“Die pannenkoeken eet ik niet”. De Nederlandse mevrouw kijkt verontwaardigd naar de ontbijttafel in Damascus waar versgebakken dunne platte broodjes keurig opgevouwen in een mandje liggen. Voor haar is brood een boterham. Die hebben ze hier niet. En haar man is niet zo goed of hij bestelt de smakeloze ‘ stokbroodjes’ van gistermorgen weer.
We logeren in het hartje van de stad. Op het plein toeteren zich drie rijen dik auto’s door de drukte, maar in de ‘soeq’ – de drukke donkere marktstraatjes, moet je uitkijken dat je niet omver wordt gelopen door koppige ezels. De middeleeuwen zijn hier nog niet voorbij. Dat heeft zo zijn voordelen. Geen supermarkten, authentiek eten. Overheerlijk brood, gebakken op eeuwenoude manier, hoor ik van een souvenirverkoper, die mij een blauw steentje slijt tegen het ‘boze oog’. Dat heb je af en toe wel even nodig, als vrouw alleen in de Arabische wereld…
Heel vroeg in de morgen sta ik voor de ingang van een heel klein winkeltje (zie de foto), waar drie bakkers elkaar afwisselen bij het bakken van de platte broden. Het gaat in een koepeloven. Het uitgerolde rondje gerezen deeg wordt met een kussen tegen de wand geplakt. Eentje wordt er voor mij speciaal gebakken en bestrooid met zwarte komijn (het gezegende zaad), “goed voor het hart” zegt de bakker die het brood vormt, de derde slaapt op een brits in een donker hoekje. En na een kopje zoete thee wandel ik weer terug, verbaasd over wat ik gezien heb, want inderdaad! Zo bakte men ook in het oude Egypte. Daar ging het om een ‘Bijenkorf-oven’ (zie de afbeelding bij BAKKEN onder EN VERDER). Er bestaat een plaatje van een bakker die klein van stuk was en door zijn zoon bij de benen moest worden vastgehouden terwijl hij het brood tegen de wand plakte.
Wat heet vroeger? Zoals met veel uitvindingen op culinair gebied weet je nooit helemaal zeker wie er het eerst mee was. In Egypte hebben we het over zo’n 4000 v. Chr. En we praten dan niet meer over een hete steen, maar over gerezen deeg. Men gaat ervan uit dat tarwe inheems is in Egypte. Niet lang geleden is ontdekt in de Balkan – Kosovo- dat ook daar brood werd gebakken in bijenkorf-ovens, en wel in zo’n 45000 v. Chr. Maar het aardige van Egypte en de rest van het Midden-Oosten is dat bakkers met het deeg gingen spelen, zoals blijkt uit afbeeldingen en teksten.
De Egyptenaren kenden meer dan 50 soorten brood. U hoeft maar een bezoek te brengen aan het British Museum in Londen om te zien dat ze naast die grappige driehoekige kleine broodjes ook al de ‘bolusvorm’ kenden. En bij opgravingen in een arbeidersdorp in de Vallei der Koningen (Deir el Medina) zijn er broodjes gevonden in de vorm van poppetjes, zoals bij ons de vrijers met Sinterklaas. Enkel tot vermaak van de kinderen en helemaal niet zoals ‘pemmmatologen’ (broodkundigen) zolang gedacht hebben als ‘vervangend offer’ aan de goden.
Ook in het oude Babylonië hield men ervan met deeg te spelen. Jean Bottéro, kenner van die oudste beschreven keuken tot nu toe, somt wel 300 soorten baksels op, van heel groot tot heel klein, met allerlei vullingen en in allerlei vormen: een hand, een hart, een vrouwenborst ….
Vanzelfsprekend hebben de twee grootmogendheden Egypte en Babylonië een verstrekkende invloed gehad, ook op de eetgewoonten van de volkeren die ze om de beurt overheersten. En zo zie je dat die lange traditie zijn uitwerking niet heeft gemist: brood (aisj, ‘leven’ in het Egyptisch-Arabisch) hoort bij iedere maaltijd en brood is zo gevarieerd dat een volledige opsomming echt te ver zou voeren.
“Als ik brood en olijfolie heb klap ik in mijn handen en zing!”. “Liever droog brood in rust, dan een gevuld schaap met ruzie!’ Bedoeïense uitdrukkingen waaraan je het belang van brood kunt afluisteren.
Brood breek je in de Arabische wereld. Brood is lepel, vork en bordje. Snijden geldt als heel verkeerd. Als een Arabier je brood ziet snijden zal hij zeggen: “Is het slachten van brood geoorloofd?” Brood, dat gemaakt is van de gave Gods die tarwe heet en die in zeven doeken uit de hemel kwam mag je niet met een mes beroeren. In Marokko mag je eigenlijk zelfs niet scheuren.
Zie voor recepten op deze website onder ‘Recepten-Bakken’: Algerijnse Sesambolletjes, Barbarenbrood, Marokkaans Anijsbrood, Pitabrood.
