“Ik heet Tariq”, zegt de jongen die naast ons komt lopen in een achteraf straatje van Cairo. “Ik vind het leuk om mijn Engels te oefenen en ik weet de weg”. Hij heeft z’n naam mee want tariq is Arabisch voor ‘weg’. We zijn op zoek naar de niet-toeristische volksbuurt Darb el Achmar (De Rode Wijk). Als Tariq hoort dat ik vooral voor het eten naar Egypte ben gekomen – een onderwerp dat altijd verbroedert – steekt hij stralend van wal. ”Daar is een kleine koffiebranderij. Iedereen denkt dat het hier enkel zoete muntthee is, maar op het platteland waar ik vandaan kom begint de heer des huizes de dag met een waterpijp en dan een kop sterke Turkse koffie zonder suiker ‘ahwah sada, maar met stukjes amber (goed voor de liefde) of kardemompeulen”. En had ik nooit sahlab geproefd? Dan moet ik mee naar het theehuis van zijn neef bovenin een oud huis, waar ze dat heel goed klaarmaken. Terwijl we genieten van de vla-achtige drank, gebonden met de wortel van een orchidee en bestrooid met kaneel en gehakte noten, zien we beneden een bakkersjongen met een grote mand brood op zijn fiets omvallen. Van alle kanten snellen voorbijgangers toe en in een oogwenk rijdt hij weer verder met zijn vrachtje. Het is verstandig ermee te rekenen dat men hier andere eisen stelt aan de hygiëne dan bij ons.
Bakkers laten hun Aisj sjamsi (letterlijk ‘leven van de zon’) rustig in de zon uitdampen op al die muurtjes waar je onderweg langskomt. Verrukkelijk luchtig wit pitabrood. Egypte had dan ook de wereldprimeur op brood en er zijn prachtige afbeeldingen van bakkerijen gevonden uit zo’n 1200 v Chr. En niet van brood alleen, zoals bijgaand plaatje van een feestmaal laat zien, gevonden in het graf van een hooggeplaatste ambtenaar. Farao Hatsjepsoet – een van de zeer weinige vrouwen op de troon van het oude Egypte – liet al heel vroeg mirrebomen en allerlei specerijen komen uit Punt (het huidige Ethiopië). Uit medische teksten weten we dat men ook zelf veel kruiden kweekte. Weliswaar zijn er nooit recepten gevonden, maar er zijn wel heerlijke schotels achtergelaten in graven, die men goed kon analyseren: een duivenpastei (met jonge tarwe gevulde duif is nog steeds enorm populair), gekookte vis, een gekookte kwartel, niertjes, ribstuk en schenkel van een rund, honingkoeken, kaas en wijn (Sakkara, circa 2900 v.C!). Ook toen al geen varken, wel wijn, beide later verboden in de Islam. Verder heeft men in de keukens van Deir el-Medina, het dorp van de arbeiders die de koningsgraven bouwden, genoeg gevonden om ervan overtuigd te raken dat ook gewone werklui het niet slecht hadden: uien, knoflook, prei, komkommers, meloenen, sla, korianderzaad, sesamzaad, vijgen, granaatappels, appels, honing, olijfolie, ganzenvet. Zout was puur zeezout en een staatsmonopolie.
De Darb el Achmar met zijn nauwe straatjes is een levende illustratie van dat kleurrijke verleden: kippen en ganzen worden in kooien aangeboden, bakken met prachtige vissen glanzen je tegemoet, houten wagens hoogopgetast met kruiden scheren langs je heen, daar tussendoor geurige specerijenwinkeltjes en jongens met schalen dadelbroodjes (aisj bi tamar) op hun hoofd. Er zijn ta’amiya– en falafel-bakkers, resp. gefrituurde koekjes van een klein soort tuinboon (de foel) en balletjes van kikkererwten met groene kruiden, in de leukste variaties ook te bestellen bij restaurant Felfela op de Sharia Hoda Shaarawi. Allerlei soorten fastfood daterend uit de tijd der farao’s of in het geval van de kosjari – een mengsel van linzen, rijst en macaroni verkocht op mooi beschilderde karretjes – een oeroud Koptisch-Christelijk vastenhapje. Voorbeelden uit een keuken, die weet te spelen met peulvruchten, groente en kruiderij, in feite een Mekka voor vegetariërs.
Europeanen die Cairo in de Middeleeuwen bezochten hebben het over tien tot twaalfduizend koks in de straten: ‘Sarecenen kookten nooit thuis’. Zwaar overdreven natuurlijk, maar je kunt in Egyptische steden nog steeds op straat je kostje kopen. Zoals pittabroodjes gevuld met falafel en Turkse Torsji – groente in het zuur, overblijfsel uit de Ottomaanse tijd. Ook een maaltje Foel medammis, bijvoorbeeld achter de toeristenstalletjes uit een blikken schaaltje op de weg naar het dodenpaleis van Hatsjepsoet in Luxor: bruine tuinboontjes een nachtlang gaargekookt in een soort aluminium vaas en op smaak gebracht met o.a. een uitje, komijn, knoflook, koriander en sumak, vaak met een eitje erbij.
“Voor mij geen foel meer”, zegt mevrouw Wargika El Chiati, een statige Egyptische dame met wie ik een paar dagen later een glas wijnrode karkadie (hibiscusthee) drink op het fabelachtig mooie terras van het Old Cataract Hotel in Aswan. “Dat aten we thuis driemaal per dag: als ontbijt, als hoofdmaaltijd tussen twee en vijf en ’s avonds laat. Het staat hier net als in het Sheraton en Hilton in Cairo op het ontbijtbuffet, want men wil tegenwoordig weer authentiek Egyptisch eten en drinken aanbieden als tegenwicht tegen Westerse invloeden, zoals het Europese ontbijt, de hoogst populaire cola, en de ook hier gevestigde Mc Donalds. Niet dat we zo vreselijk nationalistisch zijn, want ons menu is algemeen Midden-Oosters. De dipsaus Bisara (tuinbonenpuree, gekruid met munt, koriander en dille) mag dan echt Egyptisch zijn, maar falafel en mezze (kleine hapjes vooraf) eet men evengoed in Syrië, Jordanië en Libanon. Met die landen delen we ook de grote gastvrijheid, voortvloeiend uit de ligging van het land aan de rand van een woestijn en nog eens onderstreept door de Islam: wie in Allah en zijn gezant gelooft, behoort royaal te zijn tegenover zijn gast.”
Dat brengt mij terug naar Amman (Jordanië), waar een Egyptische gastarbeider -horend dat ik binnenkort naar zijn vaderland zou gaan – mij in zijn kleine portiersloge tracteerde op een zelfgemaakte typisch Egyptische melochiya (soep van chorchorus olitorius, een plant verwant aan jute) met een gegrilld kippetje, waarvan hij voor mij telkens met de hand de mooiste stukjes afscheurde, zodat ik ze in de gelatineuze diepgroene soep kon dopen. En naar Nederland, waar mijn Egyptische vraagbaak Yassien el Said het zo formuleerde: “Een gast ontvang je als een goede vriend ook al ken je hem niet. Je weet dat je hem tijdens de maaltijd wel leert kennen en daarvoor hoef je niet eens je best te doen…”
Wanneer u uitgenodigd wordt voor een etentje thuis moeten de schoenen uit. Het kan zijn dat uw gastheer – heel traditoneel – met de handen eet. Dat gaat volgens strenge regels. Allereerst handen wassen. Alleen eten met de rechterhand. En te werk gaan volgens de etiquette, die de wijsgeer al-Ghazzali in de 11e eeuw heeft opgesteld: als u uit een grote schaal eet, alleen nemen van dat segment dat voor u ligt. Als u een apart bord krijgt: nooit leegeten, want dan denkt men dat u niet genoeg kreeg. Altijd complimentjes maken over de maaltijd, speciaal tegenover mevrouw, als ze mee eet. Vooral nog zeker een half uur blijven napraten met koffie of thee en zoetigheid. Want, zo luidt een Arabisch gezegde: wie meteen na het laatste hapje opstapt heeft de gastvriendschap niet verdiend! En uw gastheer liefst ook uitnodigen in een restaurant of een cadeautje geven, bijvoorbeeld zoet gebak. Als dat niet kan, het adres opschrijven en iets opsturen van thuis: gastvriendschap bestaat al sinds de grijze oudheid op basis van wederkerigheid.
