Bakmateriaal:

• 2 ovenbakplaten
• belegd met bakfolie

 

Deeg voor 8 stuks:

• 250 g volkorentarwemeel
• 250 g tarwebloem, patent
• 2 theelepels instantgist
• 350 ml lauw water
• 4 theelepels zout (8 g)

Beleg:

• 400 g niet te mager lams- of rundergehakt
• 300 g vleestomaten, kleingesneden
• 1 fijngesnipperde ui
• 4 groene pepers kleingesneden (ev. zonder pit)
• 2 eetlepels gehakte peterselie
• 2- 4 theelepels zout
• 40 g gesmolten boter (liever vet van schapestaart) 

Om uit te rollen:

• tarwezemelen

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Lunch in Konya-Turkije. Mijn vriendin Nevin Halici, gepromoveerd op Turkse streekgerechten en gerenommeerd kookschrijfster, tracteerde op een plaatstelijke specialiteit etli ekmek in de Cemo Etliekmek Salonu, waar je ze zag maken: het vlees werd met messen van een halve meter fijngehakt (biçak arasi = tussen de messen), een methode van vóor de gehaktmachine. Belegde deegrepen van een meter lang gingen de reusachtige houtgestookte oven in. Ik heb lang gezocht naar een recept, maar vond dat pas in Nevin’s  Sufi Cuisine (London, 2005). Daarin beschrijft zij aan de hand van de geschriften van dichter en filosoof Mevlana Jallal ed-din al-Rumi, de keuken van de door hem gestichte Orde der Dansende Derwishen. Deze moslimse mysticus was aanhanger van het Sufisme, een leer uit de vroege Islam die ten doel heeft mensen in liefde, respect en verdraagzaamheid te verenigen. Om zijn verheven ideeën te verduidelijken gebruikte Mevlana vaak termen uit de keuken. Hij liet zich zelfs uit over gerechten, die nu nog bestaan in Konya, zoals dit ‘brood’. Hierop doelend zegt hij: ‘Brood en vlees zijn grond, eet er niet teveel van om te voorkomen dat je net als grond op de aarde vermalen wordt’. Goed advies, want bij etli ekmek krijg je al snel het gevoel: meer, meer!

Bakmateriaal:

• koekepan met anti-aanbaklaag,
• bodem 22 cm diameter,
• ingevet met olie.

 

‘Brood’ (7 stuks):

• 150 g fijn maïsmeel
• 150 g tarwebloem, patent
• 2 theel. bakpoeder
• 1 theel. suiker
• 1 theel. zout (2 g)
• 125 ml melk
• circa 400 ml water

 

Visragout:

• 500 g visfilet
• (bijvoorbeeld mahimahi)
• zout
• 2 eetl. olie
• 3 theel. annattopoeder
• 2 bosuitjes
• 2 geschilde stengels bleekselderij
• 1 teen knoflook
• 2 theel. geplette komijn
• 100 ml water

 

Garnituur:

• 1 ontvelde groene paprika in parten
• 1 gepelde mango in parten
• 1 kleingesneden rood pepertje
• basilicum

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Pan batí is een Arubaanse maïspannenkoek, graag gegeten bij het ontbijt of de warme maaltijd. Wat overblijft weggooien? Nooit! Je kunt hem de volgende dag in stukjes bakken of met melk en suiker eten, of als pudding met eieren en rozijnen. Maïs is inheems in Aruba. De Dajahuro-indianen die er al sinds 1000 woonden (overgestoken uit Venezuela) leefden van maïs, bonen en vis. Helaas was hen geen vrolijke geschiedenis beschoren, want Spanjaarden die niets zagen in Aruba, deporteerden hen naar Spanje, waar de meesten stierven. Slechts enkelen kwamen terug vanwege protesten van de geestelijkheid. Zij hebben met Spanjaarden, Afrikaanse slaven en Nederlanders de interessante eilandkeuken geschapen. Keri-keri, visragout (liefst fijngehakte stukjes haai), is zeer Indiaans vanwege de annatto, als poeder te koop bij o.a. www.depeperbol.nl

Meer over annatto bij ‘Aardappelkoekjes uit Ecuador’.

Bakmateriaal:

• cakeblikje met anti-aanbaklaag
• 22x9x7 cm (inhoud 1 l),
• zorgvuldig beboterd,
• bestrooid met paneermeel,
• daarna uitgeklopt

 

Deeg:

• 250 g tarwebloem, patent
• 4 afgestreken theelepels bakpoeder (8 g)
• 1 theelepel zout (2 g)
• 1 theelepel mosterdpoeder
• 1 ei
• 25 g gesmolten, afgekoelde boter
• 150 ml melk
• 3 eetlepels fijngeknipte tuinkruiden, w.o. bieslook
• 100 g geraspte zeer oude kaas

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

‘Snelbrood’  is de term in Noord-Amerika voor brood en cake gerezen met bakpoeder. Volgens kookschrijver James Beard zaliger nergens ter wereld zo populair als in zijn land. Dat kan te maken hebben met de ‘gezondheidsbeweging’ halverwege de 19e eeuw van bijvoorbeeld Graham en Kellogg, die na de ontdekking van de werking van gistcellen door Pasteur, doodsbenauwd werden dat ze gewoon bleven doorgisten in je lijf.

De combinatie dubbelkoolzure soda (natrium bicarbonaat) met wijnsteenzuur (cremor tartari) werd in 1843 door de Britse chemicus Alfred Bird als broodrijsmiddel geïntroduceerd voor de zieken en gewonden van de troepen in de Oost. Tegenwoordig is het weer een ander zuur (sodium pyrofosfaat), waardoor het poeder niet al meteen bij kamertemperatuur, maar pas in de oven begint te werken. Een Duitse apotheker Dr August Oetker nam daarop in 1903 een patent onder de naam Backin. Waar je al niet rijk en beroemd van kunt worden! Herb bread (kruidenbrood) wordt aanbevolen als ‘cocktailhapje’ of bij de soep. Kan ook met een tomatensalade.

Bakmateriaal:

• ingevette rechthoekige (pyrex)schotel
• 30x23x3 cm

 

Brood:

• 125 ml water
• 50 g gesnipperde ui
• 2 rode pepertjes
• 50 g zachte boter
• 4 eierdooiers
• 100 g cottagecheese
• 75 g grofgeraspte Gouda
• 340 g gekookte mais uit blik
• 200 g fijn maïsmeel
• 2 theelepels zout (4 g)
• 1 theelepel suiker
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1 theelepel chilipoeder
• 250 ml karnemelk
• 4 eiwitten
• tabascosaus

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

De naam is letterlijk vertaald, maar het gaat hier om een warm maïsbrood. Een nuchtere verklaring daarvoor is dat het brood nogal soepig de oven ingaat, maar het volksverhaal is veel aardiger. Halverwege de 19e eeuw beliefde de corpulente stichter van de staat, Don Carlos Antonio Lopez, net als de meeste van zijn landgenoten elke dag ‘witte soep’, een brij van flink wat varkensvet, maïsmeel, melk, verse kaas en eieren. Op een keer deed de kokkin per ongeluk teveel maïs in de brij. Geschrokken kieperde ze de massa in een ovenschaal en zette hem in de hete klei-oven. Don Carlos was verrukt over het resultaat en doopte haar vondst Sopa Paraguaya. Immens populair bij trouwerijen, religieuze en andere feesten. ’s Zomers bij de barbecue (asado) of zomaar met een salade. Kan ook bij het ontbijt, dan met koffie. Wordt direct uit de oven geserveerd, maar kan ook worden bevroren en na ontdooien bij 200˚C (20 minuten) worden opgewarmd

Bakmateriaal:

• dikbeboterde springvorm,
• binnenbodem 18 cm,
• bovenkant 19 cm, rand 7 cm
• of braadslee circa 30×40 cm,
• en stuk bakpapier 35×45 cm
• garneerspuit

 

Deeg:

• 150 (375) g tarwebloem, patent
• 60 (150) g fijne kristalsuiker
• 2  (10) g bakpoeder
• snuf zout
• 70 (175) g zachte boter
• ½ (2) theelepel geraspte citroenschil
• 2 (5) grote eierdooiers
• circa 2 (5) eetlepels melk
• ½ (2) eetlepel(s) gesmolten boter

 

Beleg:

• 150 (450) g rode aalbessen
• 2 (5) eiwitten
• 100 (250) g fijne kristalsuiker
• ½ (2) zakje vanillesuiker à 8 g
• 2 (10) g aardappelmeel

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Träubleskuchen, uit de keuken van de Schwaben (Baden-Württemberg/Beieren), waar aalbessen geen Johannisbeeren heten maar Träuble – druifjes. De bessen worden in toom gehouden door eiwitbeslag – anders ontploffen ze. Daar kom je natuurlijk alleen maar op als je bessen in overvloed hebt. En als je niet opziet tegen wat moeite voor iets dat in een oogwenk van tafel is verdwenen. De Schwaab zegt in zo’n geval droogjes in het Alemannisch: Des ist besser wie a Gosch voll Glufa – ‘Dat is beter dan een mond vol spelden’. Omdat de meesten van ons zijn aangewezen op de petieterige bakjes in de supermarkt geef ik een kleine uitvoering met tussen haakjes een grote voor zelfplukkers.

Bakmateriaal:

• donkere bakplaat
• pizzaschep
• bakpapier

 

Brooddeeg:

• 3 kleine eigenheimers (130 g)
• circa 450 g tarwebloem voor brood
• 7 g instantgist (Oetker)
• circa 250 ml lauw water
• 3 theel. karwijzaad
• 3½ theel. zout (7 g)

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Door de graanschaarste tijdens de Napoleontische oorlogen begin 19e eeuw kwam men in de rest van Europa op het idee tarwe aan te vullen met gekookte aardappels. Daar hebben Hongaren een prachtig mals brood van gemaakt: Köménymagos krumplis kenyér. Het blijft lang vers en is uitnemend geschikt om te roosteren. Een recept ervoor vond ik in het fenomenale boek van George Lang The cuisine of Hungary. Hij vertelt erbij dat het een specialiteit was van zijn moeder, die de zuurdesem ervoor kreeg van haar moeder toen ze trouwde in 1921, en die had het weer van haar moeder. Hij mocht het altijd naar de bakkersoven brengen, maar niet ophalen.

Omdat ik  niet beschikte over zo’n wonderbaarlijke zuurdesem maakte ik een benadering  met gist. Het werd ook mals en lang houdbaar. Het past goed bij een kaasmaaltijd of Hongaarse Gulyás.

Bakmateriaal:

• grote koekepan met anti-aanbaklaag

 

Koekjes:

• 450 g vrij vastkokende aardappels
• geschild gewogen
• 1 theel. zout (2 g)
• gekleurde olie (zie onder)
• 3 eetl. fijngesneden wit van bosuitjes
• 100 g fijngeraspte Edammer of Chihuahua

 

Pindasaus:

• 1 eetl. gekleurde olie
• (zie hiernaast)
• 75 g fijngesnipperde ui
• 1 uitgeknepen teen knoflook
• 1 rood pepertje, kleingesneden
• 1 gepelde tomaat in stukjes
• 2 eetl. pindakaas
• melk
• zout
• tabascosaus naar smaak
• 2 eetl. grofgesneden koriander

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Llapingachos zijn een Indiaanse specialiteit in Ecuador. Ze komen uit de bergen, waar ook de hoofdstad Quito ligt, ooit de zetel van Inca-keizer Atahualpa. Daar kun je deze koekjes zien bakken op straat. Men serveert ze op fijngesneden sla, gegarneerd met tomaat en avocado, een gebakken eitje en salsa de maní, pindasaus. Pinda’s horen thuis in Latijns-Amerika. Archeologen dateren vondsten in Peru op 800 v.C. Men at ze toen vers als groente, of ook toen al als een soort pindakaas. Portugezen brachten ze naar Afrika en India. En Spanjaarden naar de Filippijnen. En zo kwamen Indonesiërs aan de satésaus en wij aan de pindakaas. Waarom praat men tegenwoordig toch zo druk over globalisering als opmerkelijk verschijnsel van onze tijd?

Llapingachos worden gebakken in aceite de achiote, (maïskiem)olie, diep oranjerood gekleurd en subtiel geparfumeerd met annattozaadjes: 2 eetlepels zaad op evenveel olie, zachtjes sudderen, zeven. De Azteken deden annatto in hun chocola. De Indianen kleurden zichzelf ermee. Wij de kaas. En tegenwoordig is het onze kleurstof E 160b.

Voor twee:

 

Pannenkoekjes:

• 400 g geschilde aardappels
• 1 eetlepel bloem
• 1 ei
• teentje knoflook
• peper, zout
• olie

 

Vullingen:

• Vlees:
• 200 g varkensgehakt
• teentje knoflook
• 1 eetl. gebakken uiesnippers
• zout

 

• Vis:
• 125 g visfilet
• 7 g geweekte gedroogde boleten
• 1 eetl. gebakken uiesnippers
• 1 ei, zout

 

• Vegetarisch:
• 2 hardgekookte eieren,
• 1 eetl. gebakken uiesnippers
• 1 eetl. boter, zout

 

• Veganistisch:
• 15 g fijngesneden geweekte gedroogde boleten
• 2 eetl. gebakken uiesnippers
• 1 eetl. weekwater, zout

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Ałazzi a la Miensk uit het vroegere Groothertogdom Litouwen, nu Wit-Rusland of Belarus, een naam die het land door de Russen is opgedrongen. De aardappel wordt er  hoog in ere gehouden en er zijn zelfs gedramatiseerde dansen, lofzangen en gedichten aan gewijd. Hoe anders dan onze Bernlef in Ode aan de boterham, waarin onbehouwen tegen de aardappel wordt aangeschopt!

In speciale aardappelrestaurants kun je proeven wat er allemaal mogelijk is: salades, piroggen, puddingen… Maar het allerliefst eet men ze – net als overigens in Oekraïene – als  dikke pannenkoekjes, draniki, van fijngeraspte piepers, of grofgeraspte ałazzi, zo, maar ook gevuld met vlees, vis, paddestoelen of ei. Populaire groenten zijn (zuur)kool, wortels, pompoen, pastinaak, knolselderij, koolraap, komkommer en tomaat. Vaak in combinatie met paddestoelen.

Bakmateriaal:

• ondiep electrisch wafelijzer
• (15 cm diameter: 5 hartjes),
• liefst duo
• boter om in te vetten

Beslag voor 8-9 stuks:

• 250 g tarwebloem, patent
• 7 g instantgist (Oetker)
• 250 ml lauwe melk
• 700 g geschilde eigenheimers
• 3 eieren (L)
• 50 g fijngesneden prei
• (50 g zeer fijngesneden ontbijtspek)
• 1 eetlepel fijngesneden selderij
• 1 ½ theelepel zout (3 g)
• peper nootmuskaat

Erbij:

• aangemaakte veldsla met zure augurkjes
• zure room met mosterd
• gezeefde tomaat met cayenne en zout

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Goed voor Oudejaarsavond als u eigenlijk een beetje uitgekookt bent na alle feestdagen. Misschien houdt u niet van oliebollen bakken in het schuurtje. Maar wilt u toch iets aardigs, zij het even geen truffels en kapoenen meer. Sommigen houden het voor deze avond al eeuwen op nieuwjaarswafels, gebakken in ouderwetse wafelijzers. Mocht u die bezitten, dan moet u wel even uitzoeken hoeveel beslag erin gaat. Met een modern electrisch wafelijzer gaat het overigens stukken gemakkelijker. Hier hartige Grumbeerwaffele uit de Pfalz. Ze worden er net als onze stroopwafels in stalletjes op markten gebakken en men houdt er zelfs feesten voor. Het spek kunt u ook weglaten. Warm zijn ze het best en dat is geen probleem want ze kunnen aan tafel worden gebakken of opgewarmd in  het ijzer.

Bakmateriaal:

• zorgvuldig ingevet donker broodblik,
• 30x10x8 cm

 

Zetsel:

• 50 g fijn volkorentarwemeel
• extra biologisch (19,5 % eiwit)
• 7 g instantgist (Oetker)
• 75 ml lauw water

Deeg:

• 500 g volkorentarwemeel als boven
• 1 eetlepel bruine suiker
• circa 350 ml lauw water
• 1 theelepel gerstemoutsiroop (natuurwinkel)
• 4 theelepels zout (8 g)
• extra meel voor het uitrollen

 

Vulling:

• 50 ml vloeibare honing
• 50 g zachte boter
• 200 g ‘eetklare’ Turkse abrikozen,
• gewassen en kleingesneden
• 1 afgestreken eetlepel meel
• 1 theelepel kaneel 

Bovenop:

• honing

Opmerking: er is een afdruklink ingesloten in dit bericht. Bezoek dit bericht om het af te drukken.

Uit de Far West van de Verenigde Staten: 100 % wholewheat apricot bread. Michael Pollan, de moderne voorvechter van ‘Echt eten’, is lang niet de eerste Amerikaan die zich bezig houdt met eet-ethiek. Een beroemde voorganger was dominee Sylvester Graham. Hij leefde in de overtuiging dat met chemicaliën bewerkt voedsel, met name witte tarwebloem, leidde tot ongebreideld sexueel gedrag. Datzelfde vond hij van vlees en alcohol. Hij had succes. Zo zelfs dat demonstrerende bakkers en slagers in Boston hem in 1837 tegenhielden toen hij daar een lezing wilde houden over zijn voedselhervorming. Die is niet helemaal gelukt, maar nog steeds is in de U.S. het speciale grahammeel te koop en nog steeds worden er broodjes als deze gebakken. Het moet gezegd: zo smaakt tarwe!