Voor twee:

• 300 g geschilde vastkokende aardappels
• peper, zout
• nootmuskaat
• 200 g bevroren koolvisfilet
• 1 eetlepel fijngehakte peterselie
• 1 ei
• paneermeel
• 6 eetlepels boter
• 200 g raapstelen
• 1 bosuitje

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Voor begin mei heb ik me laten inspireren door ‘Ons dagelijksch brood in Oorlogstijd’ (1940), auteurs: C.J. Ooms-Vinckers en A.J. Reiding. Twee professoren schrijven het woord vooraf:  ‘Aan de lezeressen’ (mannen kookten niet?), eindigend met ‘gedenkt uw Nederlandsche taak!’ De professoren dachten al dat zo’n kookboekje in oorlogstijd misschien te optimistisch zou blijken te zijn. Voor 10 cent kon je wijzigingen bestellen. Die zijn er bij mijn weten nooit gekomen.

Want het wàs te optimistisch. Mevrouw Ooms: ‘Het is zelfs mogelijk dat onze tafel aan rijkdom en verscheidenheid wint, hoe tegenstrijdig het ook klinken moge dat uit beperking meer variatie geboren wordt’. Mejuffrouw Reiding, die de recepten schreef, oppert veel ideeën voor restverwerking. Maar die restjes krompen en krompen in de loop der oorlogsjaren. Toch blijft het een aardig boekje, met moderne opvattingen, zoals meer waardering voor producten van eigen bodem en aandacht voor verschillende granen (in de vorm van pap), peulvruchten en rauwkost. En alleen op zondag vlees. Karnemelk en melk heten er ‘eten en drinken tegelijk’.

Soep:

• 4 eetl. olijfolie
• 2-4 sneetjes stokbrood
• stukje prei
• 4 aardappels (vast)
• 2-4 teentjes knoflook
• 1 venkelknol
• 4 theel. oranjesnippers
• rozemarijn, peper, zout
• 1 l water
• mespunt saffraanpoeder
• (of kurkuma)

Garnituur:

• 2 l water
• flinke scheut witte azijn
• 2-4 verse kleine eieren
• 1 vleestomaat
• venkelgroen
• nog wat stokbrood

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

In zijn eenvoudigste vorm is de Provençaalse Aïgo Bouïdo niet meer dan water met knoflook, salie, peper en zout, over een sneetje stokbrood geschonken. Knoflook eet men in de Provence graag en veel. Volgens sommigen overgenomen van de Grieken, die de streek rond 600 v. C. koloniseerden. Kan zijn, maar Grieken waren niet de eerste liefhebbers. Knoflook is al vanaf de vroegste tijden bekend. Ook toen al gaf het teentje een onplezierige adem en als excuus dichtte de mens het magische eigenschappen toe die natuurlijk niet klopten. Anders was iedereen altijd jong gebleven, nooit door een slang gebeten, altijd gelukkig in de liefde en nooit verkouden. Wie er niets van moet hebben vindt een medestander in het Oude Babylonië: ‘Vorig jaar at ik knoflook, dit jaar heb ik nog het zuur’. Vast doordat hij een bruin gevlekt oud teentje had verorberd: altijd eerst pellen.

Voor twee:

• 250 g kippedijfilet
• 1 theel. zwarte peper
• halve theel. kaneel
• zout
• 2 eetl. braadboter
• 1 gesnipperde ui
• 300 ml gevogeltefond/ water+zout
• 1 eetl. tomatenpuree
• olijfolie
• 100 g orzo/risoni
• 4 eetl. gekookte kikkererwten
• struikje paksoi
•  (i.p.v. kardoen)

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Grapje! De Romeinen zouden flamingo-tongen hebben gegeten en Chinezen verorberen eendetongen maar wat moet je met kleine vogeltongetjes?  Toch kreeg de korrelpasta risoni of orzo (Italiaans voor gerst) in het Midden-Oosten die naam. Ook in Algerije Lsan ‘t-tir b’djedj (met kip) al bestaat er bovendien tli tli (Algerijns voor gierst) een zelf gerolde pieterkleine pasta. En dat brengt ons op de vraag waarom de mens gierst en gerst ging namaken met tarwe. Fatima Zohra Bouayed geeft er in La cuisine Algérienne een bewerkelijk recept voor en Claudia Roden vertelt in A new book of Middle Eastern food dat Egyptische families bij gebrek aan Lisan al-asfour uren uittrokken om ze zelf te rollen, zo dol waren ze erop. Volgens Italiaan Giuliano Hazan, is deze soort ontwikkeld vanwege de leuke vorm, niet vanwege verschillen in smaak. Hij vergat het mondgevoel.

Ooit kocht ik Lisan al-asfour in Luxor bij een klein winkeltje. De winkelier vroeg mij of ik gelovig was. Ja, ik ben Christen. Dan zijn wij Ahl al-kitaab (mensen van het Boek) antwoordde hij en ik kreeg een snoepje. Dat proef ik ook nog steeds als ik dit gerecht eet.

Voor twee:

• 350 g geschilde vastkokende aardappels
• 1 eetlepel olie
• 4 eetlepels gesnipperd lichtgroen van prei
• 150 g rundergehakt
• 1 theelepel karwijzaad en komijnzaad
• peper, zout
• 1 fijngesneden rode peper
• 150 ml zure room
• 1 ei
• boter

Erbij:

• aangemaakte Little Gem

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

‘Moussaka is een nationaal Grieks gerecht’, heet het. Maar de oorsprong is Turks en de naam is Arabisch. Musaqqa wil zeggen ‘bevochtigd’ en dat is heel toepasselijk, in Turkije gaat er namelijk bouillon overheen. Het Arabisch hoeft niet te verbazen want er zijn tijdens de Ottomanen begaafde Midden-Oosterse koks te werk gesteld in Istanbul, waardoor de keuken tot bloei kwam.

In Turkije worden musakkalar gemaakt van gehakt met aubergines, aardappels of courgettes met ui, pepers en tomaat, niet altijd in de oven. Het belangrijke verschil met de Griekse versie is dat er geen bechamelsaus overheen gaat. Dat doet men evenmin in de ooit door Turken onderworpen Balkanlanden – er woont nog een Turkse minderheid in Bosnië. Maar ze houden in Bosnië veel van aardappels vooral van Nederlandse rassen: 46 kg pp per jaar tegen 93,89 kg voor Nederlanders in 2010 (lees stamppot en patat).  Blijft het feit dat het Ottomaanse Rijk op culinair gebied veel moois teweeg heeft bracht, zoals Musaka od krompira (van ‘grondperen’).

Per persoon:

Groentegarnituur:

• 200 g bleekselderijstengels
• (schoongemaakt en geschild)
• 125 g geschilde wortels
• 75 g gepelde ui
• 1 eetl. olijfolie
• zout
• korianderblad

Aardappels:

• 175 g geborstelde kleine aardappels
• 2 eetl. olijfolie
• 1/2 eetl. grofgekneusde korianderzaadjes
• peper, zout
• 50 ml rode landwijn*

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Misschien ook eens terug in de tijd voor een ‘groener’ menu? Tenslotte was het lang volstrekt gewoon om niet altijd vlees op tafel te hebben. Niet alleen vanwege de prijs, maar ook vanwege de periodieke verboden van sommige kerken. Een traditie die mensen vindingrijk maakte. Hier een Cypriotisch gerecht Patates antinachtes Kyprou, opgenomen in het kookboekje van Marigoula Kokkinou en Georgia S. Kofinas: The Festive Feast, Greek meatless cooking in the Eastern Orthodox Tradition (1993) voor de wekelijkse vastendagen woensdag en vrijdag en de Paascyclus. Niet bedoeld voor Goede Vrijdag, dan eet je echt niets. ‘Vandaag wijn en olie’, staat er in de Nederlandse Orthodoxe kalender bij bepaalde dagen, bij andere ook vis, geen vlees of zuivel. Maar Marigoula Kokkinou haalt opbeurend uitspraken aan als deze van Abt Hyperechios:

“Het is beter vlees te eten en wijn te drinken dan het vlees van je broeder te eten door over hem te roddelen“.

Er is dus altijd een uitweg …

Op Cyprus worden de aardappels ongeschild schoongeborsteld en (in een doek) met een houten hamer gekneusd voordat ze de pan ingaan, het orthodoxe recept spreekt daarover niet, maar schilt de piepertjes.

Voor twee:

• 400 g geschilde vastkokende aardappels
• 2 eetl. mayonaise
• 4 zure augurkjes
• 2 bosuitjes
• 3 nieuwe haringen
• 2 eetl. gesneden bladselderij
• dillegroen

Erbij:

• kropsla
• notenazijn, olijfolie, peper, zout

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Kartoffelsalat mit Heringen. In Duitsland is ‘onze’ haringsla met appel en biet ook heel populair. Maar toch gaat het meestal vooral om de aardappels zoals in deze versie uit Beieren. Aardappels blijken in ons buurland zeer geliefd. Het Bayrisches Kochbuch geeft er bijvoorbeeld 51 recepten voor. Behalve  drie aardappelmusea  – een zeer culturele in München met veel kunst – vind je er ook een gedenksteen ter herinnering aan het eerste aardappelveld. Zoals overal is het begin omkleed met legenden. Keizer Friedrich II zou persoonlijk gezorgd hebben dat de Duitsers hun argwaan tegenover de nachtschade overwonnen door op zijn eigen grond aardappel-akkers aan te laten leggen en die te laten bewaken door soldaten, zodat de boeren dachten dat het toch wel wat zou zijn. En het werd wat. Niet voor niets is de officiële benaming afgeleid van ‘tartufolo’ het Italiaanse woord voor  truffel. Nog altijd wordt in de hoogste regionen de aandacht graag op de aardappel gevestigd getuige een uitspraak van Bondskanselier Angela Merkel: ‘Lasst uns den Mut haben, die heiszesten Kartoffeln in groszer Fairness anzupacken’ (laat ons de moed hebben de heetste aardappels in alle eerlijkheid aan te pakken).

Voor twee:

• circa 240 g geschilde,
• vastkokende aardappels
• 2 eetlepels melk
• peper, zout
• 100 g doperwtjes (diepvries)
• 150 g grofgeraspte Comté
• 125 g frambozen

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Voor dit gerecht heb je een wat zoetige kaas nodig. Maken we hier ook wel, namelijk de Maasdammer, maar die is voor ons doel te bitter. Veel beter is Comté. Deze kaas komt uit Franche Comté (Jura), waar bergbewoners van de nood een deugd hebben gemaakt. Hun speciale koeien grazen op hooggelegen weiden vol bloemen en kruiden, en zorgen voor aromatische melk. Nog steeds, want vanwege het EU-keurmerk mogen de boeren nauwelijks kunstmest gebruiken. Over bergpaden is melk moelijker te vervoeren dan kaas, zelfs voor de Comtois, tête du bois, een man uit die streek met een ‘houten hoofd’ (een absolute doorzetter). En zo maken ze al sinds mensenheugenis kostelijke kaas in hun hoge dorpen. Hier en daar zelfs nu nog op de oude manier in fruitières (melk werd als fruit beschouwd). Een goed gelukte Comté (officieel Gruyère de Comté) heeft ‘weinige, kleine en vochtige oogjes’. Pommes de terre au comté is een streekgerecht. Wij versterken het bijzondere aroma met frambozen. Lukt het niet Comté te krijgen, kies dan voor de Zwitserse Gruyère.

Voor twee:

Compote:

• 250 g rijpe abrikozen
• 3 eetlepels vloeibare acaciahoning

Kalkoen- of kipfilet en linzen:

• 1 eetlepel boter
• 1 eetlepel olijfolie
• 2 stukjes kipfilet (Bio)
• peper, zout
• 4 grof gesneden bosuitjes met wat groen
• 1 blikje linzen (uitlekgewicht 265 g)
• extra honing

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Compote was oorspronkelijk Oudfrans composte. Maar in Frankrijk is het woord niet verzonnen. De Romeinse landbouwexpert Columella (4-70 a.D.) heeft het over compositio¹ (het bij-elkaar-leggen) voor het inleggen van groenten in pekel en azijn en van vruchten zoals appels en kweeperen in honing. Net als Apicius in het eerste Europese kookboek, al noemt hij het woord niet. Daar gaat het om raapjes-zoetzuur met honing ². Zo populair dat men tot in de Middeleeuwen toe in Italië een recept kende Chomposte voor raapjes of peren³. Een composte uit 1393 vond ik bij Le Mesnagier de Paris (De huisvader van Parijs) ⁴. Voor raapjes, rode wortels, peren. perziken of een groentemengsel met honing.

Volgens het WNT kende het Nederlands ‘compost’ als ragout, een soort allegaartje, ook wel vruchtenmoes. Totdat in de 18e eeuw suiker de plaats van honing had ingenomen en men gesuikerde vruchten-‘compot’ ging maken.  De smaak van deze abrikozencompote laat zien dat niet elke vernieuwing een verbetering is. Al weet ik niet zeker of ik die raapjes ook ga proberen.

Voor twee:

Bulgurpilaf:

• 1 eetlepel olijfolie
• handje krulvermicelli
• 1 rode ui
• 1 tomaat
• 100 g grove bulgur
• peper, zout
• 200 ml water
• korianderblad
• diepvrieserwtjes

Afélia:

• 250 g kastanjechampignons
• 2 eetl. olijfolie
• 2 bosuitjes
• peper, zout
• 2 theelepels geplet korianderzaad
• gemalen kaneel
• 150 ml rode Côtes du Rhône

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

‘Aphéleia’ komt al voor in Oud-Grieks in de betekenis ‘eenvoud’. Past hier dus helemaal.

Op Cyprus maakt men ‘Afélia’ van varkensvlees, maar ook van artisjokken, paddestoelen of aardappels, voor een strenge vastendag. Altijd met flink wat korianderzaad en een scheut rode wijn. Wie de geplette korianderzaadjes ruikt, denkt meteen aan een exotisch parfum en kan zich niet voorstellen dat de Grieken diezelfde kruiderij vernoemden naar de ‘koris’, een wants. Luizenkruid dus, vanwege de geur van de groene blaadjes. Maar ja, zulke associaties heb je meer bij eten. Elke slaapzak ruikt na twee weken kamperen onmiskenbaar naar pannenkoeken. En de gedachte aan goddelijke zweetvoeten als het gaat om Camembert is inmiddels algemeen aanvaard.

Men eet bij deze schotel graag purguri pilafi. Een verbastering van het Turkse bulgur pilavi, waar soms ook vermicelli aan te pas komt.

Voor twee:

aardappelen + groente

• 300 g schoongeboende kriel
• 1 kleine spitskool
• 1 kleine ui, gesnipperd
• 1 eetlepel boter
• zoetzure zilveruitjes
• zoetzure augurkjes
• dillegroen

Doop:

• 2 eetlepels boter
• 4 afgestreken eetlepels bloem
• 300-350 ml melk
• 200 g geraspte licht belegen boerenkaas

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Aan dit gerecht heb ik goede herinneringen. We aten het vaak op de boerderij van mijn grootouders in de Alblasserwaard, mijn geboortestreek. Mijn grootmoeder was de allerbeste kaasmaakster daar. Een zwaar ambacht waarmee ze dag in dag uit in de weer was. In een grote houten kuip draaide ze met de hand de wrongel – heb ik nooit meer zo geproefd – en de zware kazen moesten elke dag gekeerd. Terecht was ze trots op haar product, zeker wanneer het als kaasdoop werd gegeten. Met z’n allen om de tafel en dan, op de manier van de Aardappeleters, een aardappel uit de ene schotel prikken en in de andere met kaassaus dopen. Lekker niet met mes en vork opgeschroefd netjes zitten te doen. Ik keek er dus niet echt van op dat de Zwitserse kaasfondue zo populair werd. Ook een boerengerecht, ook een van mijn favorieten. Spitskool herinner ik me niet van vroeger, en ook dille niet. Net als de Fransen beschouwde men aardappelen toen als groente. Kleine aanvulling dus.