Bakmateriaal:

• 2 ovenbakplaten
• belegd met bakfolie

 

Deeg voor 8 stuks:

• 250 g volkorentarwemeel
• 250 g tarwebloem, patent
• 2 theelepels instantgist
• 350 ml lauw water
• 4 theelepels zout (8 g)

Beleg:

• 400 g niet te mager lams- of rundergehakt
• 300 g vleestomaten, kleingesneden
• 1 fijngesnipperde ui
• 4 groene pepers kleingesneden (ev. zonder pit)
• 2 eetlepels gehakte peterselie
• 2- 4 theelepels zout
• 40 g gesmolten boter (liever vet van schapestaart) 

Om uit te rollen:

• tarwezemelen

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Lunch in Konya-Turkije. Mijn vriendin Nevin Halici, gepromoveerd op Turkse streekgerechten en gerenommeerd kookschrijfster, tracteerde op een plaatstelijke specialiteit etli ekmek in de Cemo Etliekmek Salonu, waar je ze zag maken: het vlees werd met messen van een halve meter fijngehakt (biçak arasi = tussen de messen), een methode van vóor de gehaktmachine. Belegde deegrepen van een meter lang gingen de reusachtige houtgestookte oven in. Ik heb lang gezocht naar een recept, maar vond dat pas in Nevin’s  Sufi Cuisine (London, 2005). Daarin beschrijft zij aan de hand van de geschriften van dichter en filosoof Mevlana Jallal ed-din al-Rumi, de keuken van de door hem gestichte Orde der Dansende Derwishen. Deze moslimse mysticus was aanhanger van het Sufisme, een leer uit de vroege Islam die ten doel heeft mensen in liefde, respect en verdraagzaamheid te verenigen. Om zijn verheven ideeën te verduidelijken gebruikte Mevlana vaak termen uit de keuken. Hij liet zich zelfs uit over gerechten, die nu nog bestaan in Konya, zoals dit ‘brood’. Hierop doelend zegt hij: ‘Brood en vlees zijn grond, eet er niet teveel van om te voorkomen dat je net als grond op de aarde vermalen wordt’. Goed advies, want bij etli ekmek krijg je al snel het gevoel: meer, meer!

Bakmateriaal:

• ingevette rechthoekige (pyrex)schotel
• 30x23x3 cm

 

Brood:

• 125 ml water
• 50 g gesnipperde ui
• 2 rode pepertjes
• 50 g zachte boter
• 4 eierdooiers
• 100 g cottagecheese
• 75 g grofgeraspte Gouda
• 340 g gekookte mais uit blik
• 200 g fijn maïsmeel
• 2 theelepels zout (4 g)
• 1 theelepel suiker
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1 theelepel chilipoeder
• 250 ml karnemelk
• 4 eiwitten
• tabascosaus

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

De naam is letterlijk vertaald, maar het gaat hier om een warm maïsbrood. Een nuchtere verklaring daarvoor is dat het brood nogal soepig de oven ingaat, maar het volksverhaal is veel aardiger. Halverwege de 19e eeuw beliefde de corpulente stichter van de staat, Don Carlos Antonio Lopez, net als de meeste van zijn landgenoten elke dag ‘witte soep’, een brij van flink wat varkensvet, maïsmeel, melk, verse kaas en eieren. Op een keer deed de kokkin per ongeluk teveel maïs in de brij. Geschrokken kieperde ze de massa in een ovenschaal en zette hem in de hete klei-oven. Don Carlos was verrukt over het resultaat en doopte haar vondst Sopa Paraguaya. Immens populair bij trouwerijen, religieuze en andere feesten. ’s Zomers bij de barbecue (asado) of zomaar met een salade. Kan ook bij het ontbijt, dan met koffie. Wordt direct uit de oven geserveerd, maar kan ook worden bevroren en na ontdooien bij 200˚C (20 minuten) worden opgewarmd

Voor vier

 

Bakmateriaal:

• Beboterde vlaaivorm
• met losse anti-aanbakbodem,
• bovenkant 28 cm diameter,
• onderkant 26 cm, opstaande rand 2,5 cm

 

Korst:

• 100 g tarwebloem, patent
• 100 g zelfrijzend bakmeel
• 1 afgestreken theelepel zout (2g)
• 40 g zachte boter
• circa 100 ml melk

 

Vulling:

• 75 g platte peterselie,
• zonder onderste steel gewogen
• 300 g verse roomkaas (Monchou)
• 4 zeer verse eieren (L)
• flink witte peper en 2 g zout

 

Erbij:

• kerstomaatjes

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Modern idee uit een Amsterdamse daktuin? Nee, het gaat hier om ‘Amsterdamse snijpeterselie’. Dat staat op zakjes zaad voor de in culinaire kringen sterk aanbevolen platte peterselie. Dat ‘Amsterdamse’ intrigeerde mij, maar nergens kon ik vinden waarom. Vanwege de broeibakken, die er in de Gouden Eeuw stonden? Zo hebben we ook Amsterdams vet (fijne veldsla). Gebeld met zaadgroothandel Pieterpikzonen in Luinjeberd (sinds 1904). Bas Doorten heeft meteen een antwoord: een goedgekeurd ras kreeg vaak de naam van de plaats waar het werd geselecteerd of veredeld. Op de eerste beschrijvende rassenlijst (Dr. O. Banga, 1943) staan 5 soorten peterselie, als eerste de ‘Amsterdamsche’. Maar je vindt er ook ‘Maastrichtsche Bewaarpeen’ en ‘Zwolsche Krulselderij’. De groententeelt, in de middeleeuwen begonnen in kloostertuinen, verplaatste zich namelijk later naar terreinen rondom steden voordat er eind 19e eeuw (o.a. beter vervoer) belangrijke uitbreiding kwam. De huidige tuinbouw in de hoofdstad kan dus bogen op een waarlijk groen verleden.

Voor twee:

 

• 1 eetlepel olijfolie
• 1 venkelknol
• 2 sjalotjes
• 1 teen knoflook
• 200 g tomaatblokjes op sap
• peper, zout
• 4 velletjes roomboterbladerdeeg (à 50 g), ontdooid
• tarwebloem
• 1 blik artisjokharten (390 g)
• 2 eetlepels tapenade
• 100 g parmezaanse kaas
• venkelgroen

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Even alvast de zomer proeven bij de bespreking van de vakantieplannen. Simpel genoeg dankzij fijne blikjes en het onvolprezen diepgevroren roomboterbladerdeeg, dat zoveel tijd en moeite bespaart. Volgens de Fransen werd het feuilletée-deeg in hun land uitgevonden net als overigens de omgekeerde taart van de dames Tatin, waarvan bovenstaande een afstammeling is. Maar het bladerdeeg heeft oudere wortels. Ongetwijfeld is het afgeleid van wat we hier kennen als filodeeg, dat door de Grieken wordt geclaimd. Echter de oudste recepten voor papierdunne laagjes deeg zijn te vinden in de Arabisch-Andalusische kookliteratuur. Die droegen toen de naam foelyatil (van Latijn foliatilis). Daarom lijkt het waarschijnlijk dat de Spanjaarden gelijk hebben als ze beweren dat het huidige feuilletée-deeg op hun grondgebied ontstond.

Bakmateriaal:

• ovenbakplaat belegd met bakpapier

 

Deeg voor 12 stuks:

• 300 g tarwebloem, patent
• 6 g instantgist (Oetker)
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 ei
• circa 100 ml lauw water
• 3 theelepels zout (6 g)

Vulling:

• 250 g zeer kleine bloemkoolroosjes
• 150 ml tahina (sesampasta: Turkse winkel)
• 2 eetlepels citroensap
• circa 100 ml water
• 4 eetlepels fijngesneden peterselie
• 2 tenen knoflook, uitgeknepen
• zout

 

Op het deeg:

• losgeklopt eiwit
• losgeklopte eierdooier
• sesamzaad

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Bloemkool heeft een mistig verleden. Vast staat dat hij direct afstamt van de prehistorische koolfamilie. Maar de eerste bloemkoolrecepten zijn pas te vinden in Middeleeuwse Arabische kookboeken (bijvoorbeeld Al-Baghdadi, 1226). En de vroegste beschrijving van het gewas vinden we bij twee Arabische wetenschappers uit Moors Spanje (Ibn al-Awwam en Ibn al-Baitar, 12e en 13e eeuw). De naam Qarnabit is volgens het toonaangevende Arabisch-Engelse woordenboek van Edward William Lane geen leenwoord in tegenstelling tot onze benaming, een vertaling van Italiaans caviolfiore. Via dat land veroverde de soort Europa. En dus lijkt het erop dat onze meest geliefde groente van Arabische afkomst is. Hier een Libanese toepassing Fatayir bil-Qarnabit.

Bakmateriaal:

• flink ingevette vorm
• voor 6 muffins (à 1,25 dl)

 

Poefjes:

• 200 ml melk
• 100 g boekweitkorrels
• 1 theelepel zout (2 g)
• 2 eieren
• 100 g cottage cheese
• 50 ml crème fraîche
• nootmuskaat, peper

Paddestoelen:

• 200 g cantharellen
• 2 eetlepels boter
• 1 gesnipperde ui
• peper, zout
• 2 eetlepels fijngesneden peterselie

Garnituur:

• ½ dunne komkommer
• 100 ml crème fraîche
• 1 bosuitje
• ½  teen knoflook
• ½  theelepel karwijzaad
• zwarte peper, zout
• cayennepeper naar smaak
• takjes dille

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Een combinatie uit de Noord-Sloveense streek Gorensjko, waar uitbundig veel paddestoelen groeien. Zo voor het plukken. Boekweit is er tegenwoordig duur. Vroeger niet, schrijft Professor Janez Bogataj in Nieuw Europees Kookboek. Hij is ethnoloog en groot kenner van de kookkunst in zijn land. Tarwe was er altijd schaars. Daarom waren peulvruchten en kool basisvoedsel totdat in de 15e eeuw de boekweit werd ingevoerd. Dat veranderde de eetgewoonten ingrijpend. Daarna kwam de aardappel. Die werd in de 17e eeuw zo enthousiast ontvangen dat de boekweit er plaats voor moest maken. Maar wat smaakt, verduurt de eeuwen. Vandaar nog steeds Peçena ajdove kaša z gobami: gebakken kasja met paddestoelen. Hier in kleine uitvoering voor twee met komkommersla uit Prlekija (Prleške murke).

Bakmateriaal:

• ingevette springvorm
• (met verhoogde bodem),
• binnenbodem 18 cm,
• bovenkant 19 cm diameter,
• rand 7 cm hoog

 

Vulling:

• pot/blik witte bonen, uitlekgewicht 750 g
• 1 eetl. olijfolie
• 2 flinke gesnipperde uien
• 2 theel. gedroogd bonekruid
• of vers kruid naar keuze

 

Deeg:

• 350 g tarwebloem voor brood
• 150 ml kookvocht van de bonen
• 50 ml olijfolie
• circa 50 ml lauw water
• 3 theel. zout (6 g)
• olie om te bestrijken

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Op een bijeenkomst in het Vredespaleis ontmoette ik Gazmend Barbullushi, ambassadeur van Albanië. De keuken van zijn land, tijdens het bewind van Hoxha lange tijd afgesloten van de rest van de wereld, is helaas vrijwel onbekend in de rest van Europa. Dat legde ik voor aan de ambassadeur. Een tijdje later was hij zo vriendelijk mij 1000 Receta gatimi (Tiranë, 2008) van Evgjeni Harizi toe te sturen met de mededeling dat ik voor de vertaling van een recept uit dit toonaangevende kookboek altijd zijn hulp kon vragen. Op de plaatjes en de namen afgaand zie je hoe vrolijk Albanezen koken: Turkse invloed en evengoed Italiaanse of Franse, maar wat pasteien betreft is men kieskeurig Albanees. Ik koos Petanik me fasule uit Korçe in Zuid Oost Albanië (Petanik betekent ‘in lagen’). Daar is men terecht trots op deze duurzame vegetarische pastei, een soort pannenkoekentaart. Ik kreeg de beloofde hulp, ook van mevrouw Edlira Barbullushi, die mij vertelde dat je absoluut geen filodeeg kunt gebruiken, want dat wordt papperig door het bonenvocht

Bakmateriaal:

• ingevette vlaaivorm
• met losse bodem 26 cm diameter

 

Vulling:

• 500 g magere hamlappen
• 3 ansjovisfilets
• 8 salieblaadjes
• peper
• nootmuskaat
• weinig zout

 

Deeg:

• 75 g plantenvet (liever reuzel)
• 200 ml water
• 450 g tarwebloem, patent
• 2 eierdooiers
• 1½ theel. zout

 

Bestrijken:

• losgeklopt ei

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Onlangs meldde de BBC dat de Britten vanwege de recessie veel vaker pie eten. Nieuws, want ook daar heeft de buitenlandse keuken veel traditionele gerechten uit de markt geprijsd. Maar nu het de Engelsman tegen zit, troost hij zich met ouderwetse pastei. En dat een pie ouderwets is kun je wel zeggen. Hoe ouderwets, dat is een vraag waarover veel Engelse culinaire historici zich hebben gebogen. In zijn toonaangevende werk The Oxford Companion to Food (1999) waaraan veel collega’s bijdroegen schrijft beroemd culinair auteur Alan Davidson, dat bijvoorbeeld Charles Perry denkt aan een afkorting van de vogelnaam magpie (ekster) >pie want de vulling kon in lang vervlogen tijden uit van alles bestaan en lijkt dus op het nest van een ekster die daarin een warboel verzamelt.

Hier een favoriet: Pork Pie. Niet echt een warboel. Wel ademt de kruiderij een ver verleden. Oude Engelse kookboeken raden ansjovisjes aan bij de bereiding van vlees.

Bakmateriaal:

• ovenbakplaat belegd met bakpapier

 

Voor 4 stuks:

Vulling:

• 200 g cantharellen
• 100 g mager gerookt spek in reepjes (Bio)
• 50 g zoete ui, gesnipperd
• 100 g diepgevroren tuinboontjes
• 3 afgestr. eetl. broodkruim (panko)
• 1 eetl. fijngesneden platte peterselie

 

Deeg:

• 8 plakjes roomboterbladerdeeg
• (ca.12x12cm)

 

Om te bestrijken:

• 1 losgeklopt ei

 

Erbij:

• tomaatjes

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

De cantharel is voor mij de vorst van de wilde paddestoelen. Hij laat zich niet temmen, tot nu toe. Jammer, want in Nederland staat hij op de rode lijst in de categorie kwetsbaar. Men weet niet precies waarom. Door te veel plukken? Door de ‘zure regen’? Hoe gedraagt zich het mycelium? We moeten het dus vaak doen met de hanekam uit het buitenland. Seizoen voor Europa: juni-oktober. In Nederland meestal augustus. Maar ik kwam ze in 2024 eind mei tegen. Nooit gezien. Klimaatverandering? Of geen zure regen meer? Hier een familierecept voor de liefhebber.

Bakmateriaal:

• ovenbakplaat met olijfolie

 

Deeg:

• 250 g tarwebloem voor brood
• 6 g instantgist (Oetker)
• 25 ml olijfolie
• circa 150 ml lauw water
• 2 theelepels zout (4 g)

 

Beleg:

• 2-4  eetlepels olijfolie
• 1 ui, fijngeschaafd
• 200 g courgette,
• ongeschild fijngeschaafd
• 1 fijngesneden teen knoflook
• 1 rode en 1 groene paprika
• 1 heet pepertje
• 250 g snoeptomaatjes, gehalveerd
• 200 g verse tonijn, of een blikje
• 50 g pijnboompitten
• peper, zout

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Catalaans is de taal van Catalonië (Spanje) en van de Balearen, verwant met het Occitaans van de Languedoc, waar coca ook voorkomt. Coca zou volgens sommigen in de Karolingische tijd overgenomen zijn uit het Nederlands. Kras! Anderen leiden het af van Latijn coquěre (koken/bakken), want in veel oude handschriften vind je bijvoorbeeld voor coquus (kok) ook cocus. Maar het woord is ouder. Op Babylonische kleitabletten komt kukku voor in deze betekenis en dat is weer geleend van de Sumeriërs, die er gug voor gebruikten in ongeveer 2500 v.Chr.

Coca is de Catalaanse pizza, met wel een verschil: hij kan zoet of hartig zijn. Want voor het beleg zijn er geen regels, alleen nooit kaas. Wat zijn dat trouwens: regels? Je neemt toch gewoon wat je in huis hebt? Het wordt dan een echte Coca amb recapte (uit de provisiekast). Ik had een stukje duurzame tonijn.