Ingrediënten
Per persoon:
- 1 eetl. braadboter
- 1 varkenshaasje (bio)
- peper, zout
- 4 kleine sjalotjes (50 g)
- 100 ml rosé d’ Anjou*
- klontje boter
- 2 theel. suiker
- takjes (Roomse) kervel en munt
- 125 g kleine aardbeien
- 2 theel. suiker
- 1 theel. aardappelmeel
Volgens Jan Aerts in de Aardbeienstudie van de Vlaamse Academie voor Streekgebonden Gastronomie (Berchem 1992) heeft de kleine bosaardbei in de Europese schilderkunst de volgende symbolische betekenissen: Mariaplant, Voedsel voor de ziel, Bloed van de martelaren. De kleintjes staan dus voor de deugden. Maar de reusachtige beziën in de Tuin der Lusten van Jeroen Bosch staan voor Zondeval en Wellust. Wie de voze Spaanse knallers die buiten het seizoen in elke supermarkt liggen geproefd heeft weet, dat de smaak van de zonde echt niets voorstelt vergeleken bij de smaak van de deugd. Men neme dus Hollandse kleintjes bij dit Limburgse gerecht dat ons dicht bij de warm geurende aarde brengt, zoals het hoort in lente en zomer.
- Het gepeperde en gezouten haasje rondom dichtschroeien in de hete boter en met een deksel schuin op de pan in 15 minuten gaar braden op een matig vuur.
- Intussen de gepelde sjalotjes gaar koken in de rosé.
- Een bord beleggen met gewassen kervel, munt en 50 g gewassen aardbeien; 75 g aardbeien met de suiker pureren in een blender of met een staafmixer.
- Het haasje op het bord leggen. De sjalotjes uit hun kookvocht nemen. Dat kookvocht in de braadboter laten inkoken tot bijna niets. De sjalotjes in een klein koekepannetje met een klontje boter en 2 theelepels suiker op matig vuur laten bruinen. Bij het haasje leggen.
- De aardbeienpuree in de bakpan schenken. Aan de kook laten komen en van het vuur af in water losgeroerd aardappelmeel erdoor roeren even roerend laten binden op het vuur. Deze saus half over het haasje scheppen. Meteen eten met stokbrood of rijst.
- Neemt u een voorgerecht onderbreek de voorbereidingen voor het hoofdgerecht dan na het pureren van de aardbeien.
Wijn: Rosé d’Anjou.
* Als je deze wijn – een vinding van het begin van de vorige eeuw – noemt tegenover wijnkenners gaan de mondhoeken onmiddellijk omlaag: ‘zoete plens! ‘. Maar dat vond lang niet iedereen! Een vloedgolf Rosé bereikte de Lage Landen in de jaren vijftig van de vorige eeuw en tijdens de jaren zeventig nog was het dé wijn in de Parijse bars, samen met Muscadet en Beaujolais. En alle kritiek ten spijt: in de Loire-streek zelf geeft men deze wijn geregeld bij de beroemde rillettes en bij meloen. De aarbei-combinatie sluit daar aardig bij aan.
