tot het vlees gebraden is, maar laat het aan de lezer om de andere vruchten te gebruiken.

Menusuggestie:

• Vooraf: Wittebonensalade (Tschor lupia adghzan). Kwartliter-potje witte bonen  opwarmen, laten uitlekken en nog warm mengen met 2 eetlepels olijfolie, evenveel citroensap en een uitgeknepen teen knoflook. Laten afkoelen, dan 1 tomaatje, ½ groen pepertje zonder pit en handje peterselie, alles kleingesneden, erdoor scheppen.
• Na: Melkpudding (Muhallebi). Algemeen in het hele Midden-Oosten: Van ¼ l melk wat gebruiken om 2 afgestreken eetlepels rijstebloem of maïzena glad te roeren. De rest aan de kook brengen met een stukje van een vanillestokje en 1 eetlepel suiker. Al roerend binden met het papje. Overdoen in 2 coupes en na afkoeling garneren met kaneel en gehakte pistachenoten.

• De boter in een koekepan op een flink vuur laten bruinen. De ui snipperen, in de boter schuiven samen met het gehakt. Lichtbruin bakken en het vlees daarbij korrelig houden met een vork.
• Pitten of zaadjes, rozijnen en rijst even laten meebakken. Kaneel, zout en water toevoegen. Goed omroeren. Deksel op de pan. Dit alles 20 minuten zachtjes laten doorkoken onder deksel. Geregeld omscheppen.
• Intussen het meloentje wassen, drogen, over het steeltje halveren en de pitten wegscheppen. Het vruchtvlees eruit nemen met een aardappelronder. Vlak voor serveren door het gehaktmengsel roeren. Nog even goed doorwarmen.  Eventueel warm houden op een klein pitje. De lege meloenhelften in schaaltjes leggen. Pas op ’t allerlaatst vullen.
• Eten met vork en lepel.

Wijn: Rosé d’Anjou.

Menusuggestie:

• Vooraf: komkommer met tomaat (Salatat chiyar bi banadoera). Evenveel geschilde blokjes komkommer als tomaat mengen met fijngesneden peterselie, munt, basilicum, groen pepertje en een saus van driemaal zoveel olijfolie als limoensap met wat uitgeperst knoflook en zout. Met een pitabroodje.
• IJs met warme dadelsaus. 100 ml water aan de kook brengen met 2 eetl. bruine suiker, snuf kaneel en 2 plakjes citroen met schil. Hierin 8 ontpitte gedroogde dadels 2 minuten koken. Citroen wegnemen. Het kookvocht binden met een glad papje van een halve dessertl. aardappelmeel en wat water. Afmaken met een scheut rum.

• Het vlees tweemaal met een scherp mes insnijden bij de rand, om heftig kromtrekken te voorkomen.
• Het water met kruiderij en vlees 20 minuten onder de hoogste druk koken in een snelkookpan (gewone pan: uurtje zachtjes stoven onder deksel). Uit de pan nemen en rijst en rozijnen in 5 min. onder druk gaarkoken in de bouillon (gewone pan: zie de handleiding op het pak). De rijst daarna even laten staan in een schotel, dan wordt al het vocht opgenomen.
• Uitgeknepen knoflook met cayenne zachtjes fruiten in de boter. De kleingesneden tomaten toevoegen, even gaar stoven. Op smaak brengen met azijn en zout. Overdoen in een schaaltje.
• Het gaargekookte vlees in nog wat boter lichtbruin bakken in de boter. Uienringen en kikkererwten laten meedoen. Dit alles op de rijst scheppen. Rondom plakjes komkommer en radijs. Erbij de dikke tomatensaus (duqqus al-tamata).

* Kruidenmengsel bizaar: 1 eetlepel gemalen komijnzaad, venkelzaad, kaneel, koriander, 1/2 eetlepel zwarte peper, 1/2 eetlepel kurkuma, 1/4 eetlepel cayenne. U kunt natuurlijk ook een snufje van dit alles nemen.

• Het vlees in de boter bruin bakken in een snelkookpan. Bestrooien met kruiderij, gesnipperde ui toevoegen, doorbakken tot de snippers licht kleuren. Vervolgens het water erbij schenken en 20 minuten koken onder de hoogste druk. Voor meer personen niet meer water nemen, eventueel later aanvullen. Op circa 1 uur rekenen in een gesloten gewone pan met daarin zoveel water dat het vlees onderstaat, zonodig aanvullen tijdens de bereiding. Het vlees moet heel gaar worden.
• De bulgur in een zeef boven een kom overgieten met zoveel kokend water dat de korrels onderstaan. Vijf minuten laten weken, daarna laten uitlekken.
• Intussen de tuinbonen ontdooien onder warm water. Met de uitgelekte bulgur toevoegen aan het gare vlees. Kort warmen in open pan, zo nodig nog iets langer om zoveel vocht te laten verdampen dat de massa smeuïg maar niet nat is. Garneren met peterselie en stukjes peper. Hierbij een paar schepjes yoghurt en wat tabascosaus.

Menusuggestie:

• Vooraf: Courgettesalade (Salata kusa, Libanon). Dunne plakjes gewassen courgette 1 minuut blancheren in veel kokend water. Koud spoelen in een zeef. Mengen met een sausje van tweemaal zoveel citroensap als olijfolie met uitgeperst knoflook naar smaak, zout en fijngesneden bieslook. Garneren met worteltjeszoetzuur en geroosterde pijnpitten.
• Na: Sinaasappelsalade (Sjlada ma’a letsjin, Marokko). Plakjes sinaasappel zonder wit overgieten met honing licht verwarmd met sinaasappelsap. Uurtje laten staan, voor serveren met kaneel bestuiven.

• Vlees rondom bruin bakken in de boter. Peper, zout, knoflook en preisnippers erbij  en nog even doorbakken. Mosterd, azijn en water mengen en om het vlees heen schenken. Deksel op de pan, 15 minuten zachtjes stoven (het vlees moet vanbinnen roze blijven). Vlees uit de pan nemen, de jus binden met een glad papje van maïzena en water. Al roerend nog wat water toevoegen tot de dikte naar uw zin is. Het vlees hierin warm houden.
• De aardappels in plakjes snijden. In ca. 8 minuten gaarkoken in ruim water, afgieten. In een ondiep ingevet vuurvast schoteltje schikken, room met wat zout erover lepelen, kaas erop. Op een ander schaaltje de gewassen tomaat, bovenop kruislings ingekeept. Beide schoteltjes onder een gloeiende grill zetten tot de kaas licht kleurt en de tomaten zijn opengebarsten.
• De onder de hete kraan ontdooide tuinbonen 5 minuten koken in open pan. Laten uitlekken.
• Serveren: de jus in een vuurvast schoteltje scheppen, vlees bovenop. De tuinbonen in een ander schaaltje garneren met de sla. De tomaten garneren met basilicum. De aardappels geven zoals ze zijn (zie de foto).

Wijn: een goede Medoc of Cabernet Sauvignon.

Menusuggestie:

• Voor de wangetjes (een stukje kabeljauwfilet mag ook) gezouten water aan de kook brengen met dunne plakjes wortel en bleekselderij en een plakje citroen, 5 minuten koken. Vis erin, water weer aan de kook, afzetten. Deksel op de pan, 10 minuten laten staan. Saus: 2 dl slagroom tot de helft inkoken met een snufje saffraan of kurkuma. Op smaak brengen met zout, over de vis scheppen, ernaast de groente. Laten kleuren onder de grill. Bieslook over de groente. Op de vis takjes verse dille. Wijn: Chardonnay.
• Na: roomijs met frambozen en crème de cassis.

• Kool: Liefst zelf schaven, kant en klaar gesneden kool bevat veel te veel stronk.  1 eetl.  boter smelten. De uiesnippers glazig bakken. De kool erbij roeren met de blokjes appel en de azijn. Kaneel erbij met peper en zout naar smaak. Zo’n 20 minuten heel zacht stoven onder deksel. Misschien met een beetje water erbij tegen aanbranden. Af en toe omscheppen.

• Vlees: 3 eetl. boter verhitten in een koekepan. De koteletjes peperen en zouten. Aan weerszijden 4 minuten bruinen in de boter. Uit de pan nemen. Warm houden.

• De helft van het water in de koekepan schenken. De stukjes koek erin verkruimelen. Met een bakspaan platdrukken. Roerend flink laten doorkoken tot de koek het vocht glanzend bindt. Daarbij telkens wat water toevoegen tot de dikte u aanstaat.

• Garnituur: puree maken volgens voorschrift.

• In een warme schotel serveren: langs de rand puree, middenin kool, daarop de koteletjes waarover een beetje van de saus. De rest van de saus apart erbij.

Wijn: Shiraz.

Menusuggestie

• Vooraf: ei met kerrie. De dooiers van 2 gehalveerde hardgekookte eieren tot zalf roeren met 2 eetlepels crème fraîche, ½ theelepel heet kerriepoeder, wat zout. De halve witten vullen, eromheen blaadjes little gem, uitjes en augurkjes.

• Na: een rijpe peer, liefst Doyenne du Comice.

• Balletjes: het gehakt mengen met, rijst, kaas, ui, kruiderij, zout en ei. Telkens een stukje ter grootte van een walnoot nemen, circa 15 balletjes maken. Licht door bloem wentelen. Rondom bruin bakken in hete olie. Dat neemt ca. 15 minuten (om schudden). Warm houden.
• Saus: de sesampasta in het potje gladroeren, 4 eetl. ervan omroeren met het citroensap en knoflook (stijft op). Dan zoveel water erbij kloppen als nodig is voor een gladde saus. Mengen met peterselie. Garneren met ringetjes bosui.
• Salade: de pepertjes wassen en kleinsnijden (met pit zijn ze aardig heet!). Dunne ringen van de ui maken en kleine partjes van de tomaten. De radijsjes in plakjes snijden, de sla in reepjes. Alles mengen met een saus, geroerd van de overige ingrediënten.
• Broodjes even onder de kraan houden, roosteren in een broodrooster op de hoogste stand.

Drank: Grenadine of Listel

Menusuggestie:

• Vooraf: Linzensoep met spinazie: zie Arabische omelet.
• Na: Dadels met meloenballetjes: zie Turkse bonen.

* Zelf vries ik alle restjes gekookte droge rijst zo snel mogelijk in want die kun je beter niet in de koelkast bewaren omdat er sporen van de bacillus sereus in zitten, die het koken overleven en zich in de koeling zelfs vermeerderen. Om voedselvergiftiging te vermijden is het dus óf de volgende dag alweer rijst óf invriezen.

** bohar: Egyptisch kruidenmengsel: gemalen kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en gember. In dit geval van alles een mespunt.

• De rijst volgens voorschrift gaarkoken.
• Bij een spitskool de top wegsnijden (rest koelen voor een sla). Wassen en in 4 parten snijden. 3 minuten koken in ruim water. In een vergiet laten uitlekken, warm houden in de pan.
• Het gehakt kneden met brood, ui, peper en zout. Kleine balletjes maken. Bruinbakken in een koekenpan met wat hete olie.
• Tomatenpuree, citroensap en water mengen. Bij de balletjes schenken. Suiker, kaneel en zout erbij doen met de abrikozen. Een kwartiertje zachtjes laten stoven onder een deksel. Rijst en kool eromheen scheppen. Garneren met rondjes groen van bosui

Menusuggestie:

• Vooraf: Eieren uit Bagdad (Bayd baghdadi). In Bagdad te koop op straat, maar ook populair in Egypte (bayd mizaqlel). Hardgekookte eieren overal inprikken tot op de dooier (tegen barsten). Rondom bruinbakken in hete olie en dan door het volgende kruidenmengsel rollen: (voor 2 eieren) 1 theel.kaneel, 1 theel. kurkuma, 1 theel.gemalen komijnzaad, 1/2 theel. gemalen koriander, 1/2 theel. cayennepeper en zout. Naar smaak. Vooral interessant op een bedje van plakjes gehalveerde courgette, gemengd met olie, limoensap, zout en flink wat grofgesneden koriander en nog wat geroosterde pijnpitten eroverheen

• Na: Muhallabiyya. (Melkpudding). Het populairste toetje in alle Arabische landen. Een gerecht met dezelfde naam komt al in middeleeuwse kookboeken voor als een soort ragout met gekookte rijst, vlees, suikerstroop, korianderzaad, mastiek en kaneelstokjes … maar daaraan kan zelfs de geleerde Arberry geen touw vastknopen. Later heeft men wel gedacht dat het iets met ‘melk’ (Ar. halab) te maken zou hebben, maar zeggen taalkundigen dan, dat woord schrijf je met een heel andere H. Lijkt mij geen bezwaar: wisseling van dat soort klanken komt vaker voor in Semitische dialecten. Recept: 2 afgestr. eetl. rijstebloem (nog koken), maïzena of zelfs aardappelzetmeel. Of een mengsel. 250 ml melk, vanille of mastiek, 1 eetl. suiker geraspte pistachenootjes of een mengsel van grof gehakte noten. Het bindmiddel gladroeren met wat van de melk. Melk aan de kook brengen met smaakjes en suiker, al roerend binden met meelpapje.  In een coupe schenken, laten afkoelen. Bestrooien met noten.

• De olijfolie in een braadpan verhitten. Het vlees aan de rand inknippen om kromtrekken te voorkomen. Bruin braden in de olie. Het pepertje kleinsnijden met of zonder de pitten, al naar gelang u houdt van heet. Over het vlees strooien evenals komijn en zout. De wortels halveren en op het vlees leggen. Het water erbij schenken. Uurtje stoven. (In een snelkookpan eerst éen voor éen braden dan water erbij en samen 20 minuten onder de hoogste druk zetten).
• De aardappelen schillen en in dunne plakken snijden. De ui schillen en in ringen snijden. De spruitjes schoonmaken. De koriander grof snijden.
• Als het vlees zijn tijd gehad heeft de overige groente in bovengenoemde volgorde in lagen in de pan leggen. Na de ui met de grofgesneden koriander bestrooien. Dit alles op het vlees laten koken tot de aardappels gaar zijn (Snelkookpan: groente in het geperforeerde bakje op het driepootje boven het vlees zetten, nog 3 minuten onder hoogste druk).
• Als volgt opscheppen: eerst het vlees, dan de groente zoveel mogelijk intact erbovenop.  Tenslotte de jus erover. Altijd brood erbij geven.

Menusuggestie:

• Vooraf: Bloemkool met ansjovis (bruklu bi’l ansjuwa) uit Tunesië vertoont een heel sterke overeenkomst met een boerengerechtje uit Italië, vruoccoli affucati : gestoofde bloemkool met ansjovis. De smaak doet denken aan de garum, een gefermenteerde vissaus (waarin ook ansjovis) die men in de glansjaren van het Romeinse Rijk als maggi gebruikte. Deze smaak is tot in Engeland toe blijven hangen in de vorm van de Worcestershire-saus. Hoeveel te meer in Tunesië, dat na de verwoesting van Carthago drie eeuwen tot de Romeinse provincie Africa hoorde. Het recept: twee gewassen en ingeprikte eieren 10 minuten koken in ruim water. De laatste 3 minuten roosjes bloemkool naar behoefte laten meekoken. Afgieten. Wat olie matig verhitten in een koekepan  daarin ansjovisfileetjes uit blik heel kort bakken. Uit de pan nemen. Bloemkool met wat rode paprikasnippers in de pan laten bakken. Hieroverheen  geplet karwijzaad en wat tabascosaus (maar liever harissa)  met 2 eetlepels water. Garneren met visjes, bieslook en plakjes ei. En wat veldsla. Tenslotte 2 eetl. citroensap erover. Kan koud of warm gegeten worden.

• Na: Dadels met banaan en room (balach bi moz fi esjta) een wonder van eenvoud. 100 g ontpitte dadels mengen met 1 banaan in plakjes en 100 ml ongeklopte slagroom. Half uur laten wennen, af en toe omscheppen. In 2 coupes bestrooien met gemalen kaneel.