Bakken heeft in de hele wereld altijd iets feestelijks gehad. Vergeleken bij in een pot gekookte brij of soep waren baksels namelijk luxe: je had er fijner meel, olie of boter, melk en honing voor nodig. Bovendien meer hitte, hete platen, koekepannen, vormen of zelfs ovens. In het Oude Midden Oosten zijn broodovens aangetroffen van minstens 6000 jaar geleden. In de oudste geschreven teksten komen al professionele bakkers voor. In Egypte zijn afbeeldingen en schaalmodellen gevonden van gespecialiseerde bakkerijen die vaak tegelijk brouwerijen waren.
De mens heeft dus al zeer vroeg iets totaal nieuws weten te maken van het basisvoedsel dat hem ter beschikking stond, in dit geval een primitief soort graan. Maar brood en gebak gelden al heel lang als uitingen van beschaving. Een Sumerisch spreekwoord uit de oudste spreekwoordenverzameling ter wereld, zo’n 4000 jaar geleden in spijkerschrift opgetekend op kleitabletten, luidt als volgt:
Een stedeling bakte eens een koek van gewoon meel en liet de honing weg.
Een nomade at die koek en had niet door dat er iets aan ontbrak.
(Een barbaar weet niet wat verfijnd voedsel is).
Er bestaan veel soorten meel waarmee men heeft leren bakken: tarwe, rogge, spelt, gierst, boekweit, haver, maïs, gerst, rijst, kikkererwten, cassave, kastanjes, amarant, quinoa en aardappels. Het leek mij aardig eens na te gaan wat men daar wereldwijd van maakt, vooral thuis of op straat. In de oven, de koekepan of het wafelijzer. Dus niet stomen en frituren, waarvoor het Verre Oosten een voorkeur heeft ontwikkeld.
Het was een fascinerend onderzoek. Je staat er werkelijk versteld van wat men allemaal aan baksels bedacht heeft. Natuurlijk moest ik een selectie maken. Maar ik heb ernaar gestreefd alle werelddelen aan bod te laten komen. Juist omdat bakken luxueuzer is dan koken zijn er streken op aarde waar men zich niet vaak gebak uit de oven kan veroorloven. Dan blijft het meestal bij een soort pannekoek. Maar ook daarin bestaat veel meer variatie dan je zou denken. En het blijft feestelijk, zoals ieder weet die kind genoeg is gebleven om uitbundig van een maaltje pannekoeken te genieten.
Bakrecepten zijn de wereld overgereisd. Joodse recepten zijn bijvoorbeeld in vele landen waar Joden in de verstrooiing terechtkwamen overgenomen. Als ik niet kon beslissen waar het begonnen was, heb ik de knoop soms moeten doorhakken, en in dit geval Israël gekozen.
Vanzelfsprekend zijn de landen waar zich een eeuwenlange bakcultuur heeft kunnen ontwikkelen in mijn collectie enigszins oververtegenwoordigd. Daar heb ik geprobeerd regionale klassiekers uit te kiezen. Wel heb ik af en toe de vrijheid genomen om waar dat wenselijk was recepten zelf verder te ontwikkelen zonder afbreuk te doen aan het eigen karakter ervan.
Onderschrift bij de afbeelding:
Bakkerij in het oude Egypte (ca. 3300 jaar geleden). Linksboven kneden twee knechten het deeg met de voeten. Boven midden: waterdragers. Rechtsboven en daaronder: bakkers die broden vormen: ronde, driehoekige, maar ook speelsere vormen, zoals koetjes. Rechtsonder draagt een man de gevormde platte broden naar de houtskoolovens waarin de deegplakken tegen de binnenwand gedrukt worden. Zulke ovens zijn tot op de dag van vandaag in gebruik, bijv. in Damascus. Linksonder wordt waarschijnlijk gefrituurd in een metalen pan. Afbeelding naar Darby, Ghalioungui en Grivetti, Food: The Gift of Osiris, vol. 2, London: Academic Press, 1977, 523.
