Bakmateriaal:

• cakeblikje met anti-aanbaklaag
• 22x9x7 cm (inhoud 1 l),
• zorgvuldig beboterd,
• bestrooid met paneermeel,
• daarna uitgeklopt

 

Deeg:

• 250 g tarwebloem, patent
• 4 afgestreken theelepels bakpoeder (8 g)
• 1 theelepel zout (2 g)
• 1 theelepel mosterdpoeder
• 1 ei
• 25 g gesmolten, afgekoelde boter
• 150 ml melk
• 3 eetlepels fijngeknipte tuinkruiden, w.o. bieslook
• 100 g geraspte zeer oude kaas

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

‘Snelbrood’  is de term in Noord-Amerika voor brood en cake gerezen met bakpoeder. Volgens kookschrijver James Beard zaliger nergens ter wereld zo populair als in zijn land. Dat kan te maken hebben met de ‘gezondheidsbeweging’ halverwege de 19e eeuw van bijvoorbeeld Graham en Kellogg, die na de ontdekking van de werking van gistcellen door Pasteur, doodsbenauwd werden dat ze gewoon bleven doorgisten in je lijf.

De combinatie dubbelkoolzure soda (natrium bicarbonaat) met wijnsteenzuur (cremor tartari) werd in 1843 door de Britse chemicus Alfred Bird als broodrijsmiddel geïntroduceerd voor de zieken en gewonden van de troepen in de Oost. Tegenwoordig is het weer een ander zuur (sodium pyrofosfaat), waardoor het poeder niet al meteen bij kamertemperatuur, maar pas in de oven begint te werken. Een Duitse apotheker Dr August Oetker nam daarop in 1903 een patent onder de naam Backin. Waar je al niet rijk en beroemd van kunt worden! Herb bread (kruidenbrood) wordt aanbevolen als ‘cocktailhapje’ of bij de soep. Kan ook met een tomatensalade.

Bakmateriaal:

• donkere bakplaat
• pizzaschep
• bakpapier

 

Brooddeeg:

• 3 kleine eigenheimers (130 g)
• circa 450 g tarwebloem voor brood
• 7 g instantgist (Oetker)
• circa 250 ml lauw water
• 3 theel. karwijzaad
• 3½ theel. zout (7 g)

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Door de graanschaarste tijdens de Napoleontische oorlogen begin 19e eeuw kwam men in de rest van Europa op het idee tarwe aan te vullen met gekookte aardappels. Daar hebben Hongaren een prachtig mals brood van gemaakt: Köménymagos krumplis kenyér. Het blijft lang vers en is uitnemend geschikt om te roosteren. Een recept ervoor vond ik in het fenomenale boek van George Lang The cuisine of Hungary. Hij vertelt erbij dat het een specialiteit was van zijn moeder, die de zuurdesem ervoor kreeg van haar moeder toen ze trouwde in 1921, en die had het weer van haar moeder. Hij mocht het altijd naar de bakkersoven brengen, maar niet ophalen.

Omdat ik  niet beschikte over zo’n wonderbaarlijke zuurdesem maakte ik een benadering  met gist. Het werd ook mals en lang houdbaar. Het past goed bij een kaasmaaltijd of Hongaarse Gulyás.

Bakmateriaal:

• zorgvuldig ingevet donker broodblik,
• 30x10x8 cm

 

Zetsel:

• 50 g fijn volkorentarwemeel
• extra biologisch (19,5 % eiwit)
• 7 g instantgist (Oetker)
• 75 ml lauw water

Deeg:

• 500 g volkorentarwemeel als boven
• 1 eetlepel bruine suiker
• circa 350 ml lauw water
• 1 theelepel gerstemoutsiroop (natuurwinkel)
• 4 theelepels zout (8 g)
• extra meel voor het uitrollen

 

Vulling:

• 50 ml vloeibare honing
• 50 g zachte boter
• 200 g ‘eetklare’ Turkse abrikozen,
• gewassen en kleingesneden
• 1 afgestreken eetlepel meel
• 1 theelepel kaneel 

Bovenop:

• honing

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Uit de Far West van de Verenigde Staten: 100 % wholewheat apricot bread. Michael Pollan, de moderne voorvechter van ‘Echt eten’, is lang niet de eerste Amerikaan die zich bezig houdt met eet-ethiek. Een beroemde voorganger was dominee Sylvester Graham. Hij leefde in de overtuiging dat met chemicaliën bewerkt voedsel, met name witte tarwebloem, leidde tot ongebreideld sexueel gedrag. Datzelfde vond hij van vlees en alcohol. Hij had succes. Zo zelfs dat demonstrerende bakkers en slagers in Boston hem in 1837 tegenhielden toen hij daar een lezing wilde houden over zijn voedselhervorming. Die is niet helemaal gelukt, maar nog steeds is in de U.S. het speciale grahammeel te koop en nog steeds worden er broodjes als deze gebakken. Het moet gezegd: zo smaakt tarwe!

Bakmateriaal:

• ovenbakplaat met bakpapier

 

Deeg:

• 500 g fijn griesmeel van durumtarwe
• 7 g instantgist (Oetker)
• 1 theelepel suiker
• 2 eetlepels lichtgeroosterd sesamzaad
• 100 g zachte boter
• 1 ei (L)
• 1 eiwit
• circa 200 ml lauwe melk
• 3 1/2 theelepel zout (7 g)

Bovenop:

• 1 eierdooier
• 1 eetlepel melk
• 2-3 eetlepels ongeroosterd sesamzaad

Aubergineragout (voor 4):

• 2 eetlepels boter
• 2 eetlepels olie
• 400 g lamsvlees in blokjes
• 2 tenen knoflook
• 1/2 theelepel kaneel
• 1/2 theelepel karwijzaad
• zwarte peper
• zout
• 1 eetlepel azijn
• 600 g aubergine (liefst kleintjes)
• 2 eetlepels gekookte kikkererwten
• bosje basilicum

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Over durumtarwe – smied bij M.O. winkels of semola di grano duro rimacinata bij de Italiaan – schreef ik ooit dat die soort eigenlijk niet zo geschikt is om brood te bakken. Een lezeres liet mij weten dat het haar juist heel goed was gelukt. Dat heb ik eens nageslagen in mijn vademecum voor de Algerijnse keuken, in Parijs gevonden tussen de wetenschappelijke boeken van Librairie Orientaliste Geuthner: La Cuisine Algérienne van Fatima-Zohra Bouayed (1983). Zij gebruikt het meel herhaaldelijk voor brood. Twee getuigen: dat moest kunnen! En het gaat inderdaad. Het verschil met gewoon tarwemeel is een wat korter kruim. Onze sjrik doen het goed bij de mderbel badenzjel. Deze aubergineragout is een mooi voorbeeld van de inventieve Arabische keuken, waar spelen met groente tot een grote kunst is verheven.

Bakmateriaal:

ovenbakplaat belegd met bakpapier

 

Voor twee stuks:

• 500 g tarwebloem voor brood
• 7 g instantgist (Oetker)
• circa 200 ml lauwe melk
• 25 g gesmolten roomboter
• 2 eieren (L)
• 40 g witte basterdsuiker
• 4 theelepels geraspte citroenschil
• 2 theelepels vanillemerg
• 8 g zout
• boter om de kom in te vetten
• 2 losgeklopte eierdooiers
• grofgehakte amandelen en/of  greinsuiker

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Vasten betekent in de christelijke traditie niet dat er helemaal niet gegeten mag worden, maar dat men gedurende bepaalde perioden enkel bepaalde soorten voedsel laat staan. Dus is het feest als het vasten op het Paasfeest mag stoppen. De Armeniërs vieren dat met een speciaal gevlochten brood, de çörek. Die naam betekent ‘dat wat is gekneed’. De rode eieren waarmee het versierd wordt symboliseren zowel het bloed van Christus als eeuwigheid en vruchtbaarheid. De drie deegstrengen staan voor de Drieëenheid.

Armeniërs wonen over de hele wereld verspreid. Hun land, dat lag op een kruispunt van handelswegen, is altijd een speelbal van grootmachten geweest. Toch  heeft dat verstrooide volk steeds zijn eigen tradities weten te bewaren, waaronder dit Paasbrood. Yoeri Manasyan uit Russisch-Armenië, wist te vertellen dat er in zijn geboorteland altijd een goed glas rode wijn wordt geschonken bij de sjeurek. Tenslotte heet het dat Noach in Armenië de eerste wijnstok heeft geplant. En wie de geestige illustratie bij de Bruiloft te Kana in een middeleeuws Armeens bijbelhandschrift goed bekijkt,  ziet meteen dat men de wijn daar wist te waarderen: de brave bruidegom kijkt er scheel van!

Bakmateriaal:

• 2 ovenbakplaten met bakpapier,
• clingfolie,
• beide licht bestreken met olijfolie

 

Zetsel voor 16 mini-bagels:

• 300 g Amerikaanse patentbloem
• (zie praktische informatie)
• 3 g instangist (Oetker)
• 300 ml water op kamertemperatuur
• misschien nog wat bloem

Deeg:

• 3 g instantgist (Oetker)
• circa 275 g bloem als boven
• 2 theelepels zout (4 g)
• 1 dessertlepel gerstemoutsiroop
• (natuurwinkel)

Voorts:

• 1 opgehoopte eetlepel zuiveringszout
• maïsmeel
• (sesamzaad, blauw maanzaad)

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Er zijn twee soorten bagels volgens Spice and Spirit (1990), het kosjere kookboek dat ik ooit in Jeruzalem kocht. Je hebt makkelijke bagels en smakelijke bagels. Door de laatste gaat een eitje, zegt ook Claudia Roden in The book of Jewish Food (1997). Maar beiden hebben geen weet van het advies van Peter Reinhart in zijn schitterende The Bread Baker’s Apprentice (2001): ‘Een bagel maken zonder een nachtje rijzen in de koelkast is als een fijne wijn drinken meteen nadat hij is gebotteld.’

De broodjes kwamen naar Amerika met Duitse en Poolse Joodse immigranten, die ze gingen verkopen. Voorkoken van deeg was ook de gewoonte in Zuid-Duitsland: denk aan de Pretzel, door dezelfde immigranten in Amerika ingevoerd. Jiddisch ‘beygl’ (ons woord ‘beugel’) is gevormd naar Middel Hoog-Duits boug: ring, armband. De Challah van de Tenach is ook een ringbrood en de Joodse bagels zijn daar ongetwijfeld van afgeleid. Al wil de legende dat ze de stijgbeugels eren van koning Jan III van Polen. Ach, wat lekker is wil iedereen zelf bedacht hebben.

Bakmateriaal:

• ovenbakplaat
• belegd met bakpapier

 

Deeg (voor 2 stuks):

• 500 g tarwebloem voor brood
• 7 g instantgist (Oetker)
• 250-300 ml lauw water
• 50 ml olijfolie
• 2 theelepels zout (4 g)

 

Bovenop:

• 2 eetlepels gesmolten boter
• 2 eetlepels sesamzaad

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Tijdens het presidentschap van Ahmadineyad (2005-2013) is de boekencensuur in Iran enorm toegenomen: geen buitenlandse romans, wel leerzame theologische titels en: ‘Hoe kook ik gezond voor mijn gezin’. Die boeken kùnnen veel gemeen hebben. Zo schreef de Iraanse filosoof al-Ghazzali de ‘Herleving der Godsdienstwetenschappen’ (11e eeuw) in ‘de Taal der Engelen’ (Arabisch). Dat werk bevat een nog altijd populair deel over tafelmanieren ‘want’, schreef hij, ‘eten hoort bij de religieuze zaken’. Geen wonder dat kookboeken door de Iraanse censuur heenkwamen: ze zijn daar dol op recepten blijkens het volksverhaal over Mulla Nasrudin. Die was op weg naar huis met een stukje lever in zijn ene hand en in zijn andere een recept ervoor dat een vriend hem had gegeven. Plots vloog een kraai er met de lever vandoor. “Sufferd”, schreeuwde hij, “Jij mag de lever hebben, maar ik heb het recept nog”!

Nan-e barbari (afkomstig van Afghanen aan de Oostgrens) wordt bij het ontbijt gegeten met verse kaas, zoete omelet, jam. In koude streken met geroosterde lams- of kalfsleverspitjes (Jigarak) waarop olie, peper en peterselie: een barbecue. Hierbij tafelzuur en shabzi-khordan: radijs, waterkers, dragon, munt, yoghurt, plus geroosterde Halloumi-kaas aan spitjes met stukjes bosui.

Het Iraakse sesambrood Sammoen lijkt precies op deze Nan-e-barbari, net als de Turkse ‘pideh’, een ovaal plat brood met sesamzaad erop.  Je vindt het in Libanon en Jordanië  onder de naam choebz frensi (Frans! brood). In feite is het een praktische versie van het gewone dagelijkse brood voor mensen die wel over een oven, maar niet over veel tijd beschikken. Het vormen is namelijk in een oogwenk gebeurd. Een aangename afwisseling voor stokbrood. Zelfs als het niet in een met hout gestookte oven wordt gebakken.

Bakmateriaal:

• beboterde deegkom,
• 2 ruim ingevette briochevormen,
• bovenkant circa 19 cm diameter,
• hoogte 7 cm, inhoud circa 0,75 l

 

Zetsel voor 2 stuks:

• 50 g tarwebloem voor brood
• 7 g instantgist (Oetker)
• 125 ml lauwe melk

 

Deeg:

• 4 extra grote eieren
• (zonder schaal gewogen 225 g)
• 400 g tarwebloem als boven
• 25 g kristalsuiker
• 5 g zout
• 225 g zachte boter

 

Bovenop:

• 1 losgeklopt ei

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Het is zaterdag in Pont Audemer, Normandië. Bij de bakker in het centrum met typische vakwerkhuizen is het buitengewoon druk: iedereen koopt een brioche voor de zondag. Brioche stamt namelijk uit deze streek. Volgens l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France al in 1404 genoemd in Rouaan. Het woord is volgens alle lexicografen afgeleid van brier Normandisch dialect voor ‘fijnknijpen, braken, kneden’, in gewoon Frans broyer. Midden 17e eeuw kwam het luxebroodje naar Parijs en veroverde vandaaruit heel Frankrijk. Maar het was in het Normandische Moulins La Marche dat in 1978 de Confrérie des Ventres à Brioche (Gilde van de Briochebuiken) werd opgericht om de traditionele bereiding levend te houden. Een welgekozen naam want traditioneel gaat er evenveel roomboter als bloem doorheen. Hier een iets bescheidener versie..

Challah (Galle)

 

Bakmateriaal:

• ovenbakplaat belegd met bakpapier

 

Deeg (voor 2 stuks):

• circa 600 g tarwebloem voor brood
• (zie ‘En verder’)
• 2 eetlepels kristalsuiker
• 6 g instantgist (Oetker)
• 2 theelepels zout (4 g)
• 4 eetlepels zonnebloemolie
• 2 eieren (L)
• 2 eierdooiers
• 175 ml handwarm water

 

Voor de rijskom:

• olie

 

Bovenop:

• 2 eiwitten, losgeklopt
• maanzaad of sesamzaad

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

De Challah is een gevlochten brood, dat al eeuwenlang de Joodse sabbatstafel siert. Op de Eerste dag van hun Nieuwe Jaar, Rosh Ha Shanah, leggen Europese Joden de vlecht rond, als symbool van een ononderbroken jaar. Die ronde vorm schijnt de oudste te zijn en nog te dateren uit de tijd dat in elk brood een gat werd gemaakt om het hoog in de kamer op een stok te hangen, als bescherming tegen muizen e.d. Het woord Challah is afgeleid van chalal, doorboren.

Joden in heel de wereld hebben de gevlochten vorm overgenomen van de Chassidim (vrome Oost-Europese Joden) die de Challah van 12 rolletjes deeg maakten, een verwijzing naar de zeer aan elkaar verknochte 12 stammen van Israël. Het maanzaad beeldde het manna in de woestijn uit. Tegenwoordig beperkt men zich vaak tot 3, hooguit 6 strengen. Niet iedereen heeft immers het geduld van een vrome Chassid! (vergelijk ook Bagel, Tsjechisch Kerstbrood, Armeens Paasbrood).

Bakmateriaal:

• ovenbakplaat met bakpapier

 

Deeg  voor 2 stuks:

• 100 g bittere chocola (72%), in stukjes
• 50 g boter
• 1 theelepel vanillemerg
• 400 g tarwebloem voor brood
• 50 g witte basterdsuiker
• 25 g cacao
• 7 g instantgist (Oetker)
• 1 losgeklopt ei
• circa 200 ml lauw water
• 2 afgestreken theelepels zout (4 g)
• olie voor de deegkom

 

Vulling:

• 100 g bittere chocola in stukjes

 

Bovenop:

• poedersuiker

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Er zijn mensen die de chocola nog steeds niet hebben ingeruild voor een wortel, zoals een Londense professor ons ooit aanried tot behoud van onszelf en de wereld. Nu ja ‘ons zelf’ daar gaan we allemaal zelf over. Maar wat als we ook Fair Trade chocola laten staan? Dan kunnen de arme cacaoboeren het helemaal vergeten. Daarom durf ik het nog wel aan: Chocolate bread, uit de Australische bakcollectie, opgebouwd door Engelse kolonisten, maar ook door Ieren, Schotten, Italianen, Chinezen, Grieken en Duitsers. Hier een variant op de Beierse ‘Wickelkuchen’. Slagroom met kersenjam smaakt er goed op, marmelade of abrikozenjam niet minder. Australiërs besmeren de sneetjes met mascarpone.