Mosselen eet zowat iedereen. Maar oesters hebben gehouden wat vroeger ook aan tennis en hockey kleefde: dat elitaire. Terwijl de keuken toch heel democratisch is geworden. Waarom moet een oester dan nog steeds een euro kosten en een mossel een cent? Hoe heeft die oester zo zijn stand op kunnen houden? Eigenlijk kun je niet eens zeggen ‘zijn stand’, want dat beroemde weekdier is een hermafrodiet, nu eens hij dan weer zij.
Toch was het niet speciaal dàt, wat een lezer van mij wilde weten. Hem ging het meer om alle informatie, die je nodig hebt om ze thuis te kunnen eten, om de voedingswaarde en de eventuele geneeskrachtige werking. En om de speciale restaurants, waar je ze kunt proeven.
Nu het hoogseizoen voor oesters is aangebroken (september tot maart) een actuele kwestie. Uit een voedingsmiddelentabel blijkt dat oesters iets minder calorieën leveren dan mosselen (1 portie van 6=140 cal.). Daaraan kan het dus niet liggen dat habituele oester-eters corpulent plegen te zijn.
Oesters kun je, net als andere schelpdieren, op allerlei manieren bereiden. Grillen gaat bijv. heel goed, met in de open schelp enkel een beetje boter. Niet meer dan de randjes laten omkrullen. Maar gewoonlijk eet men oesters toch rauw. De grove, onregelmatig gevormde zwart-grijze schelp behoort gesloten te zijn ten bewijze dat het diertje nog leeft. Vlak voor het consumeren wordt de schelp met een speciaal oestermes open gewrikt en de oester wordt losgemaakt. Vastpakken met de linkerhand. Met de rechter het mes tussen de schelp steken. De sluitspier lossnijden, het mes onderlangs laten gaan. Men legt de onderste schelpen met de oesters in hun sap op een speciaal oesterbord. De consument druppelt wat citroensap op het diertje en spietst het aan een speciaal oestervorkje. Hoewel sommigen ze liever zo uit de schelp slurpen. Is dat vaak nog half levende grijze dweiltje echt zo’n lekkernij? Ik vind van niet. Maar anderen raken er helemaal van in vervoering, of doen in elk geval dapper alsof. Waarom?
Van oudsher wordt beweerd dat oesters goed zijn voor het liefdeleven. Casanova slurpte elke avond 50 oesters om zijn overvraagde potentie op peil te houden. In veel bordelen en bars worden oesters met champagne geserveerd om het leuk te houden. Maar van eventueel aanwezig Taurine (‘stieremelk’, maar in werkelijkheid een simpel aminozuur) of een andere heilzame Oestermelk weet men op het Rijksinstituut voor visserij-onderzoek niets te vertellen. Ook niet over de beoogde neven-effecten van het consumeren van oesters.
Het eerste oesterpark werd opgezet te Rome, in het jaar 108 v.C., zeven jaar nadat een wet (Lex Aemilia) was uitgevaardigd tegen oesters op tafel. De prijs was ook toen al zeer hoog: tweemaal zoveel als voor zeeëgels. Men at ze rauw, met garum, een gefermenteerde vissaus, maar ook gekookt, zelfs als balletjes.
Oesters doen er minstens 3 jaar over voordat zij verhandeld worden. Daarvoor is heel wat werk verzet. De kwekers hebben de larven gevangen op dakpannen, palen of andere objecten. Daar worden ze na 8 maanden vanaf geplukt en in oesterputten (ingekooide percelen) uitgezet, waar ze in steeds ververst water tegen vijanden (o.a. meeuwen) beschermd worden. Daar blijven ze 2-3 jaar. De laatste paar dagen komen ze in bassins met volkomen schoon en gecontroleerd water. Ze zijn namelijk nog grotere filteraars dan de mossel (soms 1 3/4 l per uur). Om ze te trainen voor de laatste periode van hun bestaan, waarin ze levend moeten blijven zonder zeewater, laat men het bassin elke avond leeglopen, waardoor ze leren zoveel mogelijk vocht vast te houden. En zo komt het dat u ze levend op tafel krijgt.
Dat hoeft natuurlijk niet per sé in een wat dubieuze omgeving te gebeuren. Je kunt oesters ook thuis of in een van de vele respectabele gelegenheden eten, van de betere vishandel tot het chique visrestaurant. Bijvoorbeeld in Scheveningen rond de haven. Voor wie het dan toch tegenviel, heeft Sibylle Schall een aardige suggestie in haar Kochbuch für Verliebte (Kookboek voor Verliefde Lekkerbekjes, 1952): “U moet hun met citroen bedruppelde blubberlijf, dat als een droom op de tong smelt, warme worstjes achterna sturen”. Een gewaagde opmerking in die jaren!
