Ingrediënten
Voor twee:
- 2 eetlepels amandelschaafsel
- 1 eetlepel boter
- 4 lamskoteletjes
- peper, zout
- 50 g mager rookspek in blokjes
- 1/2 gesnipperde ui
- teen knoflook, gesnipperd
- 2 afgestreken eetlepels tarwebloem
- 150 ml rode wijn
- 150 ml water
- 100 g veldsla
- 150 g fijngeschaafde rodekool
- 2 eetlepels rode wijn
- peper, zout
- geroosterd melkwit
Waarom wordt er zo weinig lamsvlees gegeten in Nederland? Begin 19e eeuw werd de kunstmest uitgevonden. Tot dan toe hadden duizenden schapen van noord tot zuid gezorgd voor mest op de zandgronden. Bovendien zakte de wolhandel in en weinig boeren voelden vanaf toen voor de teelt van deze kwetsbare dieren. En dus werd het dure lamsvlees iets voor de elite. Dat is het eigenlijk nog wel, vooral dat prachtige Ekovlees van de Waddeneilanden, Drenthe en Limburg. Maar gelukkig is er ook de Turkse slager bij wie we terecht kunnen.
- Het schaafsel lichtbruin roosteren in een droge koekepan. Op een bord schudden.
- De boter in de lege pan verhitten op flink vuur. De koteletjes met peper en zout bestrooid hierin aan beide kanten bruinbakken. Uit de pan nemen.
- Spek, ui en knoflook op getemperd vuur zachtjes bakken tot de snippers glazig zijn. De tarwebloem erover strooien, roeren tot het wit is verdwenen. Dan al roerend langzaamaan wijn en water toevoegen. Blijven roeren tot een lichtgebonden saus ontstaat.
- De saus op smaak brengen met peper en zout. De koteletjes erin leggen en onder deksel 10 minuten laten nastoven.
- De gewassen en gecentrifugeerde sla op een platte schotel leggen. De kool, duchtig gemengd met 2 eetlepels wijn, peper en zout middenop.
- Het vlees op de kool leggen leggen, saus eroverheen, tenlotte een lint van amandelschaafsel. Hierbij de toast.
Wijn: Côtes du Rhône.
Menusuggestie
- Vooraf: Preisoep, 100 g fijngesneden prei 5 minuten koken in 600 ml water. Van het vuur af 6 eetlepels aardappelpuree uit een pakje erdoor klutsen. Op smaak brengen met 50 ml slagroom en peper en zout, dan een eetlepel fijngesneden peterselie erdoor roeren.
- Na: Peer met chocoladecrème, 4 lange vingers verkruimelen in 2 schaaltjes. (Als het eraf kan: bedruppelen met 1 eetlepel rum). Twee rijpe geschilde peren in dunne partjes erover verdelen; 50 g chocola roerend smelten in een pannetje boven laag vuur. Van het vuur af mengen met 200 ml zure room. Over de peren scheppen. Eten op kamertemperatuur.
