Dat zalige gevoel van bijten in een warme rookworst! En zoals hij knappend openspringt onder het mes … Wij Nederlanders kunnen niet zonder die rookworst. Je ziet hele families met glimmende kin bij het worststalletje ronddrentelen, de half afgebeten warme lekkernij in het vette vuistje geklemd. En wat zouden Oer-Nederlandse gerechten als boerenkool, zuurkool en erwtensoep zijn zonder de Gelderse rookworst, die het hele land veroverd heeft?
In mijn studententijd had ik een vriend uit het Noorden, die elke week van zijn bezorgde moeder een Groningse droge worst over de post toegestuurd kreeg. Als je bij hem op bezoek kwam liep hij dadelijk naar een witte commode, zwaaide uitnodigend de deurtjes open en zei: wil je er eentje? Zelf lustte hij ze niet, niemand van ons eigenlijk, al moest je vaak genoeg droog brood eten. Hij had ze dus in stapels, van purper via donkerbruin tot beschimmeld grijs. Want die worst smaakte naar speculaas en niet lekker naar rook. Rookvlees, rookspek, rauwe ham, gerookte zalm, forel, paling, bokking.. wat zijn we er dol op!
Het maken van worst is een uitvinding van de Babyloniërs, wel zo’n 3000 jaar geleden. Een kunst die later ook graag werd beoefend door de Romeinen. Maar het roken van worst schijnt een tamelijk recente uitvinding te zijn. Bij de Romeinen werden al wel kleine gerookte worstjes gemaakt in Lucania (Zuid-Italië), die in het hele land werden verkocht. Het is denkbaar dat zij de kunst hadden afgekeken van de Galliërs (de huidige Fransen).
Johanna Maria van Winter, hoogleraar in de geschiedenis van de Middeleeuwen, heeft om na te gaan hoe het hier stond met de conservering van levensmiddelen o.a. de kasboeken van de bisschop van Utrecht, de Graven van Gelre en het tolhuis in Lobith erop nagekeken. Geen gerookte vleeswaren! Gravinnen kochten hun vlees zoveel mogelijk levend in om het vers te houden. Zoals nu nog gebeurt in het Midden-Oosten en Zuid-Europa. Als de bisschop van Utrecht uit logeren ging in een van zijn kastelen, dreef men het vee achter hem aan. Geen rookworst dus in de Middeleeuwen. Ook de Oost-Indië-vaarders moesten het nog met gepekelde worst doen.
Toch is aan te nemen dat rookworst al in de achttiende eeuw furore begon te maken in Nederland. De Volmaakte Gelderse Keuken-Meid (1756) geeft uitvoerige aanwijzingen hoe men voor het roken van worst in de schoorsteen of rookkamer eiken- of beukenhout moet gebruiken. Het laat zich horen dat Gelderland, de enige provincie die in ruime mate over zulk hout kon beschikken, het meest vermaard werd om zijn rookworst. Rond 1900 rookte vrijwel iedere boer zelf de slacht in de schouw.
Roken is bepaald niet de meest moderne conserveringsmethode, al menen technici dat het effectiever is dan drogen. Maar rook bevat kankerverwekkende pyrobenzenen. Men heeft zelfs een tijdlang rustig oud geverfd hout voor het roken gebruikt. Waardoor je ook nog eens lood en andere zware metalen binnenkreeg. Op IJsland, waar ze geen hout hebben, zag ik eens vis roken boven brandend plastic …
Hoe gaat dat ouderwetse roken hier tegenwoordig eigenlijk in z’n werk? Een palingroker vertelt mij: “Paling rook je warm, eigenlijk is het meer stomen. We stoken beukenkrullen uit Bemmel. Regelmatig komt de Keuringsdienst Van Waren kijken of we wel puur hout gebruiken, bij voorkeur beuk omdat daar het minste pyrobenzeen vanaf komt. (Zo hoor je nog eens hoe er voor je gezorgd wordt!) Vroeger deden we het met klompenspaanders (ook beukenhout) of zelfs op hei, dan sloegen de vlammen door de paling heen. En in Friesland en Bunschoten roken ze ook nog met flink vuur van blokjes.” Milieu? vraag ik voorzichtig. O, nee geen klachten, ook niet van omwonenden, de lucht wordt wel driemaal gefilterd voordat hij naar buiten komt.
Dat ligt wel anders bij de amateurs, die zelf hun paling roken. Dat gaat dan in een oliedrum met een gat onderin en een natte zak bovenop. Het kan dus een stuk goedkoper dan de roestvrijstalen “rookoventjes” van de gespecialiseerde kookwinkels. Maar ongegeneerd smoken doen ze allebei.
In de slagersbranche zijn ze milieubewust aan het worden. Een fabrikant van rookkasten “vernietigt” de rook met waternevel en naverbranding. Veel slagers roken helemaal niet meer. Zij dopen de worst en het vlees in een destillaat dat uit de rook van beukenhout wordt gewonnen. Vloeibare rook, heet dat. Volgens EEG-normen gelijk aan gewone. Mijn slager, die om de 2 dagen ’s nachts zijn worsten (gefilterd) rookt op beukenzaagsel (3 uur rijpen, 2 uur hangen bij 22°C), heeft die dompelworst geproefd en zegt, nee hoor, het is niet tot de kern doorgedrongen.
Men doet dus al zijn best om de rook uit onze longen te houden, maar je krijgt hem wel in je maag, ook met het destillaat. “Hoe gevaarlijk is voeding?”, vraag in een apothekersblad. Antwoord: zeer. Van alcohol tot spinazie. Afwisselen dan maar, zeggen ze. Want géén voeding is natuurlijk nog riskanter…
