Hoorde hij dat goed? Wilde ik heus Broa, dat harde maïsbrood? De Portugese bakker is verbaasd. Andere Nederlandse vakantiegangers hadden hem juist verteld dat zij die Broa niet meer hoefden. In Holland werd maïs toch als veevoer beschouwd?
Inderdaad. De manshoge planten die je hier in de zomermaanden het vergezicht benemen zijn bestemd voor de beesten, met blad en al. Twintig jaar geleden nog zeldzaam,nu het tweede voedergewas na gras. Slechts een klein deel wordt verbouwd voor de produktie van maïzena, het bekende bindmiddel in de keuken. Als voedsel is maïs hier nog altijd niet algemeen geaccepteerd. Hoe komt dat eigenlijk?
Columbus heeft de maïs naar Europa gebracht. Hij schreef in zijn dagboek: “Maïs heeft een aangename smaak en wordt hier door bijna iedereen gegeten”. De gemakkelijk te verbouwen plant werd razendsnel populair in Spanje en Portugal. Maar Karel de Vijfde, die het ook de Nederlanden knap moeilijk gemaakt heeft, moest er niets van hebben en verbood de teelt van maïs op straffe van verbranding van de oogst. Volgens hem was tarwe beter voor christenen. Maar zijn verbod hielp niet veel. Tot op de dag van vandaag wordt maïs veel toegepast in de traditionele keuken van de Algarve.
Van Spanje kwam het “Turkse graan” (merkwaardig genoeg noemde men veel nieuwigheden uit Amerika toen “Turks”) naar Italië, waar het vooral in de Po-vlakte werd aangeplant. Daar werd het al gauw basisvoedsel voor de allerarmsten in de vorm van “polenta”, een dikke brij, tot dan toe gemaakt van spelt en ander graan. Om toch ook eens iets anders te proeven hing men een worst boven de tafel, die de arme sloebers om de beurt even over hun mond mochten wrijven, voordat zij een hap maïspap namen.
Tegen het einde van de 18e eeuw werd maïs ook in Italië verboden: er was onder de armen een vreemde ziekte uitgebroken: pellagra (ruwe huid), kennelijk veroorzaakt door het eenzijdige maïs-dieet. Blijvende invaliditeit of zelfs de dood konden het gevolg zijn. Maïs werd tot veevoer verklaard. Daarna stierven veel mensen dus van honger.
Toch had de Italiaanse overheid gelijk, zo bleek in 1914, toen een onderzoek op last van de Amerikaanse regering uitwees dat mensen, die alleen op maïs moeten leven, ernstige tekorten krijgen, vooral aan nicotinezuur, dat een belangrijke rol speelt bij de stofwisseling. Maar de armen hadden vaak geen ander voedsel en dus bleef pellagra voorkomen, in Servië zelfs nog in de jaren zestig.
Dit alles bezorgde maïs een slechte naam. En het tragische is, dat het niet had gehoeven, als de Europeanen wat meer respect hadden gehad voor de oude Indiaanse beschaving van Amerika. Het dagelijks brood bakte men er van “mahis”. Maar ziek werden de Indianen er niet van. Dat kwam doordat de gedroogde korrels met kalk werden gekookt, dan gespoeld om het velletje eraf te halen, vervolgens op vulkanisch gesteente gemalen. In die gekookte bloem zat nu net de kalk die nodig was om maïs tot volwaardig voedsel te maken. Het drinken van pulque, een alcoholisch cassavedrankje, en het gebruik van as bij het koken hadden hetzelfde effect.
Overigens, als u een maïsgerecht bereidt, hoeft u er heus de asbak niet in te kieperen. Ons menu maakt dat totaal overbodig. Wat niet zeggen wil dat deze treurige geschiedenis van Europese kortzichtigheid ons niets te leren heeft.
- Een beschrijving van het maïsbrood op de foto vindt u onder Recepten>bakken> brood>maïsbrood.
