In het septembernummer van het ANWB-blad De Kampioen verzuchtte de eindredacteur in de jaren negentig “bij de andijvie met gehaktballen vanavond weet ik het helemaal zeker: de vakantie is voorbij”.

Ook ik kom uit een andijvie-familie. Met gehaktballen en aardappels. Zeker één keer per week. En als ik het nu nog wel eens maak, dan proef ik weer de smaak van verstoppertje en landveroveraartje. De smaak van vroeger.

Wij waren overigens niet de enigen. Nog in 1970 werd er hier per persoon vier hele kilo andijvie per jaar gegeten, tegen nu 2 ½. Het was er bijna altijd. Voor weinig geld. Dus je kreeg het ook op jeugdkamp. Rauw door de aardappelen. Ik zie ze nog stampen met ontbloot bovenlijf (de jongens dan) in die reusachtige potten. Terwijl uit onze zwarte koekepannen de spekwalm van de bijbehorende blokjes opsteeg. Alle Stimpstamp (of Slunger-om-de-muul of Broelap) ging schoon op, want ’s morgens was er enkel brood met gekleurde suikermuisjes op tafel gekomen.

Maar de echte vaderlandse manier om andijvie klaar te maken was toch: klein gesneden, goed doorgekookt, met zo’n romige saus, en veel nootmuskaat erop. Om het alledaagse wat op te fleuren noemde mijn schoonmoeder dat in haar onvervalste potjesfrans: ‘andivien à la crême’. Geen enkel ander andijvie-recept in de kookboeken kon daarmee wedijveren. Sommige restaurants zetten nog altijd een schaaltje met zulke andijvie op tafel, om je het gevoel te geven dat je thuis bent.

Een erg gewone groente dus. Reden voor chefkoks om er eens iets anders mee te gaan doen. Zo hebben de Eurotoques, een club van koks die de vaderlandse keuken willen stimuleren, een in andijvie gewikkelde ’terrine’ gepresenteerd. Binnenin Opperdoezen (aardappelen) en verse schapekaas. Dan ken je je ouwe pruimtabak niet meer terug.

Andijvie is een gekweekte loot van de cichorei-familie. Kichorion is de Griekse naam. Men heeft dit woord willen afleiden uit het Babylonisch of Egyptisch, maar voor beide is er geen enkel bewijs. Wat wel zou kunnen is dat ‘andijvie’ stamt van entubon, Byzantijns Grieks voor andijvie, en dit zou dan weer ontleend zijn aan het Koptische woord voor januari, tobi, de maand dat deze groente geoogst werd.

In elk geval een oude groente dus. Vaak wordt aangenomen dat andijvie tot de bittere kruiden hoorde die de Joden bij het Paaslam aten. Latijnse auteurs aan het begin van onze jaartelling schrijven al enthousiast over de intibum, andijvie. De groente zou helpen tegen een zwakke maag, hartkloppingen, podagra en oogontstekingen. En als je hem bij volle maan zaait en dan belooft er niet van te eten krijg je een maand lang geen kiespijn. De Verstandighe Huyshoudster (1750) zegt over andijviesalade: “eet ze met oly en azijn is zeer goed en gezond”. En “Goed voor de spijsvertering” meldt ook een modern groenteboek van Teubner (1992).

Die gunstige eigenschappen van andijvie zijn niet overdreven. De bittere smaak wordt veroorzaakt door inuline, dat niet door het maagsap wordt verteerd. Deze stof zorgt in combinatie met de bifido-bacteriëen die in onze darmen huizen voor een betere spijsvertering.

Is het dan niet jammer dat wij Nederlanders minder van zo’n gezonde groente eten?  Behalve dan de ‘oudere consumenten’? Dat is maar schijn. De generatie die wat uitgekeken raakte op die eeuwige andijvie is overgegaan op andere andijvie-varianten, zoals de Franse chicorée frisée (endive in ’t Engels) en scarole. En naar moderne cichorei-loten, zoals witlof (endive in ’t Frans), roodlof (radicchio; in ’t Duits: rote Endivie) en bladcichorei. Wie dus dacht het nu eens mooi uitheems te houden, eet nog altijd andijvie. Met dat bittertje.

Zie voor Andijvie met gehaktballen onder recepten: Andijvie zoals thuis (kalfs- en rundvlees).

“Die pannenkoeken eet ik niet”. De Nederlandse mevrouw kijkt verontwaardigd naar de ontbijttafel in Damascus waar versgebakken dunne platte broodjes keurig opgevouwen in een mandje liggen. Voor haar is brood een boterham. Die hebben ze hier niet. En haar man is niet zo goed of hij bestelt de smakeloze ‘ stokbroodjes’ van gistermorgen weer.

We logeren in het hartje van de stad. Op het plein toeteren zich drie rijen dik auto’s door de drukte, maar in de ‘soeq’ – de drukke donkere marktstraatjes, moet je uitkijken dat je niet omver wordt gelopen door koppige ezels. De middeleeuwen zijn hier nog niet voorbij. Dat heeft zo zijn voordelen.  Geen supermarkten, authentiek eten.  Overheerlijk brood, gebakken op eeuwenoude manier, hoor ik van een souvenirverkoper, die mij een blauw steentje slijt tegen het ‘boze oog’.  Dat heb je af en toe wel even nodig, als vrouw alleen in de Arabische wereld…

Heel vroeg in de morgen sta ik voor de ingang van een heel klein winkeltje (zie de foto), waar drie bakkers elkaar afwisselen bij het bakken van de platte broden. Het gaat in een koepeloven. Het uitgerolde rondje gerezen deeg wordt met een kussen tegen de wand geplakt. Eentje wordt er voor mij speciaal gebakken en bestrooid met zwarte komijn (het gezegende zaad), “goed voor het hart” zegt de bakker die het brood vormt, de derde slaapt op een brits in een donker hoekje. En na een kopje zoete thee wandel ik weer terug, verbaasd over wat ik gezien heb, want inderdaad! Zo bakte men ook in het oude Egypte. Daar ging het om een ‘Bijenkorf-oven’ (zie de afbeelding bij BAKKEN onder EN VERDER). Er bestaat een plaatje van een bakker die klein van stuk was en door zijn zoon bij de benen moest worden vastgehouden terwijl hij het brood tegen de wand plakte.

Wat heet vroeger?  Zoals met veel uitvindingen op culinair gebied weet je nooit helemaal zeker wie er het eerst mee was. In Egypte hebben we het over zo’n 4000 v. Chr.  En we praten dan niet meer over een hete steen, maar over gerezen deeg.  Men gaat ervan uit dat tarwe inheems is in Egypte. Niet lang geleden is ontdekt in de Balkan – Kosovo- dat ook daar brood werd gebakken in bijenkorf-ovens, en wel in zo’n 45000 v. Chr. Maar het aardige van Egypte en de rest van het Midden-Oosten is dat bakkers met het deeg gingen spelen, zoals blijkt uit afbeeldingen en teksten.

De Egyptenaren kenden meer dan 50 soorten brood. U hoeft maar een bezoek te brengen aan het British Museum in Londen om te zien dat ze naast die grappige driehoekige kleine broodjes ook al de ‘bolusvorm’ kenden. En bij  opgravingen in een arbeidersdorp in de Vallei der Koningen (Deir el Medina) zijn er broodjes gevonden in de vorm van poppetjes, zoals bij ons de vrijers met Sinterklaas. Enkel tot vermaak van de kinderen en helemaal niet zoals ‘pemmmatologen’ (broodkundigen)  zolang gedacht hebben als ‘vervangend offer’ aan de goden.

Ook in het oude Babylonië hield men ervan met deeg te spelen. Jean Bottéro, kenner van die oudste beschreven keuken tot nu toe, somt wel 300 soorten baksels op, van heel groot tot heel klein, met allerlei vullingen en in allerlei vormen: een hand, een hart, een vrouwenborst ….

Vanzelfsprekend hebben de twee grootmogendheden Egypte en Babylonië een verstrekkende invloed gehad, ook op de eetgewoonten van de volkeren die ze om de beurt overheersten. En zo zie je dat die lange traditie zijn uitwerking niet heeft gemist: brood (aisj, ‘leven’ in het Egyptisch-Arabisch) hoort bij iedere maaltijd en brood is zo gevarieerd dat een volledige opsomming echt te ver zou voeren.

“Als ik brood en olijfolie heb klap ik in mijn handen en zing!”. “Liever droog brood in rust, dan een gevuld schaap met ruzie!’ Bedoeïense uitdrukkingen waaraan je het belang van brood kunt afluisteren.

Brood breek je in de Arabische wereld. Brood is lepel, vork en bordje. Snijden geldt als heel verkeerd. Als een Arabier je brood ziet snijden zal hij zeggen: “Is het slachten van brood geoorloofd?” Brood, dat gemaakt is van de gave Gods die tarwe heet en die in zeven doeken uit de hemel kwam mag je niet met een mes beroeren. In Marokko mag je eigenlijk zelfs niet scheuren.

Zie voor recepten op deze website onder ‘Recepten-Bakken’: Algerijnse Sesambolletjes, Barbarenbrood, Marokkaans Anijsbrood, Pitabrood.

Allicht schrijft men de asperge eigenschappen toe die de liefde bevorderen. Max de Roche beweert in The foods of love (1990): “de asperge wekt zonder twijfel Venus”. Hij geeft een beproefd recept van ene Sjeik Umar Ibn Mohammed Al Nefzawi door. Om het volle profijt ervan te hebben zou je ze klaar moeten maken met in schapevet gebakken eierdooier, kamelenmelk en honing. Als het zo moet, houd ik het liever wat bedaarder. Met traditionele boterjus, gekookt ei en ham.

Wat er ook waar moge zijn van die verhalen over de stimulerende werking van asperges, het staat buiten kijf dat ze een sterke invloed hebben op de urinewegen. En dan de manier waarop men ze lang behoorde te eten: met de hand, als wilde men het bleke lid nog even onzedelijk betasten alvorens het kopje eraf te bijten. De vork mocht hoogstens dienen om de slappe stengel te ondersteunen. Deftige lieden hadden een verguld ‘snaveltje’ om de asperge bij het uiteinde aan te vatten. Die onzin is voorbij. Tegenwoordig mag je goed gekookte asperges (er bestaan speciale hoge pannetjes voor) gewoon met mes en vork te eten.

Over de herkomst van de asperge weten we weinig. Maar deze ‘Koningin der Groenten’ met haar mysterieuze smaak heeft zeer tot de verbeelding gesproken. Ze zou al zijn voorgekomen in het oude Egypte. Helaas werd een bosje papyrusriet aangezien voor asperges.¹

De vreemde naam is Grieks en komt van ‘a-sparagos’ (niet uitgebot). Het werkwoord ‘spargao’ wil zeggen ‘op springen staan van knoppen’. Ze waren er dol op, de oude Grieken. Maar het is onwaarschijnlijk dat ze asperges bedoelden met dat woord, want het kon staan voor allerlei uitspruitsels². In elk geval groeiden ze in het wild, zoals nog steeds in het hele Zuiden van Europa, waar het zoeken ervan een sport is. Dat zijn dan wel de bovengrondse groene, die tegenwoordig ook gekweekt worden.

De Romeinen – maar dan zijn we al een stukje verder in de geschiedenis – hebben ze wel geteeld³. Misschien dat ze dat hadden geleerd van de Carthagers, want feit is dat in Noord-Afrika indertijd grote gekweekte asperges zijn gerapporteerd. Bovendien wist Keizer Augustus (alweer volgens de overlevering!) kennelijk hoe ze het best konden worden klaargemaakt. Aan hem wordt de uitdrukking toegeschreven: ‘vlugger dan je asperges kookt’ (maar ook dat is niet zeker al staat de staande uitdrukking vast).

Huidige recepten ervoor vindt op deze site o.a. onder: Asperges in dragonsaus, Asperges met kabeljauw, Asperges met walnotensaus en viooltjes, Asperges op z’n Hollands, Halloumi-sticks met groene asperges, Eendeborst met groene asperges, Groene asperges in gerookte zalm, Platbrood met asperges, Flensjes met asperges.

¹⁾ William J. Darby e.a., Food the gift of Osiris, London/New York/San Francisco, 1977 pp. 668-669: geen hieroglief voor het woord. Wel bewijs dat asperges er pas groeiden na Christus.

²⁾  Liddell-Scott, A Greek-English Lexicon. Oxford, 1968 sv. spargao ‘To be full to bursting, swell, be ripe’, also for plants. sv. asparagos/ asfaragos “1.stone sperage, asparagus acutifolius; the edible shoots thereof. 2. the shoots of other plants. Mischien van Perzische oorsprong? Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z, London/New York, 2003 p.31  s.v. Asparagos ” there is no evidence that asparagus was cultivated in classical Greece. Galenus (129-210): De Alimentorum fac. 11, 58.

³⁾ Andrew Dalby: The earliest description of how asparagus was grown is found in an appendix to Cato’s textbook On farming (ca 200 v.C.). Zie ook: J.André, L’Alimentation et la Cuisine à Rome, Paris, 1981 p. 22-23  en Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford 1999 p. 37/38

 

Bakken heeft in de hele wereld altijd iets feestelijks gehad. Vergeleken bij in een pot gekookte brij of soep waren baksels namelijk luxe: je had er fijner meel, olie of boter, melk en honing voor nodig. Bovendien meer hitte, hete platen, koekepannen, vormen of zelfs ovens. In het Oude Midden Oosten zijn broodovens aangetroffen van minstens 6000 jaar geleden. In de oudste geschreven teksten komen al professionele bakkers voor. In Egypte zijn afbeeldingen en schaalmodellen gevonden van gespecialiseerde bakkerijen die vaak tegelijk brouwerijen waren.

 

De mens heeft dus al zeer vroeg iets totaal nieuws weten te maken van het basisvoedsel dat hem ter beschikking stond, in dit geval een primitief soort graan. Maar brood en gebak gelden al heel lang als uitingen van beschaving. Een Sumerisch spreekwoord uit de oudste spreekwoordenverzameling ter wereld, zo’n 4000 jaar geleden in spijkerschrift opgetekend op kleitabletten, luidt als volgt:

 

Een stedeling bakte eens een koek van gewoon meel en liet de honing weg.

Een nomade at die koek en had niet door dat er iets aan ontbrak.

(Een barbaar weet niet wat verfijnd voedsel is).

 

Er bestaan veel soorten meel waarmee men heeft leren bakken: tarwe, rogge, spelt, gierst, boekweit, haver, maïs, gerst, rijst, kikkererwten, cassave, kastanjes, amarant, quinoa en aardappels. Het leek mij aardig eens na te gaan wat men daar wereldwijd van maakt, vooral thuis of op straat. In de oven, de koekepan of het wafelijzer. Dus niet stomen en frituren, waarvoor het Verre Oosten een voorkeur heeft ontwikkeld.

Het was een fascinerend onderzoek. Je staat er werkelijk versteld van wat men allemaal aan baksels bedacht heeft. Natuurlijk moest ik een selectie maken. Maar ik heb ernaar gestreefd alle werelddelen aan bod te laten komen. Juist omdat bakken luxueuzer is dan koken zijn er streken op aarde waar men zich niet vaak gebak uit de oven kan veroorloven. Dan blijft het meestal bij een soort pannenkoek. Maar ook daarin bestaat veel meer variatie dan je zou denken. En het blijft feestelijk, zoals ieder weet die kind genoeg is gebleven om uitbundig van een maaltje pannenkoeken te genieten.

Bakrecepten zijn de wereld overgereisd. Joodse recepten zijn bijvoorbeeld in vele landen waar Joden in de verstrooiing terechtkwamen overgenomen. Als ik niet kon beslissen waar het begonnen was, heb ik de knoop soms moeten doorhakken, en in dit geval Israël gekozen.

Vanzelfsprekend zijn de landen waar zich een eeuwenlange bakcultuur heeft kunnen ontwikkelen in mijn collectie enigszins oververtegenwoordigd. Daar heb ik geprobeerd regionale klassiekers uit te kiezen. Wel heb ik af en toe de vrijheid genomen om waar dat wenselijk was recepten zelf verder te ontwikkelen zonder afbreuk te doen aan het eigen karakter ervan.

 

Onderschrift bij de afbeelding:

Bakkerij in het oude Egypte (ca. 3300 jaar geleden). Linksboven kneden twee knechten het deeg met de voeten. Boven midden: waterdragers. Rechtsboven en daaronder: bakkers die broden vormen: ronde, driehoekige, maar ook speelsere vormen, zoals koetjes. Rechtsonder draagt een man de gevormde platte broden naar de houtskoolovens waarin de deegplakken tegen de binnenwand gedrukt worden. Zulke ovens zijn tot op de dag van vandaag in gebruik, bijv. in Damascus. Linksonder wordt waarschijnlijk gefrituurd in een metalen pan. Afbeelding naar Darby, Ghalioungui en Grivetti, Food: The Gift of Osiris, vol. 2, London: Academic Press, 1977, 523.

 

 

 

De fietsroute in het warme bos voert ons plotseling door een camping. Altijd een beetje intiem, zo vlak langs de kwetsbare behuizingen van argeloze vakantievierders. We kijken dus keurig voor ons. Behalve bij die stacaravan met een wel heel opmerkelijk pad … van duizenden bierdopjes.

Ideetje voor reclamejongens? Want meteen snak je naar een biertje. Precies het effect dat ze willen bereiken met die grote schuimkragen op de affiches zodra je ergens de bebouwde kom binnenrijdt.  Of met die geinige bier-advertenties in de krant en de knappe spots op de buis. Bier brengt kennelijk het beste in de reclamekoppen naar boven. En dan heb je nog de rare prentbriefkaarten met een stapel dopjes en ‘de groeten uit..’ bij de boekwinkel. En de vreemdsoortige bierglazen en tegeltjes met aanmoedigende spreuken bij de huishoudzaak. Het hele bestaan lijkt wel van bier doordrenkt.

Maar er is niets nieuws onder de zon! Bier-reclame kom je al tegen in het Babylonische Gilgamesj Epos (ca 1750 v. C.), als het barmeisje Sidoeri de held Gilgamesj voorhoudt:

“Toen de goden de mensen schiepen,

hebben zij voor de mensen de dood bepaald

het leven hielden zij vast in eigen hand!

Daarom, Gilgamesj, eet toch en drink toch,

vier dagelijks feest, dans en spring bij dag en nacht!”

Een leuke variant hierop las ik ooit op vakantie in Loenen op de Veluwe: ‘In de hemel is geen bier, daarom drinken we het hier!’

Drinken was in het oude Babylonië (nu Irak) bier drinken. Prof. dr M. Stol schreef in 1991 in het tijdschrift Phoenix een boeiend artikel over bier bij de Babyloniërs, met zowaar een actuele hint naar Het kleine café van Vader Abraham. Heel dichtbij komen die mensen van toen met hun klanknabootsende woordjes voor het gistende bier: doebal-dabal, dat ze omschrijven als een ‘plezierig geluid’. Ze maakten tientallen soorten bier, waaronder ook alcohol-arm bier, bestemd voor de armen.

Eigenlijk is er veel minder bekend over het bier van de Batavier, behalve dan de dobbel-anecdote, zo geliefd in onze eigen bier-literatuur. Want die hebben we, en niet zo zuinig. Ieder jaar komt er wel een werkje bij. Bijvoorbeeld: Bier, de geschiedenis van een dorstlesser door Cees Kingmans (Bzztôh, 1991). De Algemene Geschiedenis is beknopt gehouden, maar van de Vaderlandse kom je heel wat te weten. Brouwtechnieken, bier aan tafel, de adressen van bierverenigingen en -musea, een bier-lexicon. En wat doe je als je geen kelder hebt om het gerstenat naar behoren te bewaren? Je blindeert een kamer op het Noorden! Meer over speciaal het Limburgse bier bij Netty en Wil Engels-Geurts, Koken met Limburgs bier (De Lijster, 1984), befaamde streekkenners, die een sappige bierkeuken ontsluiten. Of om nog maar iets van mijn boekenplank te noemen: Bier in Limburg van Sef Derkx,waarin de evolutie van gruyt naar hop en de danige dorst van de Limburgers (M&P, 1990).

Want wij lustten er altijd minstens twee. In de veertiende eeuw moesten onze voorouders herhaaldelijk op de vingers getikt worden door de overheid omdat ze zo buitensporig konden brassen. Bier bij het ontbijt was heel gewoon tot in de Gouden Eeuw. Dat werd zelfs aanbevolen door artsen met het oog op het onbetrouwbare drinkwater. Aan bier werden de wonderbaarlijkste eigenschappen toegedacht. Zo schreven Maria Haezebroek en J.P. Gros, kok van koning Willem III, nog in 1852 het volgende:

“Om vleesch, dat door Vliegen verontreinigd of aangestoken is, weder goed te maken: Men giete er bier over; dit trekt er allen leelijken reuk  en onaangenamen smaak geheel uit”. Iets om te proberen op de camping als je het vlees voor de barbecue even vergeten was?

En zo hebben we met z’n allen zeker al 5000 jaar standvastig bier gedronken, waarschijnlijk nog langer. Een niet onaanzienlijk deel van het water op en om onze planeet moet dan ook ooit bier geweest zijn. Liederlijke verspilling? Het antwoord op die vraag is ook al weer 4000 jaar oud. Het is een spreekwoord uit Sumer (nu Irak):

“Wie het bier niet kent, die weet niet wat goed is. Bier maakt een huis gezellig.”

Mijn gast is Engels. En ze wil per sé het typisch Nederlandse gewaar worden. Als iemand zo’n wens naar voren brengt, krijg ik al de kriebels. Molens en Marken weiger ik principieel. Maar je moet je gast natuurlijk toch wel plezieren. Winkelen dan maar. Misschien kom ik onderweg wel op een idee.

Dat valt nog best tegen. Naast zo’n Britse dame hoor je opeens bewust al die Engelse versjes door de winkels schallen. Wat liggen er eigenlijk weinig typisch Nederlandse dingen.

Gelukkig stuiten we ergens op een rode zakdoek en een kaasschaaf met Delfts blauw handvat. Uitgeput nemen we vervolgens een kopje thee op een terras, waar tweegetatoeëerde Duitse jongens elkaar en hun Strammer Max (Uitsmijter) royaal met peper en zout bestrooien. En wij komen tot de conclusie dat Nederland behoorlijk Europees geworden is.

Bestaat er nog wel echt Nederlands eten? Ze vraagt het met dat kleine neergetrokken mondje waarmee Engelse dames hun misprijzen over de rest van de wereld uitdrukken. Op dat moment krijg ik een haringkar in het oog. Ik begin een gloedvol betoog over onze nationale trots, maar als zij begrijpt dat ik haar een rauwe haring bij haar kopje thee wil opdringen, wuift zij die suggestie met een vermoeid gebaartje weg.

Omdat ik zo vaak onder het Engelse ontbijt heb geleden, doe ik er de volgende morgen alles aan om het begin van de dag typisch Hollands te maken. Ons eigen zwarte roggebrood, beschuiten, ontbijtkoek, verse broodjes, wel vijf soorten Nederlandse kaas, zelfs Friese nagelkaas.

Mijn gast monstert mijn uitstalling sceptisch. Zeker een Chelsea Bun? oppert zij, wijzend op een bolus. Met bovenmenselijke zelfbeheersing antwoord ik: o, hebben ze die in Engeland ook? Wil je dat toch niet even testen? Als het dan bij even doorproeven toch inderdaad geen bun blijkt te zijn, doorstroomt mij een gevoel van diepe tevredenheid. Nederland heeft toch iets eigens. Met milde interesse vraagt zij mij haar nog eens iets te schrijven over de bolus.

Dat doe ik dus. De bolus is te vinden in Zeeland, Den Haag, Amsterdam en in Gelderland. Het gebak komt zelfs voor in onze vaderlandse literatuur. In zijn boek ‘Huwelijksnacht in duplo’, een vrije bewerking van de 1001 nacht-sprookjes, moet Paul Rodenko iets lekkers verzinnen waardoor een zoekgeraakte jongeman weer kan worden opgespoord. Natuurlijk kiest deze Hagenaar daarvoor dan de overheerlijke gemberbolus.

De betekenis van de naam ‘bolus’ is een raadsel voor taalgeleerden. Wel is zeker dat ‘bolus’ in de eerste helft van de 16e eeuw alleen maar voorkomt in de betekenis “vette klei, aardkluit” (uit het Grieks). Niets wat op de suggestieve vorm wijst. In de woordenboeken vind je ook nog de onwaarschijnlijke verklaring dat de bolus zo zou heten naar analogie van de gelijknamige pil voor dieren, die met stroop lekker gemaakt werd.

In het blad “De Banketbakkerij” (6-3-1950) komt in een artikel over gemberbolussen een zekere József Hazai aan het woord. Volgens hem is de bolus het oudste gebak ter wereld (grapje?). Toen de Joden Kanaän binnentrokken maakten zij al bolussen. En rond 1900 werden ze in Tata voor het laatst koosjer gebakken door een badvrouw onder toezicht van de hulprabbijn. Dit verhaal wordt in zekere zin bevestigd door H. Beem in het Nieuw Israëlitisch Weekblad (17-7-81) onder het kopje ‘Anekdotica Historica’ bij de bespreking van het Oorspronkelijk Israëlitisch kookboek van S. Vos: “Wij zijn specialisten in gember en spijsboles (sic) en met afgrijzen lezen we in een Nederlands woordenboek: bolus, een plat rond gebak, bestaande uit meel, snippers sukade en stroop. Weten ze veel..”.

Het gebak is vrijwel zeker door Portugese Joden naar Nederland gebracht. Dat verklaart namelijk ook de naam. Vermoedelijk is die afgeleid van het Hebreeuwse beluloth (Ex. 29:2, enz.). Nog steeds bakt men in Portugal enorm veel gebaksoorten met overvloedig suiker en kaneel en die heten daar allemaal bolo, meervoud bolos.  De vorm van het gebak kan vanwege de Moorse invloed op het Iberisch schiereiland heel goed afkomstig zijn van de Marokkaanse M’hencha (slangenkoek, een grote bolus van bladerdeeg). Volgens kenners een Berberse uitvinding, maar ook al te zien op plaatjes uit Oud-Egyptische graven (zie de afbeelding bij En verder -‘Bakken’). Ach heden, waar blijf ik nou met mijn typisch Nederlandse gebak?

Hieronder een van de vele versies.

Voor 16 stuks:

Bakmateriaal:

• 2 ovenbakplaten bekleed met  bakpapier

Deeg:

• 500 g tarwebloem van de bakker
• 7 g instantgist (Oetker)
• 1 theel. geraspte citroenschil
• 50 g witte basterdsuiker
• 50 g zachte boter
• 1 eierdooier
• 250 ml lauwe melk
• 8 g zout

Bekleding van het deeg:

• melk
• circa 250 g bruine basterdsuiker
• 1 eetl. gemalen kaneel

De bloem in een kom mengen met gist, citroenschil, suiker, boter en dooier. De melk erdoor roeren. Kwartier in de kom toegedekt met clingfolie laten rusten.

Daarna kort kneden tot een samenhangende bal en dan pas het zout toevoegen. Zeker een kwartier kneden om een elastisch deeg te krijgen dat gemakkelijk van de handen loslaat (kneedmachine: 7 minuten laagste stand). De kom zo nodig schoonwassen en het deeg  daarin 1 ½ uur toegedekt laten rijzen bij kamertemperatuur.

De oven voorverwarmen op 240°C. De basterdsuiker mengen met kaneel.

Het gerezen deeg op een niet bestoven werkvlak storten, uitdrukken tot een vierkant en in 16 ongeveer gelijke stukjes knippen. Daarvan op een werkvlak al rollend slierten maken van 35 cm. lengte.

Een soepbord met melk en een soepbord met de helft van het suikermengsel klaar zetten. 8 deegslierten eerst door de melk en vervolgens door de suiker halen. In het laatste bord oprollen in de vorm van een slakkenhuis (het uitstekende puntje eronder vouwen) en op een met bakpapier beklede plaat leggen. Goed platdrukken met de handpalm. Meteen op de middelste richel van de voorverwarmde oven schuiven. Herhalen voor de overige 8 deegslierten.

Bakken: Op de middelste richel niet langer dan 7-8 minuten. Van het papier nemen met een kaasschaaf en ondersteboven laten afkoelen op een taartrooster. Ze behoren wat in te zakken. Vandaag eten, anders invriezen.

“Ik heet Tariq”, zegt de jongen die naast ons komt lopen in een achteraf straatje van Cairo. “Ik vind het leuk om mijn Engels te oefenen en ik weet de weg”. Hij heeft z’n naam mee want tariq is Arabisch voor ‘weg’. We zijn op zoek naar de niet-toeristische volksbuurt Darb el Achmar (De Rode Wijk). Als Tariq hoort dat ik vooral voor het eten naar Egypte ben gekomen – een onderwerp dat altijd verbroedert – steekt hij stralend van wal. ”Daar is een kleine koffiebranderij. Iedereen denkt dat het hier enkel zoete muntthee is, maar op het platteland waar ik vandaan kom begint de heer des huizes de dag met een waterpijp en dan een kop sterke Turkse koffie zonder suiker ‘ahwah sada, maar met stukjes amber (goed voor de liefde) of kardemompeulen”. En had ik nooit sahlab geproefd? Dan moet ik mee naar het theehuis van zijn neef bovenin een oud huis, waar ze dat heel goed klaarmaken. Terwijl we genieten van de vla-achtige drank, gebonden met de wortel van een orchidee en bestrooid met kaneel en gehakte noten, zien we beneden een bakkersjongen met een grote mand brood op zijn fiets omvallen. Van alle kanten snellen voorbijgangers toe en in een oogwenk rijdt hij weer verder met zijn vrachtje. Het is verstandig ermee te rekenen dat men hier andere eisen stelt aan de hygiëne dan bij ons.

Bakkers laten hun Aisj sjamsi (letterlijk ‘leven van de zon’) rustig in de zon uitdampen op al die muurtjes waar je onderweg langskomt. Verrukkelijk luchtig wit pitabrood. Egypte had dan ook de wereldprimeur op brood en er zijn prachtige afbeeldingen van bakkerijen gevonden uit zo’n 1200 v Chr. En niet van brood alleen, zoals bijgaand plaatje van een feestmaal laat zien, gevonden in het graf van een hooggeplaatste ambtenaar. Farao Hatsjepsoet – een van de zeer weinige vrouwen op de troon van het oude Egypte – liet al heel vroeg mirrebomen en allerlei specerijen komen uit Punt (het huidige Ethiopië). Uit medische teksten weten we dat men ook zelf veel kruiden kweekte. Weliswaar zijn er nooit recepten gevonden, maar er zijn wel heerlijke schotels achtergelaten in graven, die men goed kon analyseren: een duivenpastei (met  jonge tarwe gevulde duif  is nog steeds enorm populair), gekookte vis, een gekookte kwartel, niertjes, ribstuk en schenkel van een rund, honingkoeken, kaas en wijn (Sakkara, circa 2900 v.C!). Ook toen al geen varken, wel wijn, beide later verboden in de Islam. Verder heeft men in de keukens van Deir el-Medina, het dorp van de arbeiders die de koningsgraven bouwden, genoeg gevonden om ervan overtuigd te raken dat ook gewone werklui het niet slecht hadden: uien, knoflook, prei, komkommers, meloenen, sla, korianderzaad, sesamzaad, vijgen, granaatappels, appels, honing, olijfolie, ganzenvet. Zout was puur zeezout en een staatsmonopolie.

De Darb el Achmar met zijn nauwe straatjes is een levende illustratie van dat kleurrijke verleden: kippen en ganzen worden in kooien aangeboden, bakken met prachtige vissen glanzen je tegemoet, houten wagens hoogopgetast met kruiden scheren langs je heen, daar tussendoor geurige specerijenwinkeltjes en jongens met schalen dadelbroodjes (aisj bi tamar) op hun hoofd. Er zijn ta’amiya– en falafel-bakkers, resp. gefrituurde  koekjes van een klein soort tuinboon (de foel) en balletjes van kikkererwten met groene kruiden, in de leukste variaties ook te bestellen bij restaurant Felfela op de Sharia Hoda Shaarawi. Allerlei soorten fastfood daterend uit de tijd der farao’s of in het geval van de kosjari – een mengsel van linzen, rijst en macaroni verkocht op mooi beschilderde karretjes – een oeroud Koptisch-Christelijk vastenhapje. Voorbeelden uit een keuken, die weet te spelen met peulvruchten, groente en kruiderij, in feite een Mekka voor vegetariërs.

Europeanen die Cairo in de Middeleeuwen bezochten hebben het over tien tot twaalfduizend koks in de straten: ‘Sarecenen kookten nooit thuis’. Zwaar overdreven natuurlijk, maar je kunt in Egyptische steden nog steeds op straat je kostje kopen. Zoals pittabroodjes gevuld met falafel en Turkse Torsji – groente in het zuur, overblijfsel uit de Ottomaanse tijd. Ook een maaltje Foel medammis, bijvoorbeeld achter de toeristenstalletjes uit een blikken schaaltje op de weg naar het dodenpaleis van Hatsjepsoet in Luxor: bruine tuinboontjes een nachtlang gaargekookt in een soort aluminium vaas en op smaak gebracht met o.a. een uitje, komijn, knoflook, koriander en sumak, vaak met een eitje erbij.

“Voor mij geen foel meer”, zegt mevrouw Wargika El Chiati, een statige Egyptische dame met wie ik een paar dagen later een glas wijnrode karkadie (hibiscusthee) drink op het fabelachtig mooie terras van het Old Cataract Hotel in Aswan. “Dat aten we thuis driemaal per dag: als ontbijt, als hoofdmaaltijd tussen twee en vijf en ’s avonds laat. Het staat hier net als in het Sheraton en Hilton in Cairo op het ontbijtbuffet, want men wil tegenwoordig weer authentiek Egyptisch eten en drinken aanbieden als tegenwicht tegen Westerse invloeden, zoals het Europese ontbijt, de hoogst populaire cola, en de ook hier gevestigde Mc Donalds. Niet dat we zo vreselijk nationalistisch zijn, want ons menu is algemeen Midden-Oosters. De dipsaus Bisara (tuinbonenpuree, gekruid met munt, koriander en dille) mag dan echt Egyptisch zijn, maar falafel en mezze (kleine hapjes vooraf) eet men evengoed  in Syrië, Jordanië en Libanon. Met die landen delen we ook de grote gastvrijheid, voortvloeiend uit de ligging van het land aan de rand van een woestijn en nog eens onderstreept door de Islam: wie in Allah en zijn gezant gelooft, behoort royaal te zijn tegenover zijn gast.”

Dat brengt mij terug naar Amman (Jordanië), waar een Egyptische gastarbeider -horend dat ik binnenkort naar zijn vaderland zou gaan – mij in zijn kleine portiersloge tracteerde op een zelfgemaakte typisch Egyptische melochiya (soep van chorchorus olitorius, een plant verwant aan jute) met een gegrilld kippetje, waarvan hij voor mij telkens met de hand de mooiste stukjes afscheurde, zodat ik ze in de gelatineuze diepgroene soep kon dopen. En naar Nederland, waar mijn Egyptische vraagbaak Yassien el Said het zo formuleerde: “Een gast ontvang je als een goede vriend ook al ken je hem niet. Je weet dat je hem tijdens de maaltijd wel leert kennen en daarvoor hoef je niet eens je best te doen…”

Wanneer u uitgenodigd wordt voor een etentje thuis moeten de schoenen uit. Het kan zijn dat uw gastheer – heel traditoneel – met de handen eet. Dat gaat volgens strenge regels. Allereerst handen wassen. Alleen eten met de rechterhand. En te werk gaan volgens de etiquette, die de wijsgeer al-Ghazzali in de 11e eeuw heeft opgesteld: als u uit een grote schaal eet, alleen nemen van dat segment dat voor u ligt. Als u een apart bord krijgt: nooit leegeten, want dan denkt men dat u niet genoeg kreeg. Altijd complimentjes maken over de maaltijd,  speciaal tegenover mevrouw, als ze mee eet. Vooral nog zeker een half uur blijven napraten met koffie of thee en zoetigheid. Want, zo luidt een Arabisch gezegde: wie meteen na het laatste hapje opstapt heeft de gastvriendschap niet verdiend! En uw gastheer liefst ook uitnodigen in een restaurant of een cadeautje geven, bijvoorbeeld zoet gebak. Als dat niet kan, het adres opschrijven en iets opsturen van thuis: gastvriendschap bestaat al sinds de grijze oudheid op basis van wederkerigheid.

Omdat ik wel wilde weten, waarom ik eigenlijk elk jaar weer meedoe aan die rare folklore rond de klok van twaalf, heb ik eens een paar boeken opgeslagen. Toeval en willekeur is het volgens J.L. de Jager, dat Oud en Nieuw hun huidige plaats op de kalender kregen. Maar oliebollen, wafelkoeken en appelflappen worden al sinds mensenheugenis met oudjaar gebakken … De kerk kreeg het niet voor elkaar de ‘heidense feestvreugde’ met nieuwjaar naar zich toe te trekken en zo is Oud en Nieuw altijd een werelds feest gebleven (Volksgebruiken in Nederland, Utrecht 1981).

 

Nu zijn feesten van oudsher nooit werelds geweest. Een feest had altijd een religieuze achtergrond, omdat het hele leven nu eenmaal religieus getint was. Het ‘gejoel’ tijdens de midwinterfeesten in onze noordelijke streken had dan ook geen ander doel dan het verdrijven van kwade geesten, terwijl de goede gunstig gestemd werden door een bordje brij bij de achterdeur. Delen van het feestvarken stond men af als offer voor de goden. De rest at men met zoveel mogelijk licht aan onder veel drank en muziek in de langste nacht.

 

In de oude culturen van het Midden Oosten, die ons zo diepgaand beïnvloed hebben via de joodse en christelijke traditie, was het niet anders. Ook daar bleef men op in de nacht van de overgang van Oud naar Nieuw. Men wenste elkaar veel heil en zegen toe in het nieuwe jaar. Er werden schijngevechten georganiseerd om de competitie tussen goed en kwaad, oud en jong te symboliseren. Veel loos kabaal en wapengekletter, volkomen vergelijkbaar met onze rotjes. En ook daar bestond onzekerheid over wat nieuwjaar mocht heten. In Babylonië en Kanaän vierde men op minstens twee verschillende dagen nieuwjaar. In het oude Egypte hadden ze zelfs drie nieuwjaarsdagen, waarvan een bij de overstroming van de Nijl. Er werden toortsen ontstoken om demonen te verjagen en offers gebracht aan goden en doden.

 

In Kanaän was nieuwjaar rond 1300 v. Chr. vooral een drinkfeest, want het viel samen met de produktie van de nieuwe wijn. Op de eerste dag mocht iedereen onbeperkt drinken. Daarbij vergat men ook de gestorvenen niet, want er werd op hun graven geplengd. Men danste en luisterde naar beroepszangers, die oude mythen voordroegen. Net zoals in Babylonië werd heel passend tijdens het Nieuwjaarsfeest het epos over de Schepping, het begin van alle jaartelling, gelezen.

 

Op nieuwjaar is men dus sinds mensenheugenis in de olie. Niets nieuws onder de zon. Maar was men het mèt oliebol? In de Nederlandse keuken van de late middeleeuwen – eerder bestaat niet – werd zelden of nooit gefrituurd. Geen wonder: men kookte in een kookpot aan de ketting boven open vuur. Kokende olie zou groot gevaar opgeleverd hebben. Pas in de Gouden Eeuw komt het gemetselde fornuis in zwang. Op de titelpagina van het enige kookboek uit die tijd ‘De Verstandige Kock’ (1667) staat het naast de open schouw. Kennelijk moest men nog even wennen aan al dat gemak. De eerste keer dat ik ‘Oly of oblie-koeken’ tegenkom is in de ‘Volmaakte Grond-Beginzelen Der Keuken-Kunde’ (1758). De bollen blijken te zijn opgedoken naast de traditionele oblie-wafels die in heel Europa met nieuwjaar werden uitgereikt aan de armen.

 

De oliebol is dus oorspronkelijk een obliekoek of, verbasterd, oliekoek, die door rondreizende marktkramers gebakken werd bij kermissen. De wafels vinden hun oorsprong in de hostie. Maar waar deden die rondreizende wafelbakkers het idee van de oliebol op? Het zou mij niet verbazen als ook dat uit het Oosten kwam. Tegenwoordig nog bakken Oosters Orthodoxe Christenen op Epifanie (Doop van Christus, 12 dagen na kerst) oliebollen in Syrië en Libanon (`awâmât: ‘zwemmertjes’). Bestrooid met suiker symboliseren de bollen een zoet en eeuwigdurend leven. Men hangt daarvoor deeg, dat eerst ‘gedoopt’ wordt in een fontein, drie dagen in een boom, om zo zuurdeeg te krijgen voor het hele jaar.

 

Zoet oliegebak (lokma), kent men ook in Turkije, maar van gevormd deeg, waaronder bolletjes met een gat in het midden (‘damesnavels’). Nevin Halici, een bekende Turkse kookboekschrijfster, zegt dat zulk gebak verbonden is met religieuze feesten in de hele Islamitische wereld. Verder heb je in Midden Europa allerlei soorten zoete frituur voor de jaarwisseling. Maar nergens vind je van die ongevormde bolletjes, die je zo uit de pollepel laat zakken, behalve dan in kermiskramen en in de Oosters Orthodoxe kerk. En bij ons natuurlijk, bij Oud en Nieuw. Dat er zoveel ouds achter ons nieuw zit!

 

Het is september en dus liggen er weer nieuwe sluitkolen te pronken in de schappen. Wittekool, spitskool, rodekool en savooiekool… nog altijd  even fraai als op de schilderijen uit de Gouden Eeuw. In oktober en november gevolgd door de bewaarsoorten: voorraad tot het voorjaar toe.

Kool is een zeer populaire groente op ons menu, maar ook in onze taal: De kool en de geit sparen, groeien als kool,  iemand een kool stoven, iemand kool verkopen, het sop is de kool niet waard, apekool. Er bestaat zelfs een gedichtje als “Evertje uit de kool gekropen. Doet zijn oogjes nog niet open, maar is welgebouwd en kloek…” De Friese Koolstra’s schamen zich er niet voor!

De Fransen knopen daaraan nog een mooi verhaal aan vast over een ongehuwd aanstaand moedertje. Zij torste een wittekool op haar buik. De bisschop van Périgueux, ook aan de wandel, wilde haar tegen spotternij beschermen. Hij nam de kool van haar over en stopte hem onder zijn paarse habijt. Thuisgekomen bleek de kool rood te zijn geworden.

 

Het begin

De prehistorische mens trof een dikke stengel aan langs  de kust van de Middellandse Zee en de Atlantische oceaan. Die smaakte een beetje mosterdachtig. Later zouden er uit deze  brassica zeker 400 verschillende familieleden voortkomen:  van broccoli tot spruitjes. Vooral de Romeinen werden enthousiaste telers. Zij kenden al drie soorten: éen met peterselieachtig blad  (savooie?), éen met bladeren aan de stengel (spruiten?) en éen gesloten soort: de witte. Natuurlijk namen Romeinse soldaten hun meest geliefde groente mee op hun lange veldtochten door Europa. Ook naar de barbaarse Batavieren. Best mogelijk dat wij de voormoeder van  kool al kenden, maar toch namen we de Latijnse naam caulis over: kool. Het is een inschikkelijk gewas want het wil overal waar het niet te heet is, maar kan ook veel kou hebben. Zo lezen we in het oude stadsrecht van Grootebroek (begin 15e eeuw) dat er ‘Cooltuinen’ waren. Het duizend–oilandenroik  in Noord-Holland is dus al 700 jaar dé koolstreek van Nederland! Het centrum ook van de zuurkool, maar die werd uitgevonden door de Chinezen.

Magische krachten!

Grieken en Romeinen hielden van de pittige koolsmaak. Maar er was meer. Volgens  de Griekse dokter Theophrastus verdrijft het blad elke maagpijn en de Romein Cato (200 v.C) zegt in zijn boek over het boerenbedrijf: “ Kool overtreft alle groenten. Eet hem gekookt of rauw. Als je hem rauw eet, doe er dan azijn bij. Goed voor de spijsvertering, voor de darmen, de urinewegen. Goed voor alles”. Zowel Grieken als Romeinen dachten dat kool hielp tegen dronkenschap als je hem vóór de maaltijd at. En waarempel! Volgens The Cambridge World History of Food schrijft een geleerde: “het is gebleken dat de vitamines B in het blad heel welkom zijn als de geest bewolkt is door alcoholische dampen”. En:  “Aan een universiteit in Texas heeft men uit kool een stof gewonnen, die geschikt is om alcoholisme te behandelen”. Ook de rustiger medische wetenschap heeft een hoog idee van wat kool voor u doet: kan cholesterol verlagen, kanker voorkomen, levert veel vezels en veel vitamine C. Gelukkig zitten we nooit zonder. Want  er zijn ook vroege variëteiten, waaronder de naar jasmijn geurende spitskool. Bij elkaar wordt er bij ons op 1150 ha  sluitkool  geteeld in Noord-Holland, Noord-Brabant en Limburg.

In een ommezien

Alle groenten bevatten wat zwavel, maar kool spant de kroon. Voeg daarbij dat er – vanwege de voormoeder – ook mosterdolie in zit, dan krijg je al gauw de ‘spruitjeslucht’, die zo graag wordt aangehaald om de Nederlandse cultuur van de vorige eeuw te beschrijven. ‘Roerbakken’ is een goede manier om dat tegen te gaan. Maar zonder deksel kort in water koken (afzuigkap aan) werkt ook. Daarvan  had men vroeger geen weet. Gheraert Vorsselman (Antwerpen, 1560) snijdt ‘cabuyscolen’ (van Latijn caput  = hoofd) in stukken, laat ze in water  goed gaarkoken, fruit ze in wat spekvet met worst, strooit er gemberpoeder en peper over en eet ze met mosterd. En  Carel Baten, arts en auteur van het eerste hier gedrukte kookboek (Dordrecht, 1592), stopt om ‘Savoysche Coolen te stoven’ merg tussen de bladeren, met krenten en gemberpoeder, drukt hem goed dicht en kookt hem gaar in schapenbouillon. Allebei hebben ze wèl de goede smaak te pakken: lams- en varkensvlees, worst en spek combineren uitstekend met kool. Net als paddestoelen, zoals in Polen, of visballetjes, een geliefd gerecht op het barre IJsland. Turkije kent  wittekool-rolletjes gevuld met tamme kastanjes – interessant voor vegetariërs.

Coleslaw

Koolsla was al populair in het oude Griekenland, waar ze hem aanmaakten met honingazijn. Maar het waren Nederlanders, die de razend populaire  coleslaw introduceerden in Amerika. Mèt de koekjes (cookies) onze bijdrage aan de Amerikaanse keuken! Daar gemaakt van wittekool met een zoete vinaigrette, soms met paprika en carambola erdoor.  U vindt bij de recepten een rodekoolversie onder ‘Lamskoteletten op rodekoolsla‘, geleerd van de Volmaakte Hollandsche keukenmeid (1761), die de kool kort bakt in een ‘heele groote saus-pan’. Wok! Zij wist al dat er voor de kleur altijd een zure vrucht, azijn of wijn bij moet.